發麵一般一個小時左右。要看酵母的活性和數量,在發麵時水溫和發酵時的環境溫度而定。但是在冬天,由於氣溫低,發麵的時間要三個鐘頭左右,在發起的面比合面時的體積增加了一倍以上,聞起來有糯米酒的香氣,那就證明面已經發好了。
面發好了,在麵糰上戳孔,如果孔馬上回彈,表示發酵不夠,仍需發酵;如果麵糰表面塌陷,表示發酵過頭,麵糰會有酸味,可用鹼,比如小蘇打中和。檢視麵糰內部,會有蜂窩狀小孔存在。
發麵的步驟:
取100g左右的老肥面,加溫水500g用手充分抓開成糊狀,再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透。發好的糊中再加入適量溫水調成較稀的麵糊,然後加入多量的麵粉和成軟硬適中的麵糰置於較熱的地方完全發透。
將發好的麵糰放在撒有撲面的案板上兌鹼處理,揉均勻即可。兌鹼要求中和正好,不會的可先少放,採用逐漸加量的方法操作。