1、豆瓣醬最好先剁碎後再使用。豆瓣醬中很多大的蠶豆瓣，在烹飪之前先剁碎可以很好地釋放其香味，而且保證最後菜餚的口感優秀。
2、郫縣豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫縣豆瓣一定不要在炒菜最後加入，要在烹飪開始時用大概100度的油溫（低油溫）翻炒1分鐘，注意要用鏟子不停地翻動，保持小火防止糊鍋沾底，炒出幹香味和紅油後即可下入其他食材同炒。
3、特級豆瓣因其水分少比較幹，直接炒容易糊鍋，所以在使用前一定要用水將其稀釋開後再使用，同樣以低油溫小火慢慢炒出香味後再混合食材翻炒。
4、使用豆瓣醬炒菜後不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽，一般炒菜後基本就不用額外加食鹽了，同時生抽醬油這一類也要小心加入，防止太鹹，但是一些燉菜，燒菜，需要加水很多的菜餚除外。
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1、豆瓣醬最好先剁碎後再使用。豆瓣醬中很多大的蠶豆瓣，在烹飪之前先剁碎可以很好地釋放其香味，而且保證最後菜餚的口感優秀。
2、郫縣豆瓣要先小火炒制再和食材混炒。郫縣豆瓣一定不要在炒菜最後加入，要在烹飪開始時用大概100度的油溫（低油溫）翻炒1分鐘，注意要用鏟子不停地翻動，保持小火防止糊鍋沾底，炒出幹香味和紅油後即可下入其他食材同炒。
3、特級豆瓣因其水分少比較幹，直接炒容易糊鍋，所以在使用前一定要用水將其稀釋開後再使用，同樣以低油溫小火慢慢炒出香味後再混合食材翻炒。
4、使用豆瓣醬炒菜後不要再加鹽了。豆瓣醬中含有16%到18%的食鹽，一般炒菜後基本就不用額外加食鹽了，同時生抽醬油這一類也要小心加入，防止太鹹，但是一些燉菜，燒菜，需要加水很多的菜餚除外。
郫縣紅油豆瓣醬怎麼吃
問題一：郫縣豆瓣醬可以直接吃嗎，不過油炒？ 那個您肯定吃不下…建議炒一下，白糖少許，十三香，蔥花，姜…最好放圓蔥
問題二：紅油裨縣豆瓣醬，上面食用方法是高溫烹調，那個樣子好像和別的豆瓣醬沒什麼兩樣，那麼我直接吃可以嘛！... 20分 直接吃口感不好，郫縣豆瓣主要是作爲調料使用的，用於川菜和火鍋，而且郫縣豆瓣都是發酵一到三年才行，所以不經過高溫殺菌訂直接食用會有風險。
問題三：郫縣豆瓣醬和郫縣紅油豆瓣哪個好些 後者是紅油豆瓣醬（一般用於飯店廚房），前者則不一定帶紅油
豆瓣醬也是有品牌的，不信可以去超市看看，再者普通豆瓣醬可以直接蘸食，郫縣豆瓣醬則需要二次加工，要麼是做菜時放，要麼熬紅油用，當然郫縣豆瓣醬是有辣椒在裏面的，所以纔會帶紅油
問題四：郫縣紅油豆瓣醬是怎樣做?鮮辣:) 正宗川菜之所以有其特點，以味取勝，與其所用的調味品有着密切的關係。如製作回鍋肉、魚香肉絲，如果不用四川的郫縣豆瓣和泡辣椒，就很難領略到它的“正宗”味道。一些外地省、市的廚師學習川菜，雖然掌握了一些川菜的烹製、調味技術，但是，回到當地，由於沒有烹製川菜的一些必要的調味品，烹製出來的川菜，總不夠“正宗”。可見，要烹製川菜，重要的調味品如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等，是絕對不可少的。四川在外開的川菜館，對所用的特殊主、輔料和調味品，也都是由四川運去的。其目的還是爲了維護真正的川菜的“正宗”。 一、花椒四川所產的花椒顆粒最大，色紅油潤，味麻籽少，清香濃郁，爲花椒中的上品。茂汶花椒普遍質量不錯,漢源花椒則爲花椒中的上上品。作爲調味品，川廚主要是用它的麻味和香氣。麻味是花椒所含的揮發油產生的。川菜常用的麻辣、椒麻、煙香、五香、怪味、陳皮登味型，都有花椒的作用。花椒在調製川味的運用十分廣泛，既可整粒使用，也可磨成粉狀，還可煉製成花椒油。整粒使用的花椒主要用於熱菜，如毛肚火鍋、熗綠豆芽等;花椒麪在冷熱菜式中皆可使用，熱菜如麻婆豆腐、水煮肉片，冷菜如椒麻雞片、牛舍萵筍等;而花椒油則多用於冷菜。作爲創新川菜的火鍋，大量使用青花椒，也是川菜的創新。 二、辣椒川菜辣椒運用有幹辣椒、辣椒粉和紅油泡辣椒等。先說幹辣椒，它是用新鮮辣椒晾曬而成的。外表鮮紅色或紅棕色，有光澤，內有籽。幹辣椒氣味特殊，辛辣如灼。川菜調味使用幹辣椒的原則是辣而不死，辣而不燥。成都及其附近所產的二金條辣椒和威遠的七星椒，皆屬於此類品種，爲辣椒中的上品。幹辣椒可切節使用和磨粉使用。切節使用主要用於糊辣味型，如熗蓮白、熗黃瓜等菜餚。使用辣椒粉常用的有兩種辦法，一是直接入菜，入川東地區製作宮保雞丁就要用辣椒粉，讓它起增色的作用;二是製成紅油辣椒，作紅油、麻辣等味型的調味品，廣泛用於冷熱菜式，如紅油筍片、紅油皮扎絲、麻辣雞、麻辣豆腐等菜餚。除幹辣椒外，還有一種在川菜調味中起重要作用的泡辣椒。它是用新鮮的紅辣椒泡製而成的。由於在泡製而成的。由於在泡製過程中產生了乳酸，用於烹製菜餚，就會使菜餚具有獨特的香氣和味道，使川菜中烹魚和烹製魚香味菜餚的主要調味品。目前，正廣泛使用朝天椒、小米椒及米渣辣椒等，可以烹製出不少特色川菜。 三、豆瓣醬主要有郫縣豆瓣和金鉤豆瓣兩種，郫縣豆瓣以鮮辣椒、上等蠶豆和麪粉味原料釀製而成，以四川省郫縣豆瓣廠生產的爲佳。這種豆瓣色澤紅褐、油潤光亮、味鮮辣、瓣粒酥脆，並有濃烈的醬香褐清香味。是烹製家常、麻辣等味型的主要調味品。烹製時，一般都要剁細使用，如豆瓣魚、回鍋肉、乾煸鱔魚等所用的郫縣豆瓣，都是先剁細的。還有一種以蘸食爲主的豆瓣，即以重慶釀造廠生產的金鉤豆瓣醬爲佳。它是以蠶豆爲主，金鉤(四川對於幹蝦仁的稱呼)、香油等爲輔釀製的。這種豆瓣醬呈深棕褐色，光亮油潤，味鮮回甜，鹹淡適口，略帶辣味，酯香濃郁。是清燉牛肉湯、清燉牛尾湯等堂才的最佳蘸料。此外，烹製火鍋等，也離不開豆瓣，還可以用來調製醬料。 四、川鹽(精鹽) 川鹽在烹調上能定味、提鮮、解膩、去腥，是川菜烹調的必須品之一。鹽有海鹽、池鹽、岩鹽、井鹽之分。主要成分尾氯化鈉。因來源和製法不同，所以質量也就各有差異。烹飪所用的鹽，當然是以含氯化鈉高。含氯化鎂、硫酸鎂等雜質低的爲佳。川菜烹飪常用的鹽是井鹽，其氯化鈉含量高達99%以上，味純正，無苦澀味，色白，結晶體小，疏鬆不結塊。以四川自貢所生產的井鹽爲鹽中最理想的調味品。 五、芥末芥末即芥子研成的末。芥子形圓，深或棕，少數呈紅棕色。其乾燥品無味，研碎溼潤後，發出濃烈的特殊氣味。芥子味辛辣......>>
問題五：郫縣豆瓣醬炒出紅油要多長時間 可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
問題六：郫縣豆瓣醬可以熬紅油嗎 本身就是屬於紅油豆瓣醬
問題七：豆瓣醬怎麼熬紅油 主料：幹蠶豆 (500克)， 乾紅辣椒 (750克)
調料：白酒 (適量)， 鹽 (500克)
廚具：攪拌機、蒸鍋
步驟：
1、準備所需材料。
2、將蠶豆用開水泡發。
3、將泡好的蠶豆去皮
4、將豆瓣用蒸鍋蒸熟（大約20分鐘可好）。
5、稍涼後剁碎。
6、倒入白酒蓋過豆瓣即可，泡兩天，如有太陽可用紗布蓋住曬曬（別曬過了，第一次作時，我就把酒給曬乾了）。
7、兩天後將準備好的幹辣椒去蒂洗淨，鍋內將水燒開，將辣椒入鍋內煮幾分鐘，撈出。
8、將煮好的辣椒用攪拌機打碎。
9、把打碎的辣椒、豆瓣（和裏面的白酒）、鹽一起攪拌均勻。
10、把攪拌好的醬裝入容器內，倒入菜籽油，淹過豆瓣即可，放置半個月後味道更好。
問題八：請問四川郫縣的那個牌子紅油豆瓣醬最好 20分 我試過幾個牌子的，都還行。
問題九：郫縣豆瓣醬怎麼炒 油稍微多一點，油溫不要太高，豆瓣放下去慢慢用鍋鏟翻炒，這時候的火也不要太猛，保持中火吧，持續炒一兩分鐘就會看到油會變得紅紅的，途中一定要注意油溫
問題十：哪種郫縣紅油豆瓣醬裏的紅油最紅 個人覺得，還是老乾媽最紅！
郫縣豆瓣怎麼吃
炒制基礎底料�
原料：幹辣椒節2000克 郫縣豆瓣400克 生薑200克 獨蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克�
製法：�
1�幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸（或用碓窩搗成茸），製成餈粑辣椒；郫縣豆瓣剁細（或絞茸）；生薑拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟後晾涼。�
2�大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。�
注意事項：�
1�基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%爲宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。�
2�加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。�
3�炒制底料時一定要用小火併且火面要寬，油溫應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低後再重新上火炒制。�
4�炒制時須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋後以炒出香味爲度。�
5�花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻爲度。�
6�離火加蓋燜制的目的是利用底料的餘熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。�
7�基礎底料的色澤以棕紅色爲最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。�
8�炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。�
熬製高湯�
將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。�
注意：熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，纔不至過於濃稠而煳鍋。�
調製鍋底�
將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。上桌點火即可燙食原料。�
混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。�
附：①煉製牛油的方法�
大多數紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質量的好壞對火鍋的味道有很大影響。所以，煉製牛油就顯得十分重要了。�
選用新鮮無異味的牛油，洗淨後切成小塊，放入淨鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分幹且香味溢出時轉小火，繼續熬至全部出油後，打去渣子，即得牛油。若選用市場上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化後，倒入料酒，上火熬製片刻，除去異味，濾淨雜質，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時，揀去姜蒜，即得乾淨牛油。
注意：要掌握好煉製牛油的火候。牛油煉老了會沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，並且還會使火鍋鍋底產生很多泡沫。另外，在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開儲存，這是因爲牛油與菜油的熔點不同（常溫下，牛油呈固態、菜油呈液態），兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。�
②鍋底添加紅湯的方法�
當火鍋涮燙到一段時間後，火鍋盆中的油脂和湯料會逐漸減少，這時需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬製），而無渣紅湯火鍋中，我們則採用向鍋中添加自己單獨熬製的紅湯。因爲隨着鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會變得更淡，而向火鍋盆內添加特別熬製的紅湯，則可以補充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風味始終保持一致。�
將製成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬製鍋底那樣，另鍋熬製成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當然也要濾去料渣）。
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一.熬湯
豬子骨兩斤,洗淨砸碎;老鴨一隻,洗淨,去內臟。放入鍋內，冷水加至
淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。
(一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍鬆)、蒜、小火燉熬 2-3 小時,
出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加
入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。
(二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝
去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。
二.備菜:
菜洗淨,去根、皮；肉類宜切大片、薄片；午餐肉、火腿腸等切厚片;
土豆等切厚片,分別裝盤。
三.備味碟
一般準備香油、蒜泥、川崎、醬油、醋等視各自味調用。
四.湯燒開,人圍坐,即可食用,一般先葷後素。
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看看這個：
郫縣豆瓣
郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀製而成.是成都郫縣的地方特產.其色澤紅亮滋潤.辣味濃厚;郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯滷中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮.
豆豉
豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀製而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤光滑.粑軟散籽.味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘.豆豉用在湯滷中能增加鹹鮮醇香的味道.
幹辣椒
幹辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.幹辣椒品種很多,有大金條.二金條,五葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等.
火鍋湯滷(鍋底)中加入幹辣椒,能去腥解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤.
花椒
花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除溼止痛的作用,花椒品種以陝西椒;四川茂汶椒.清溪椒爲上乘.
花椒是火鍋的重要調味料.用於湯滷中可壓腥除異,增鮮香.
老薑
老薑性辛溼.含有揮發油薑辣素.具有特殊的辛辣香味.老薑用於紅湯,清湯湯滷中,能有效
的去腥壓臊.可提香調味.
大蒜
大蒜喂辛辣氣芳香.含有揮發油,二流化合物.
大蒜主要用於調味增香,壓腥味去異味.
醪糟
醪糟.是用糯米釀製而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.
調製火鍋湯滷(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯滷產生回甜味.
食鹽
食鹽學名氯化鈉,使一種結晶小顆粒.帶鹹味,能解毒涼血,潤燥止氧.食鹽在火鍋中起定味調味提鮮解膩去腥作用.
冰糖
冰糖使複製品蔗糖,爲結晶體味甘性平.益氣潤燥,清熱.
在熬製火鍋湯滷時,加入冰糖克使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用,
料酒
料酒是糯米爲主要原料釀製而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.
料酒在火鍋湯滷中主要作用是增香.提色,去腥,除異味,
味精
味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質物質中提取,味道鮮美,
在火鍋中提鮮助香.增味作用.
雞精
雞精是近幾年使用較廣的強力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精製而成,雞精的鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸.
雞精的作用是增鮮提味.
胡椒
胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.
在清湯火鍋中用於去腥壓臊.增香提味.
火鍋香料的作用及其用量.
1甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱爲香草，重慶人稱其爲香菘，其實應該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或滷水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，爲丁香的花蕾，烹調中常用的是幹品，香味濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1～2克以內，千萬不可多用。
3�八角 應叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較爲熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、滷水均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較靈活，以5～10克爲宜。
4�小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國多數地區都有栽培，且爲人們所熟悉，其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然，有特異芳香氣。作爲香料使用，廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋中。在火鍋中可適當加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一種姜科植物草果的果實，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥溼健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用，作爲香料與牛肉同燒或同滷，其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用，放3～5個較爲合適。
6�砂仁 又砂仁、陽春砂仁，系植物陽春砂的成熟果實，嘗之澀口，聞之有香味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用於胃腹脹痛、食慾不振、噁心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等症。用於火鍋和滷菜中則不可過多，以3克以內爲宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，爲根狀莖。雜貨店、中藥店出售的爲其乾製切片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化溼、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風溼性關節炎，跌打損傷等。在烹調中多用於燒、滷、麻辣火鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽�雞。近年來，四川江湖菜中有“三奈菜”的製作，即是說主料加上大量的三奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成。這道菜因其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報道。
8�靈草 爲近幾年廣泛用於火鍋的一味香料。因爲市場所售皆爲幹品，故不好辨認。經過多方請教，將幹品拿給我校徐江普副教授驗證：應叫靈香草，又名零陵香，爲報春花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運用，一般用量不超過5克。市場上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬脣形科植物，也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面，其性味辛溫，有治風寒、感冒頭痛等作用。
9�排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天，我請熊四智教授幫助查找相關資料，很快得到結果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也屬報春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風溼病、月經不調等作用。在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在滷水中使用。
有人說，在麻辣火鍋和滷水中，“靈草增香，排草防腐”，其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場上或藥店有寫爲百叩、叩仁的。口嘗之有澀味，因其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化溼止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。
12�桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和滷菜中運用很普遍，用量5～10克爲宜。
13 孜然 別名,阿拉伯小回香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產於我國邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細長約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意儲存,儘量密封,以免跑味達不到效果.
14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無黴癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進食慾.
火鍋底料配方及其炒制方法
一,小鍋炒製法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生薑1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒麪2兩 大蔥1兩3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘鬆5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸長得節,用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲.
準備2口炒鍋,一個裏面放(豆瓣,大蔥 生薑 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.
另一口鍋內加入3斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完爲止.然後將豆瓣置火上用中火熬製10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當油沸騰時,改用小火熬製,15分鐘後加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加泡漲得香料繼續炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.
吊湯
俗話說"無雞不鮮,無鴨不香,無骨不濃"所以在吊制白湯時一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.
其特點是:顏色乳白,味正,稠度較濃.
老母雞一隻 老母鴨一隻 豬骨頭15斤 鯽魚4斤
(鯽魚熬湯時一定要用紗布包好)
吊湯工序
1 原料氽水要氽透 2 涼水浸泡原料1個小時,使各原料內部各營養成分疑固,熬出得湯才鮮香味美.3 吊湯時加入姜蔥料酒,胡椒顆粒.4一次性摻滿水,如果水被熬幹,只能加入開水衝到湯鍋裏,嚴禁往湯鍋內加入冷水.5 勤打泡沫,才能保證湯汁乳白.大火燒開 用大火燉湯爲濃湯即白湯,用小火燉湯爲清湯.一定要注意.
對鍋
一般推薦使用4:6鍋 即4分清湯6分油.
對鍋原料:生薑顆粒50克 大蒜顆粒50克 鹽15克 味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 黃酒75克白糖15克 醪糟10克幹辣椒40克 花椒25克 老油5斤鮮湯3斤.
記住:先把味道調好,再放母料.花椒和幹辣椒把老油和母料放了再放.
清湯鍋底
配方:雞精30克 味精20克 鹽10克 胡椒15克 大棗10克 枸杞5克 大蒜10克 薑片(取皮)5克 雞油50克 西紅柿4片 山珍20克 清湯4斤.豬油100克
山珍(羊血菌,牛桿菌.滑子菇等)
將當歸和黨蔘共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳.
老油回收
一 客人吃完的鍋底不準放任何味碟,以及菸頭等垃圾,保證湯汁的衛生,嚴禁到入含有任何色素和有味道的東西.保證鍋底清潔.將油倒入一干淨的桶內.
二 自然沉澱一個小時後,輕輕取出面子上的油,然後放到竈臺燒開即可.
洗油
由於油用久了或者處理不當,使之顏色發黑時,加入比列爲1:2的水,燒開10分鐘左右沉澱1個小時,輕輕取出面子上的油,燒開即可.如果顏色還黑就繼續洗一到二次即可.
混湯的解決方法:
1原因:1 油內含水分太重 2 湯和油的比列不當.3 客人食用不當引起混湯.
處理辦法:將鍋中的油打去大部分,換上廚房的辛老油即可
火鍋調味與蔘湯要求:
1麻味不夠:加炒制過的花椒與老油攪拌即可 2 麻味過重:加入白糖和醪糟攪拌加老油適量.3 辣味不夠:加加炒香的滋粑辣椒和老油攪拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香適量,老生薑顆粒適量 炒制到半乾時加白酒炒幹即可)
4 辣味過重:從鍋中取出一部分老油,參入一部分清湯然後加入適量醪糟和白糖即可.
5 鹹味不夠 將鹽溶於清湯適量加入底鍋即可
6鹹味過重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入適量清湯也可以解決.(藕片和土豆有減鹹的作用)
7爲了保證客人的鹵莽行爲而倒很多菜倒鍋裏影響鍋底質量,請保持鍋底8分滿.
火鍋的禁忌:
有人說吃火鍋只要湯汁多就行了,凡是吃得的東西豆可以燙"火旺才能燙的好"等等,其實是不對的,要使火鍋始終保持其特色還是一個禁忌多方面的問題.
1忌用變質的原料 2 忌用含葉綠素過重的蔬菜原料.3 忌用發制時用鹼量過重的原料4忌用經絡過多和纖維組織過粗的原料.5 忌再湯滷中加醬油 6忌湯汁變混變釅.7 忌火力調節無度 8 忌湯鍋中一次投入原料過多.
如果有什麼不對的地方請同行指正,我同時葉希望大家把自己的祕方拿出來同大家交流,別太保守.
香料知識爲書本所取,其他爲本人的全部心血,(小天鵝風味)歡迎大家實驗,香味正宗,香飄萬里
超市買的那種罐裝郫縣豆瓣是怎麼個吃法啊，可以直接吃麼？
能直接吃，雖然對身體沒有害處，但最好不直接吃，炒菜的時候加郫縣豆瓣醬味道更好。
補充
麻婆豆腐的做法
材料：豆腐500g 牛肉末120g 郫縣豆瓣醬2大勺 油適量 鹽適量 蒜瓣3瓣 生薑1塊 蒜苗適量 花椒適量 生抽20ml 料酒15ml 水澱粉20g
準備好主要食材，豆腐切成3公分的方塊狀。
炒鍋置於火上，加些許鹽。將豆腐涼水下鍋，開中大火焯水，待水滾開後關火撈出。
浸泡在溫水當中待用。炒鍋重新洗乾淨，擦乾，置於火上，用中小火，將乾花椒放入，慢慢焙香，關火。
再用擀麪杖擀成粉末狀待用。將蒜、姜、蒜苗切末。炒鍋倒入適量的油，油的量比平時炒菜用油量稍多一點點，開中小火加熱至六七成熱。
將牛肉餡倒入。快速翻炒至牛肉變色斷生。將牛肉末撥拉到鍋邊，用餘油煸香蒜末和薑末。
和牛肉餡混合，翻炒均勻。加入郫縣豆瓣醬。炒出紅油。
加生抽。
放入料酒，快速翻炒均勻。倒入適量的水，轉中大火燒開。倒入豆腐，利用鏟背順時針輕輕推勻豆腐，蓋上鍋蓋燜燒五分鐘至豆腐入味兒。
沿着鍋邊淋些許水澱粉。
待收汁後加少許鹽調味，即可盛出。
撒上蒜苗末，麻婆豆腐就做好了。
郫縣豆瓣的做法
製作材料：
紅辣椒 花椒 食鹽 菜籽油 豆瓣 白酒
1、首先我們要把買回來的紅辣椒，先用剪刀剪去辣椒頭部的辣椒蒂，在剪辣椒蒂的時候，不需要全部剪掉，頭部的綠蓋部分，要爭取保留。剪好以後的辣椒，將其放到清水中，用清水對辣椒進行淘洗兩遍，洗去表面雜物。
2、洗好的辣椒將其瀝乾水分，並放到太陽底下，把辣椒表面的水分曬乾，辣椒不能曬太久，以免辣椒中的水分被曬掉。趁着這個時間段，我們要準備適量的梅豆瓣，大概一斤左右，準備好的梅豆瓣，將其裝入大碗中，並加入適量白酒，給他泡上一小會兒。
3、採用白酒浸泡大概15分鐘後，要往豆瓣中再加入適量醬油，沒個豆瓣就可以了，想要豆瓣味道變得更好吃的話，豆瓣最好提前一天就將其泡好，這樣味道會更入味。接着我們要準備適量青花椒，對於青花椒進行簡單處理。
4、準備好的花椒，用剪刀將花椒的刺給剪掉，只留下花椒粒備用。將辣椒表面水分晾曬乾淨後，把辣椒先切成段狀，再剁成碎末備用。辣椒碎一定要將其剁得越碎越好哦，大概需要40分鐘。
5、接着我們要往辣椒碎中加入適量食鹽，5斤辣椒要加入一斤半的食用鹽，不能加入太多，食鹽比例一定要把握好。然後把準備好的青花椒，也加入到辣椒碎中，再把浸泡好的豆瓣醬，剁碎後也加入到辣椒碎中。
6、最後只需用湯勺把鍋中的所有食材，給它翻拌均勻，再往鍋中加入兩斤的純菜籽油，再次攪拌均勻，就可以了。做好以後的豆瓣醬，要將其放到罈子中或者是玻璃罐中，密封發酵半個月左右，就能讓其味道變得非常醇香。
給大家分享的四川豆瓣醬製作，就分享到這裏了，對於這樣的豆瓣醬製作，你是否已經掌握具作了？想要豆瓣醬味道更好吃的話，做好以後的豆瓣醬，可以放到太陽底下晾曬上一天左右，可以讓做出來的豆瓣醬，味道更加純正一些。
郫縣豆瓣醬能做什麼菜？郫縣豆瓣醬怎麼吃
郫縣豆瓣醬，可以說是家庭做菜中用得最多的了，尤其是一些喜歡吃辣的人最愛。那麼，郫縣豆瓣醬能做什麼菜？郫縣豆瓣醬怎麼吃？
郫縣豆瓣醬能做什麼菜水煮肉片
1、裏脊肉橫切大片，青菜切條，蘑菇撕成小條。
2、裏脊肉加少許澱粉，鹽，生抽，食用油醃製15分鐘左右。澱粉不要多，多了到時候湯就成了糊糊了。薄薄一層澱粉就行!
3、醃製的時間我們來把蔬菜焯水。先下不好熟的蘑菇，快熟的時候下青菜，最後都熟了一起撈出。
4、另起鍋下油燒熱之後下蔥薑蒜爆出香味。加郫縣豆瓣醬炒出紅油之後，加入生抽，水煮開。
5、下蘑菇和青菜。撥開一片空擋，肉片一起下入，用筷子之字形打散。肉片一變白立即關火。整個涮的過程不到一分鐘。煮久了就老了!千萬把握時間。
6、盛出菜之後撒上芝麻、辣椒末。鍋裏小火花椒熱油，花椒燒黑之後，灑在辣椒末、芝麻上，激發香味。OK!
回鍋肉
1、冷水，整塊五花肉放鍋裏煮。蓋上蓋子哈!
2、煮的功夫來切菜，蒜苗切段，粗的部分用刀拍一拍，拍散一點好入味。紅椒切絲。
3、水開後差不多20分鐘，肉能用筷子扎穿，就煮好了。 晾涼到你能接受的手感，切片。
4、接下來就是炒， 炒就很簡單了，鍋裏不放油或者就放一點點的油。煸肉片。 煸到肉片金黃之後放入蒜苗和紅椒……喜歡幹香就多煸一會兒，蒜苗炒軟之後放入郫縣豆瓣醬 放一點生抽、料酒。炒勻就可以出鍋了。
除此之外，還有麻婆豆腐、尖椒肉絲、魚香肉絲、麻辣香龍蝦、熗鍋腐竹等100多道菜。
郫縣豆瓣醬怎麼吃郫縣豆瓣實際上分爲2種：熟豆瓣醬和生豆瓣醬。
“熟豆瓣醬”主要用於佐餐，跟老乾媽類似，開蓋即食，下飯，作蘸料，佐餐均可，例如平時食用的豆瓣蘸水、金鉤香油豆瓣等。
“生豆瓣”則是廚房調味品，需要做菜時配合調料一起使用。我們一般意義上指的“郫縣豆瓣”就是指“生豆瓣”，現在各大超市常見的郫縣豆瓣也以生豆瓣爲主，如紅油豆瓣，一級豆瓣等。
郫縣豆瓣醬用的最多的是炒菜和燒菜用。例如炒菜，一般是鍋裏先下油，油燒至7成熱，放入郫縣豆瓣醬翻炒，炒出香味，然後放肉和菜。炒熟即可起鍋。
如何挑選郫縣豆瓣醬首先，應該在正規市場挑選正規廠家出產的郫縣豆瓣，不要購買三無產品。大廠因爲有質量體系認證，因而產品質量更有保證，我推薦“鵑城牌”、“丹丹牌”、“川老匯”品牌，每種品牌都有自己的系列產品，比如有“紅油豆瓣”(紅油較多)、“免剁性豆瓣”(已經剁碎，免剁，很方便)，另外還有小包裝的，一次一袋很方便，可以根據自己的需要來選擇。很多廠家還會將豆瓣醬分等級，一級、二級、等，差價很大，級別越高材料和製作越精良。
其次，要看生產日期和保質期，很多人認爲反正郫縣豆瓣是發酵食品，時間長短無所謂，其實不然，食物在儲存和運輸的過程中很容易受污染，一定要看清保質期使用。
要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質很多，一定要注意。
郫縣豆瓣醬怎麼炒
爲什麼有時候郫縣豆瓣醬炒不出紅油
同一袋豆瓣醬，有時候炒半天不出紅油反而黑乎乎的，怎麼回事呢！
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
可能是油少，油溫6成熱時下豆瓣醬，還有要刷鍋，不然容易糊鍋，還有要小火炒，
油要多一點，小火慢慢煸，可以出紅油的。
怎樣做正宗郫縣豆瓣醬
郫縣豆瓣適用於做川菜。郫縣豆瓣的生產已有一百多年的歷史，其特色是味辣、香酥、色紅，用以炒菜，分外提色增香，被譽爲川菜的靈魂。特別是用郫縣豆瓣烹製的回鍋肉、豆瓣魚、麻婆豆腐等，具有濃郁的四川風味，被公認爲是川菜家常味中的代表作。正宗郫縣豆瓣醬的做法如下：
材料：胡豆22千克，鮮辣椒53千克，麪粉5、5千克，食鹽12千克。
具體步驟：
1、將胡豆洗淨，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然後撈出豆瓣拌進麪粉，拌勻攤放在簸箕內入發酵室進
郫縣豆瓣做法
郫縣豆瓣做法
材料
鮮紅辣椒5斤，幹辣椒2斤，幹豆瓣2斤，老薑1斤，紅花椒一大把
做法
1、豆瓣用清水洗乾淨，將壞的挑出來，放入開水鍋裏燙幾分鐘然後撈出晾乾，用白酒浸泡一夜。
2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，幹辣椒和老薑打成粉末。
3、準備一個乾淨無油的容器，放入辣椒醬、薑末，攪拌均勻後加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然後放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻。
4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器裏，容器口用菜油封好。儲存一個月後即可食用。
小訣竅
做豆瓣醬的整個過程都不能沾水，所有食材都要瀝乾水分。另外，白酒要高度的老白乾。鹽的分量根據自己口味適量添加。
豆瓣醬簡介
豆瓣醬最主要的原料是蠶豆、花椒和鹽。是屬於口味很重的基底，通常調製醬料的時候如果老覺得少一味，只要加入豆瓣醬，就可以馬上變出好吃的醬料。而且豆瓣醬最好用的就是有壓抑腥味的特點，和海鮮類或羊肉等腥味十足的食材都是絕配。
以黃豆泡蒸熟後再與麪粉共同發酵製成，在醬中可見黃豆顆粒。豆瓣醬與甜麪醬外觀雷回、作用相似，不過甜麪醬中不見黃豆，多爲北方人吃北平烤鴨、炸醬麪時的醬。南方人則多用豆瓣醬，現在倒是經常合用，在醬爆類的料理中最易以看到。用醬前宜加水調稀，以小火炒，才能充份引發出香氣。另外，豆瓣醬加上辣椒拌炒就成爲辣豆瓣，它主要是以紅辣椒與鹽來調味，炒時火候的控制決定香氣是否能夠被引出。
製做郫縣豆瓣醬的步驟
郫縣豆瓣醬做法：
1、豆瓣用清水洗乾淨，將壞的挑出來，放入開水鍋裏燙幾分鐘然後撈出晾乾，用白酒浸泡一夜。
2、將鮮紅辣椒打成辣椒醬，幹辣椒和老薑打成粉末。
3、準備一個乾淨無油的容器，放入辣椒醬、薑末，攪拌均勻後加入辣椒粉攪拌均勻。再加入豆瓣攪拌均勻，然後放入鹽和花椒攪拌均勻，加入適量的菜油攪拌均勻。
4、將攪拌好的豆瓣裝入密封的容器裏，容器口用菜油封好。儲存一個月後即可食用
郫縣豆瓣，成都市郫都區(舊稱郫縣)特產，中國地理標誌產品。是中國頂尖調味料之一。它在選材與工藝上獨樹一幟，與衆不同。香味醇厚卻未加一點香料，色澤油潤卻未加任何油脂，全靠精細的加工技術和原料的優良而達到色、香、味俱佳的標準，具有辣味重、鮮紅油潤、辣椒塊大、回味香甜的特點，是川味食譜中常用的調味佳品，有“川菜之魂”之稱。其製作技藝列第二批國家級非物質文化遺產名錄。
做豆瓣醬的整個過程都不能沾水，所有食材都要瀝乾水分。另外，白酒要高度的老白乾。鹽的分量根據自己口味適量添加。
郫縣豆瓣醬怎麼吃？
郫縣豆瓣醬可以做魚香肉絲、麻婆豆腐、香辣蝦、火鍋底料等，也可單獨佐飯。
以魚香肉絲爲例介紹做法：
1、將木耳用溫水泡發，切絲，玉蘭片切絲，豬瘦肉切絲，蔥切蔥花，蒜切蒜末，姜切末
2、將肉絲用少許鹽和10克溼澱粉將肉絲稍醃
3、將15克溼澱粉、鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁
4、鍋燒熱，下油，倒入肉絲炒散，盛出備用
5、鍋加底油，加豆瓣醬、蒜末、薑末炒香
6、加木耳絲、玉蘭絲翻炒幾下，倒入肉絲翻炒
7、倒入芡汁（糖、醋、水澱粉）和蔥花炒勻、收湯即可
一般基本方法都是鍋放油、放豆瓣醬爆香
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