火鍋香辣醬的製作方法和配方

1、葱、姜、蒜各4千克剁碎；圓葱4千克切粒；紅皮花生米20千克打成半顆粒狀碎；永川豆豉1千克剁碎；郫縣豆瓣醬5千克剁碎；青尖椒10千克切小粒。

2、鍋內下色拉油25千克燒至150℃，降至120℃，放入葱、姜、蒜、圓葱，小火慢慢炸至金黃色。

3、取煉好的油15千克，下郫縣豆瓣醬炒至出紅油，倒入盆內；另起鍋，下永川豆豉熬香至豆豉發酥，倒入盆內。

4、剩餘煉好的油中，下青尖椒粒熬幹，下炒好的郫縣豆瓣醬、永川豆豉，分2-3次下冰糖1500克，邊下邊嘗味，加雞精1800克、二荊條辣椒麪5千克，大火熬1-1.5小時，一直攪拌防止煳鍋，下冰糖1500克、鹽500克、味精1千克熬0.5小時，閉火，加熟白芝麻2.5千克、花生碎拌勻，燜1小時即可。