1、鹽水用量要適當，食鹽不僅給醃菜以鹹味，而且有防腐作用，加鹽量視蔬菜品種而定，一般夏季用鹽量爲醃菜量的百分之二十至二十五，春秋季節爲百分之十五至二十，冬季爲百分之十至十五；另外，在鹽水錶面放幾瓣去皮大蒜，可有效地防止醃菜生白黴；
2、要及時倒缸，因爲蔬菜裝缸後，上下溫度、食鹽溶化及蔬菜吸收鹽分程度不一致，易產生一些不良氣體，必須經過倒缸散發蔬菜中的熱量，才能排除不良氣體，倒缸還能防止缸中溫度和鹽分不均，有利護色、保脆、保質；
3、醃菜要選擇無病蟲害及無腐爛的新鮮蔬菜，醃菜用
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