綠葉菜焯水時放入適量的食鹽或者是幾滴食用油不變色。因爲鹽或者油可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。因此，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。
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在焯水綠葉菜時，可以加入一些檸檬汁或醋來防止綠葉菜變色。這是因爲檸檬汁或醋中含有酸性物質，可以抑制酶的活性，減少氧化反應的發生，從而防止綠葉菜變色。另外，也可以將綠葉菜放入冰水中快速冷卻，以阻止酶的活性，達到保持綠葉菜顏色的效果。
綠葉菜焯水時放入什麼不變色？
焯菜時在水中加兩滴油。
這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。此外，焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，不但營養素會損失，還容易變色。
所以，焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫，可將其投入冷開水中，但要馬上撈出。需要提醒的是，如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
綠葉菜其他烹飪技巧：
大火快炒。不管是焯水，還是烹炒，都要用旺火。一方面可以降低營養素的氧化損失，另一方面有助殺滅能破壞葉綠素的氧化酶，讓青菜保持翠綠。此外，烹調時間也要儘量短，加熱時間越長，青菜變色越嚴重。
開蓋烹調別放醋。研究證明，醋中含有的乙酸（醋酸）會破壞葉綠素的結構，將葉綠素變成“脫鎂葉綠素”，失去其原有的綠色，蔬菜也會迅速變成黃褐色。因此，烹炒綠葉菜要少加醋或不加醋。烹炒時也不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素變成“脫鎂葉綠素”。
以上內容參考：人民健康網-如何讓青菜翠綠出鍋 焯菜滴油 大火快炒 晚點放鹽
焯水時加入少許鹽和油能保持蔬菜的顏色
蔬菜色澤的形成主要來自： 1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色等。 2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。 3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。 4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何透過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。 新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因爲蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱爲酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。 土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。 蔥頭變色，探其究竟，是因爲蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麪粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麪粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。 胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。 藕因爲組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。爲防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因爲多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。 一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。 茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。 烹製加熱對蔬菜的影響最大，爲了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因爲同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。 對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。 烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒 烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。 對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裏蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。爲防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因爲粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。 拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。這是因爲紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點 其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成或褐色，這是因爲葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。 其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。 其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。 其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。 其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裏加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。 其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
煮綠葉菜怎樣不發黃
煮綠葉菜怎樣不發黃
煮綠葉菜怎樣不發黃，綠葉菜是很多人非常喜歡吃的蔬菜，人們在煮蔬菜之前一般都會用一些方法讓蔬菜過一下鍋，避免蔬菜變黃。下面就爲大家介紹煮綠葉菜怎樣不發黃。
1、要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
2、縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色。
3、炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，不要加醋等酸味的食物做配料。以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。
綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反。需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
吃水煮青菜，應該注意以下幾個要點：
首先蔬菜最好不要切得太細，這樣，蔬菜內的必要物質纔不至於散失太快。
其次，要多加水。煮青菜時最好要加鹽，目的在於加速蔬菜細胞壁的軟化和減少蔬菜養分的流失。同時還可以加快沸騰速度，快速降低蔬菜中酶的活性，在保留蔬菜顏色和讓蔬菜口感更脆的方面也有幫助。
另外需要注意的還有要時常檢查，蔬菜不能煮的太久，煮軟了就可以出鍋了。並且最好是大火燒煮，保持鍋內沸騰的狀態。
有人在做菜的時候，爲了保持葉子新鮮豔麗的綠色會在煮菜是放入少量蘇打粉提色，但是也不要放的太多，會讓蔬菜變得非常的軟。
再次，橄欖油在煮青菜時也有很大幫助。油覆蓋在青菜的表面能有效防止蔬菜內的水汽流失而產生萎縮和褶皺。
1、葉菜類。綠葉菜最容易變色，是因爲其葉綠素豐富。葉綠素非常脆弱，怕光怕熱怕酸還怕氧氣，保持其穩定是個大難題。要防止綠葉菜變色，下鍋前就要先處理，將切好的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離。
最重要的還是要縮短烹調時間。一般來說，急火快炒、快速焯燙後過涼水，涼透再炒都能很好地保持綠色，此外，炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋，以免蔬菜中的有機酸難以揮發，形成酸性環境，使葉綠素分解。同時，也不要加醋等酸味的食物做配料。
2、綠色蔬菜容易變褐色，紫色蔬菜，如紫甘藍，烹調時則容易變藍。紫甘藍裏天然的花青素在中性條件下是藍紫色，而偏鹼性時會變爲藍色。因此，處理方法要和綠色蔬菜正好相反，需要創造酸性條件，蓋着鍋蓋就利於顏色的保持，稍微加點醋，紫甘藍顏色會更紅豔。
3、根莖類。切好的藕片、土豆或山藥，一轉眼就變成褐色，這是其豐富的酚氧化酶在作怪。把它們用沸水燙10秒鐘就能解決，這樣既“殺死”了酶，也不影響口感。或者切好後泡在水裏，烹調前撈出瀝水迅速入鍋。
如果想讓酶更“老實”，可以用鹽水泡，既能抑制酶，還能減少水中的溶氧量。此外，往水裏加酸也是好辦法。加些檸檬汁就不但能抑制酶，其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分，使顏色更潔白。
4、豆類。芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色，可以事先“過油”。炒前先用油煸或油滑，比用水焯更能保持豆類翠綠的'顏色。因爲油的溫度高並有一定的黏稠性，在豆類表面可以形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失。
5、洋蔥。不少人都拿洋蔥“束手無策”，用鐵鍋炒會變色，用鋁鍋炒也會變色。這是因爲洋蔥含有一種叫黃酮素的物質，黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物，使洋蔥的顏色不透亮。最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點乾麪粉拌勻再炒，這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸，洋蔥也就不會變色了，口感還更脆嫩。
煮蔬菜不會變黃的做法
1、蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因爲蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸(內含氫離子)替代出來，生成一種黃綠色的物質。
如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2、若爲了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。
蔬菜如何防焉
妙招一：用2.5升水，加2g鹽，2g醋，發黃的蔬菜要完全浸泡在水中，浸泡20分鐘，蔬菜就會變得新鮮水靈；
原理：淡鹽水可以使得細胞外環境的液體環境濃度高於細胞液濃度，細胞滲透吸水，水大量進入細胞內，因此蔬菜會變得飽滿新鮮。而加醋的目的是防止蔬菜的氧化，主要起保鮮作用，使蔬菜看起來不發黑。
妙招二：用50℃溫水洗泡蔬菜（溫度要控制精準，定在50℃左右，最好備個水溫計測試溫度），具體做法是給洗菜盆裏倒入50℃的溫水，然後把待洗的蔬菜浸泡其中，浸泡1-3分鐘。蔬菜即刻可以恢復到剛摘下來的水嫩狀態。
原理：蔬菜之所以會變得乾癟，是由於菜葉的細胞慢慢失去了水分。能吸收外來水分的菜葉表面的氣孔也處於關閉狀態。當把這種狀態的蔬菜浸入50℃的溫水後，菜葉表面的氣孔就會被開啟，重新開始吸收水分，蔬菜就迅速恢復到剛剛採摘時的狀態。
同時，50℃溫水的水分子不僅運動加快，且和蔬菜自身的溫度相差不大，因此可以迅速滲透入菜葉的纖維質以及澱粉、蛋白質等細胞內。
青菜焯水如何保持綠色
青菜焯水保持綠色的方法如下：
1、青菜焯水時隨即加入適量的油，油能迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色；
2、焯水時注意焯水時間不能太短，新鮮的蔬菜在加熱前，組織中的新陳代謝活動仍在進行，這種活動的物質是酚酶，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到使酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變；
3、同樣焯水時間也不能過長，過長會使蔬菜變得灰暗無光，失去光澤，綠色素分解過多，因此必須控制和縮短焯水時間；
4、有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水，以免串味染色，另外在焯綠色青菜時可在水裏加一點白醋和鹽，焯出來的菜色澤明亮。
青菜怎麼焯水保持綠色
青菜焯菜時建議在水中少許鹽和兩滴油，這樣可以防止氧化酶破壞葉綠素，讓青菜保持鮮亮的顏色。因爲焯燙後的青菜溫度比較高，從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸，產生熱氧化作用，容易變色，所以焯水後的蔬菜建議及時冷卻降溫。
焯燙後的蔬菜直接用來烹炒，則可不用過涼水，但也不能在空氣中久放，最好撈出後馬上進行烹炒。
焯水時可以在水中放入微量的食鹽。這樣由於濃度和壓力的問題，可以使水溶性的營養素流失的速度減慢。
青菜是十字花科，蕓薹屬一年或二年生草本植物，青菜的嫩葉供蔬菜用，爲中國最普遍蔬菜之一。
綠葉菜過水加蘇打保持綠色用量
加少許小蘇打。
蔬菜焯水加小蘇打能翠綠。
蔬菜含有葉綠酸，焯水過程中葉綠酸被稀釋，無法維持原本的菜色，而小蘇打是鹼性，可以和葉綠酸中和，以此來保持菜色。
青菜怎樣焯水才能保持青綠油嫩?
青菜焯水一定開水下鍋，開水裏加少許的鹽和色拉油，給青菜形成一層油膜，青菜的葉綠素不容易溶於水中，菜葉就能長時間保持翠綠，焯水過程中不要蓋鍋蓋，蓋蓋就等於燜，菜葉容易發黃。焯水時間不要過長，青菜變色後立即撈出後過涼，不然過高的溫度會使夾雜在內部的青菜變黃。
雖然提倡少油少鹽，清淡飲食，但是炒青菜時油太少，青菜的口感也不會太好。特別是一些水分含量少的青菜，如果油放的太少，炒的時候會出現菜葉焦黃的情況。水分含量大的青菜，油少的情況下炒好的青菜也沒有油潤髮亮的外觀。
擴展資料：
注意事項：
1、青菜的食用方法較多，可炒、燒、熗、扒、青菜心可做配料，如蘑菇青菜、扒菜心、海米青菜等。
2、食用青菜時要現做現切，並用旺火爆炒，這樣既可保持鮮脆，又可使其營養成分不被破壞。
3、吃剩的熟青菜過夜後就不要再吃，以免造成亞鹽沉積，易引發癌症。
4、油菜中所含的植物激素，能夠增加酶的形成，對進入人體內的致癌物質有吸附排斥作用，故有防癌功能。此外青菜還能增強肝臟的排毒機制，對面板瘡癤、乳癰有治療作用。
參考資料來源：百度百科-青菜
參考資料來源：百度百科-焯水
參考資料來源：人民網-如何讓青菜翠綠出鍋？焯菜滴油 大火快炒 晚點放鹽
烹飪中蔬菜加熱爲什麼會變色，怎樣防止蔬菜失綠
蔬菜色澤的形成主要來自：
1.蔬菜本身的色澤如綠色白色黑色等。
2.經過加工產生新的色澤，如炸上色、燻烤。
3.運用調味品（如醬油、糖色、紅油等）的色澤。
4.運用蔬菜本身的色澤互相配合成複合色。如何透過烹調既保證衛生、營養，又保持蔬菜鮮豔的色澤，是需要研究的課題。
新鮮的蔬菜在儲存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象，因爲蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高，但很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。有三個條件可以使蔬菜變色，其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱爲酶促褐變。防止褐變，常常將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。
土豆變色，其原因是土豆含一種酚氧化酶，在氧的作用下發生化學反映，會使土豆變成褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，那樣會使營養損失，但對於土豆而言刀工處理後若不用清水浸泡，放一段時間就會發生色澤變化，烹調後效果不佳。
蔥頭變色，探其究竟，是因爲蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵、鋁等金屬加熱工具生成棕色、藍色、黑色等絡合物，使抄出來的蔥頭不透亮，影響菜餚的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭用少許麪粉拌和，使其粘勻面粉，再烹製就不會變色了，原因是經拌麪粉的蔥頭可以避免其中黃酮素直接與鐵、鋁等接觸變色。
胡蘿蔔在蔬菜中色澤是最穩定的，僅需注意在烹飪過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。
藕因爲組織中含黃酮素與多酚氧化酶這兩種物質，與空氣接觸被氧化成黑色。爲防止藕變色，可在改完刀後用廢水燙10秒鐘（時間不可過長，因爲多酚氧化酶不耐熱，10秒即可是多酚氧化酶失去活性）。
一些白色蔬菜如白菜、甘藍、菜花、等，必須防止與鹼性物質接觸，另外要防止過度燒煮，在焯水是可加入少量的醋來物質，有利於防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。
茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛，因茄子外皮呈蠟質，沾水後遭破壞而因起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮豔。
烹製加熱對蔬菜的影響最大，爲了縮短加熱時間，色澤豔麗的蔬菜多采用旺火速成的烹製方法，炒時可以分二次或三次下鍋。因爲同一種原料也有老嫩之分，比如炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部既韭菜根，六成熟時在下韭菜的後半部既韭菜葉，這樣處理後火候一直而色澤又能保持翠綠。再如肉片燜芸豆更加翠綠，可採取用油生煸芸豆而不是用水焯，將芸豆煸成翠綠再添湯燜一會，這樣燜出來的芸豆既酥脆又能夠長時間保持其色澤不變。
對於既焯又可炒的蔬菜，用過油的方法比用水焯更能保持色澤，並能保持較長時間而不變色，其主要原因是油的溫度高並有一定的粘稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性並能在其表面形成一層緻密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色與流失並可延長色澤的退化。
烹製大鍋菜，蔬菜保色難度很大，其難度有三：其一，炒好的菜不能馬上分裝完畢，總要間隔一段時間才能將菜分完，蔬菜尤其是綠葉菜很容易變色；其二，一次性投入的蔬菜數量多，焯水難度大：其三，色澤難掌握。怎樣才能更有效的處理呢？從經驗來看可以按如下幾點*作：一是把容易變色的菜放在最後炒，把不易變色的菜先炒；二是不要怕費事，菜量大可以分二次三次來炒
烹製蔬菜尤其是綠色菜，最好不放醬油，可用鹽調口。放鹽使勁也要掌握好，在出勺之前把口調準。同時，底油下足也是保證菜餚不變色的有力措施，油還可使菜餚增香增光，防止綠色菜變黃。
對於一些醃製蔬菜，如醃黃瓜、醃蘿蔔、醃雪裏蕻等，在醃漬的過程中也會發生變色現象，使製品變灰變黃。爲防止變色可採用少量的石灰水將醃漬的製品浸泡5分鐘，使原料偏鹼性，然後用粗鹽醃製，因爲粗鹽中含有鎂，鎂可避免原材料產生過多的酸，既有防腐作用又有防止醃菜變色的作用。醃漬時間不能過場，應保持低溫，這也是防止醃菜變色的一個重要因素。
拌紅心蘿蔔家一些米醋會使蘿蔔的色澤更加鮮豔。這是因爲紅心蘿蔔含有一種水溶性色素叫花青素，花青素遇酸性變紅，遇鹼性變藍，因此在做紅心蘿蔔時適當加一些醋會使製品更加鮮豔。另外，熗拌綠色菜時可先放鹽、味精，最後放油拌勻，能使菜在一定的時間不變色。 很多蔬菜常常經過水焯這一初加工。少量的蔬菜焯水一般都能掌握好，多量焯水時就不好掌握了，因此需要注意幾點
其一，在加熱的過程中要敞開鍋蓋，其道理是蔬菜剛接觸高溫的時候，蔬菜的綠色會增加變得翠綠，如繼續加熱綠色回變成或褐色，這是因爲葉綠素發生了脫鎂作用，尤其是在酸性環境中更是容易發生脫鎂反應，在加熱的過程中會釋放出有機酸，這種有機酸是促使蔬菜變色的主要物質。敞開鍋蓋可以讓有機酸隨蒸汽揮發，從而降低了蔬菜脫鎂反應過程。
其二，焯水時還要注意焯水時間不能太短。有些蔬菜沒有焯透，由於這些新鮮蔬菜在加熱前組織中的新陳代謝活動仍在進行，如果焯水時間太短，蔬菜沒有焯透，達不到是酚酶失活的目的，反而會促使蔬菜的褐變。
其三，焯水時間也不能過長，過長回使蔬菜變得灰暗無光、失去光澤。過去曾有在蔬菜焯水時增加鹼或蘇打的方法來增加蔬菜的翠綠的方法，但此舉也相應的破壞了蔬菜的營養。
其四，在烹調蔬菜時若由於某些客觀原因，焯菜後沒有即時用冷水浸涼，可在焯水時隨即加入適量的油，使油迅速地裹在蔬菜的周圍，阻止水與蔬菜的接觸，減少營養損失，並能長時間使青菜不氧化變色。
其五，有特殊氣味和易脫色的蔬菜要分別焯水以免串味染色，另外在焯綠色菜時可以水裏加點白醋和鹽，可使焯出來的菜色澤更加明亮。
其六，焯水時水量要大一些，一般是原料的5至7倍，水量太少蔬菜下鍋後溫度會急速下降，影響菜的色澤。
怎樣保持炒的蔬菜翠綠
炒青菜的時候，我們追求的就是顏色要好看，保持青菜原來的綠色，另外還要清脆，不能炒完了之後青菜變得非常軟，也會不好吃，要想做到以上兩點，需要從幾個方面去注意。
一，炒菜之前需不需要焯水？很多人喜歡在炒青菜的時候先去焯水，有的青菜是可以焯水的，有的不適合焯水，比如說菠菜這種有異味，帶草酸的蔬菜，最好是焯水，焯水之後異味立馬就沒有了，能夠去除草酸，而像油菜，小生菜之類的就不需要焯水，因爲這一類的蔬菜沒有異味，又非常容易炒熟，如果焯水的話整道菜就變得非常軟了。
二，炒菜的火候要大。如果是比較好成熟的青菜，一定要保持大火快速去炒，比如說韭菜，大火三四十秒就可以了，不要炒的時間太長，如果太長了顏色就會發黑，不太好成熟的菜可以先去焯水，焯水之後再去炒，也是快速炒大火出鍋就可以，這樣做出來的青菜既脆爽而且又綠。
三，炒完之後快速出鍋。有些人在炒菜的時候喜歡去燜，但是這樣的烹飪方法只適合炒芸豆，豇豆等這一類比較難熟的青菜，如果炒平時的綠葉蔬菜一定要炒熟立馬出鍋，不要在鍋中待的時間過長，否則青菜也會被餘溫燙的變軟。
四，不要過早放鹽。放入鹽之後能夠出菜裏面的水分，這樣菜就會變得軟不會脆爽，所以在炒菜的時候鹽是最後一步再放的，出鍋之前放入就可以，千萬不要一下入蔬菜立馬放鹽，這樣會影響它的脆度。
在炒新菜的時候注意以上幾點，就能夠炒出翠綠爽口的青菜了，夏天綠葉蔬菜非常多，喜歡吃的就做來試試吧！
什麼方法能使炒出菜久不變色？
要想讓炒出的新鮮蔬菜色澤新鮮，久不變色變色，可以在炒之前焯水。但焯水時水中要加入少許鹽和食用油，水開把菜放到鍋裏翻動幾下使其受熱均勻立馬撈出（大約一分鐘或幾秒鐘）過涼控水備用既可，焯水時間千萬不能過長或蓋上鍋蓋悶，那樣容易使蔬菜變黃。另外一定要爆炒，起鍋快，這樣炒出來的菜翠綠，口感也不錯。
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