鮮蛋成分中的蛋白質和脂肪在正常情況下呈均勻的乳狀液分佈，鮮蛋直接煮熟時，蛋中蛋白質和脂肪的乳狀液直接凝固變成凝塊，油脂來不及析出，仍被分散在蛋白質凝塊中，因此不見出油。 而鮮蛋用鹽醃製的過程中，鹽分侵入蛋內，蛋白質發生“鹽析”作用
鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪，經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，均勻分佈的脂肪也就變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因爲蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。
原因：蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。 蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成，
當我們吃鹹鴨蛋的時候，當看到油汪汪的蛋黃時會忍不住口水直流，此時，很多人會有這樣的疑惑，鹹鴨蛋爲什麼會出油，蛋黃裏的油又是哪裏來的呢？下面就來聊聊鹹鴨蛋出油以及醃製方法的話題。
鹹鴨蛋做法指導：醃鹹蛋的方法有兩種：水醃法和裹泥法。以醃鹹鴨蛋爲例；水醃法：將50個鴨蛋洗淨晾乾後放入壇內。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透後倒入壇內（以剛好淹沒鮮蛋爲宜）。最後緊密地封好壇口。經20天后即可取出煮
鹹鴨蛋爲什麼會出油？
相信絕大多數人在這期間都會買一些鹹鴨蛋吃，大家覺得這樣做簡單又方便，但是有沒有人知道鹹鴨蛋的做法並不複雜，自己在家裏做的鹹鴨蛋好吃又出油。今天就來爲大家揭曉一個最簡單也最容易醃出油的鹹鴨蛋的祕訣吧。 第一步：鴨蛋先用清水清洗乾淨
首先，要從下鴨蛋的成分講起。鴨蛋裏面營養豐富，不僅僅有我們熟知的蛋白質，還有脂肪、糖類、卵磷脂、水分等，而鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。我們見到鹹鴨蛋冒出來的油就是這部分脂肪，那這些油是怎麼出來的呢？
相信絕大多數人在這期間都會買一些鹹鴨蛋吃，大家覺得這樣做簡單又方便，但是有沒有人知道鹹鴨蛋的做法並不複雜，自己在家裏做的鹹鴨蛋好吃又出油。今天就來爲大家揭曉一個最簡單也最容易醃出油的鹹鴨蛋的祕訣吧。 第一步：鴨蛋先用清水清洗乾淨
在沒有被醃製之前，蛋黃中的脂肪和蛋白質是有機結合，脂肪分佈均勻，外面包裹着水膜和蛋白質，表現爲一種乳狀，因此我們不僅看不到油，也嘗不出來。
主料：鹹鴨蛋13個 輔料：八角適量、鹽適量、花椒適量、白酒適量 1、準備好材料。 2、等水燒開後加入三角，花椒。 3、然後加鹽，加到水不能溶鹽爲止。 4、加入白酒。 5、把鴨蛋用水洗乾淨。 6、把洗好的鴨蛋風光表面水份好，放入白酒中浸泡一下。
鴨蛋經過醃製後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的蛋白質就會被變性鹽析從而凝固，並把蛋黃中水分排出，原來均勻分佈的脂肪也就“湊”到了一起，變成了油。鹹鴨蛋之所以會出油，就是因爲蛋白質經鹽析反應與脂肪分離，脂肪再聚集從而引發油的產生。
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。 鹹蛋煮熟了，蛋黃裏會有油，這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋
“出油”也是鹹鴨蛋醃好的標誌。
準備食材：鮮鴨蛋 50個、保鮮膜 、高度白酒 兩瓶、食鹽 適量。 一、將新鮮的鴨蛋表面洗乾淨並瀝乾水分，或者用毛巾將鴨蛋表面的水擦乾淨，備用。 二、將洗好的鴨蛋在陽光下暴曬2個小時（蛋黃出油的關鍵）。 三、將高度白酒倒入一個容器裏，再放
鹹鴨蛋醃製方法
據說,製作的時候加點高度白酒就可以了 ,水和鹽的用量按鴨蛋的多少來定。醃製時先將食鹽溶於燒開的水中，達到飽和狀態（濃度約爲20%）。待鹽水冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，密封壇口，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮
方法1：尋找個頭大小均勻的新鮮鴨蛋，洗淨後，外面裹上加水加鹽攪拌均勻的黃泥或稻草灰，然後碼入小口大肚的壇內，封口月餘；煮熟後可見蛋黃自然浸出紅油，蛋黃細沙；
醃製方法： 1、買回來的鴨蛋在流水下刷洗乾淨，可以用軟毛的小刷子。 2、刷好的鴨蛋在通風、陰涼的地方風乾。 3、罈子要刷洗乾淨，也要風乾。 4、將醃漬用的洗滌鹽用開水衝開後放涼。（鹽不再溶解的水，即飽和食鹽水）補充說明：將開水倒入裝有
方法2：直接用鹽水浸泡，同樣也是封口月餘，取出煮熟即可。這種方法做出來的鹹鴨蛋，出油率比方法1做出來的低得多，口感也不如方法1的細膩。
第一步：鴨蛋先用清水清洗乾淨之後將它們晾到完全乾燥。 PS：鴨蛋表面的物質太多了，如果不清洗一下很不衛生，尤其是鹹鴨蛋醃製要經過很長一段時間，難保鴨蛋表面的細菌不會進入到鴨蛋內部。但是在清洗之後一定要晾乾才行，否則鴨蛋醃製不好會容
方法3：將鴨蛋表面清洗乾淨，並瀝乾水份，將在陽光下暴曬一兩個小時（出油的關鍵所在），
如果醃蛋的過程算人工的話。 爲什麼鹹鴨蛋中會出油?這是因爲蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中擠出聚集在一
然後用高度白酒浸泡兩三分鐘，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層鹽，用保鮮膜包裹好，將包好的鴨蛋裝在口袋裏紮緊在陰涼處或冰箱裏儲存即可吃的時候隨取隨煮，醃製7天左右的鹹度正合適，蛋黃吃起來沙沙的，口感也不錯，30天吃的時候蛋黃出油效果很好，蛋白略鹹，可以按自己的喜好來選擇食用的時間。
鹹蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油(脂肪)。蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切
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醃鹹鴨蛋怎樣才能出油呢？
相信絕大多數人在這期間都會買一些鹹鴨蛋吃，大家覺得這樣做簡單又方便，但是有沒有人知道鹹鴨蛋的做法並不複雜，自己在家裏做的鹹鴨蛋好吃又出油。今天就來爲大家揭曉一個最簡單也最容易醃出油的鹹鴨蛋的祕訣吧。
第一步：鴨蛋先用清水清洗乾淨之後將它們晾到完全乾燥。
PS：鴨蛋表面的物質太多了，如果不清洗一下很不衛生，尤其是鹹鴨蛋醃製要經過很長一段時間，難保鴨蛋表面的細菌不會進入到鴨蛋內部。但是在清洗之後一定要晾乾才行，否則鴨蛋醃製不好會容易壞掉的。
第二步：準備一盆開水，像開水當中加入半碗食用鹽，用筷子攪拌到食用鹽完全融化之後晾涼。
PS：這裏說明一下鹹鴨蛋醃製的時候是不能夠接觸生水的，因爲生水醃製鹹鴨蛋既不衛生又容易將鴨蛋給醃壞了。煮開了的水雖然衛生許多，但是不能在水還熱的時候醃製鴨蛋，因爲這樣會吧鴨蛋燙壞了。
第三步：準備一個乾淨並且乾燥的玻璃罐子，將鴨蛋依次擺放在罐子當中，最後倒入晾涼後的鹹鹽水，讓鹹鹽水沒過鴨蛋即可，將罐子密封好，放到一個不容易碰到的地方就可以了。
PS：如果沒有玻璃罐子大家也可以選擇塑料罐子等代替，最主要的是可以密封好，容易儲存。擺放鴨蛋的時候一定要注意輕拿輕放，不要讓它們滾落下來，否則鴨蛋皮破了可就不好辦了。
第四步：鴨蛋大約醃製20-25天左右就醃製好了，這個時候煮一個鹹鴨蛋開啟來一看它會出油很多，鹹淡正好並且這麼醃製鹹鴨蛋時間充足，出油更好吃哦。
最後要提醒大家一下，鹹鴨蛋醃製的時間千萬不能太長了，因爲繼續醃製鹹鴨蛋會變得很鹹，蛋清也會變得不那麼嫩滑了。如果醃製了好幾個月的鹹鴨蛋拿出來那味道簡直可以與鹹菜媲美，真的不是很好吃哦。所以建議鹹鴨蛋醃夠日子了，試吃一個味道很好了之後就將剩餘的鹹鴨蛋全部煮了之後儲存到冰箱，這樣不僅不會讓鹹鴨蛋繼續變鹹，而且吃起來還很方便呢。
鹹鴨蛋怎麼做纔會出油
主料：鹹鴨蛋13個
輔料：八角適量、鹽適量、花椒適量、白酒適量
1、準備好材料。
2、等水燒開後加入三角，花椒。
3、然後加鹽，加到水不能溶鹽爲止。
4、加入白酒。
5、把鴨蛋用水洗乾淨。
6、把洗好的鴨蛋風光表面水份好，放入白酒中浸泡一下。
7、把浸泡好的鴨蛋放入事先燒好的水中，密封一個月。
8、一個月後取出鴨蛋煮熟即可食用。
鹹鴨蛋黃爲什麼會出油
其實鹹蛋流的“油”，是蛋黃中本來就有的脂肪。
蛋中的蛋白質和脂肪，在正常情況下，能混合成均勻的乳狀液，所以看不到油（脂肪）。
蛋一旦經過醃製，鹽分進入蛋內，蛋白質因鹽的作用，起了緩慢的變性凝固作用，脂肪從蛋白質中流出聚集在一起，因而鹹蛋切開時可以看到明顯的油。
鴨蛋的蛋黃中油脂的含量可高達30％，所以醃好的鹹鴨蛋蛋黃都會流油。
當然也有不流油的，這主要因爲每種蛋的脂肪含量不一樣。
還有的鹹蛋蛋黃髮硬，這是蛋黃出油出得過快所致。
希望採納~！謝謝~！本回答被提問者採納
鹹鴨蛋的蛋黃爲什麼會流出*的油？
雞蛋用鹽醃過後，鹽分滲入蛋內，蛋黃中的一部分水分就*往外滲透，於是脂肪濃縮積聚。鹹鴨蛋煮熟後，蛋黃內的蛋白質凝固，因此，我們用肉眼就能見到蛋黃中有大量的油脂了。
鹹蛋煮熟了，蛋黃裏會有油，這是什麼緣故。剝開一個熟鴨蛋，很難從蛋黃中找到一點滴油跡，吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中，卻經常可以看到*的油滴往外流。有人以爲醃蛋時加入一些油，就會使鹹蛋黃中產生油滴，這當然是誤會。說來也真有點叫人不信，鹹蛋黃裏的油其實是蛋中原來就有的。
不止鹹鴨蛋，包括鹹雞蛋、鹽鵝蛋等等都是這樣，當我們剝開一個沒醃製過的熟鴨蛋，是看不出來蛋黃裏面有油的，吃起來沒有油膩的感覺。可當我們剝開一個熟的鹹鴨蛋，卻很容易看到蛋黃裏出油，有的甚至往外流油。
經研究，鴨蛋蛋黃裏不光含有豐富的蛋白質，還存在百分之30左右的脂肪，脂肪就是油，想想把整個鴨蛋的蛋黃，幾乎三分之一是由脂肪組成的。 蛋黃中脂肪的含量既然這樣高，爲什麼平時看不出，不是鹹鴨蛋看不出呢？那是因爲 蛋黃中的蛋白質起乳化作用，把蛋黃中的脂肪分散成了很多細小的油滴，隱藏了起來。
當鴨蛋遇鹽，使蛋白質在水中的溶解度破壞，蛋白質產生沉澱化學家稱之爲“鹽析”。作爲乳化劑的蛋白質被鹽析以後，乳濁液被破壞，本來分散的那些很小的油滴，彼此就沒有阻礙的聚集起來，變成大油滴，匯成液態從而流出油來。
醃製鹹鴨蛋的時候怎樣才能讓它出油又不會很鹹
準備食材：鮮鴨蛋 50個、保鮮膜 、高度白酒 兩瓶、食鹽 適量。
一、將新鮮的鴨蛋表面洗乾淨並瀝乾水分，或者用毛巾將鴨蛋表面的水擦乾淨，備用。
二、將洗好的鴨蛋在陽光下暴曬2個小時（蛋黃出油的關鍵）。
三、將高度白酒倒入一個容器裏，再放入鴨蛋浸泡三分鐘撈出。
四、先將食鹽倒入碗裏，將浸過白酒的鴨蛋在鹽碗中均勻的裹上一層食鹽。
五、將裹上鹽的鴨蛋用保鮮膜包好放在太陽下暴曬一天。
六、將曬好的鴨蛋裝在塑料口袋裏，將口紮緊，放在陰涼處。
七、30天后即可取出，蛋黃流油，效果很好。
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