1、發麪時用鹼。鹼面是一種食物疏鬆劑和肉類嫩化劑,發麪團加入食用鹼的話會使其快速發脹,軟化纖維,還能除去發麪團中的酸味,可使饅頭變得更香甜,更加鬆軟。
2、在用傳統麪粉發麪中用於中和多餘的酸性,此過程稱爲“揣鹼”。