老白乾香型白酒的特點

老白乾香型白酒的特點：釀造工藝獨特，“醉得慢，醒得快”，香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。老白乾香型白酒以河北“衡水老白乾”爲代表，以優質高粱爲原料，其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。老白乾香型於2004年正式列入中國白酒的第十一大香型，老白乾香型以衡水老白乾爲代表。其特點是香氣清雅，自然協調，綿柔醇調，回味悠長。其生產所用大麴也獨具特色：純小麥中溫曲；原料不用潤料。

優質原輔料

衡水老白乾以優質高粱爲原料，高粱澱粉含量高達61%以上，粉碎度要求4~8辨，細粉不超過20%，蛋白質含量爲8%以上。不同的原料透過微生物發酵產生不同的微量香味成份，賦予酒不同的風味。高粱中無機元素和維生素含量豐富，能在發酵過程中供給微生物合成菌體細胞和輔酶，對有機酸和酯類的形成有很大的促進作用。再者，高粱皮中含有適量的單寧（0.3%左右），可轉化成丁香酸，香草醛等芳香物質，故有“高梁釀酒香”之美傳，衡水老白乾酒是吸取了高粱原料的特點精釀而成的。輔料採用色澤鮮豔無異味的稻皮並清蒸40分鐘。

發酵與出酒

衡水老白乾發酵期一般在28—30天。衡水老白乾所用的是純小麥踩制的中溫大麴，糖化力較高，一般在1300mg葡萄糖/克曲·小時以上，發酵力80%以上，綜合出酒率達50%，而清香型白酒採用是以大麥、豌豆爲原料踩制的清茌、紅心、後火三種混合低溫大麴爲糖化發酵型。

生產工藝

衡水老白乾採用純小麥踩制的中溫大麴爲糖化發酵劑，以精選的高粱爲主料，續（米查）混燒才老五甑生產工藝，地缸發酵，混蒸流酒，分段摘酒，分級貯存，精心勾兌而成，具有發酵期短，產酒率高貯存期短等特點。續（米查）混燒增加了澱粉的利用率，提高出酒率，蒸糧蒸酒同時進行，這樣增加了酒中的糧香。