國宴老菜哪些即將失傳

薑蓉雞

薑蓉雞是一道經典的 傳統粵菜，它曾經和白切雞一樣是高端酒樓裏的明星美食，但是由於其製作頗費人工，用料講究，而且烹製的工藝需要相當的功力，現在很少人會做，因此，相當長一段時間以來，酒樓食肆也鮮有出品。

玉簪田雞腿

玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿 拆骨起肉後，插入火腿、冬菇、筍絲等，造型精緻，如碧玉髮簪穿過髮髻。其中冬菇在浸發後要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預先浸泡一週，消減鹹味；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。這些講究的細節，一環緊扣一環，可惜功夫多且考究，現在已很少廚師會做，也很少酒樓食肆會推出這類功夫繁複但賣不起價錢的菜式。

網油燒肝卷

先要將雞肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再將網油推開，撒上 粟粉後將雞肝、肉絲放於其上，再撒上一層粟粉，用網油將肝等包裹，然後投入滾熱的生油鑊炸，再轉文火將其炸至金黃色。出來的肝卷，皮金黃酥香，裏面的雞肝則香軟綿滑，入口即溶，而且肝味濃郁。 網油其實是豬肌肉縫裏成網狀的油脂，用其來做的菜式，那豬油特有的香味，是其它油所無法代替的。但現在人人講求健康，豬油逐漸遠離人們的餐桌，這道菜也隨之沉寂下來。