乳扇的製作方法

1、先在鍋內加入半勺由木瓜製成的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋內，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變爲絲狀凝塊。

2、然後把凝塊用竹筷夾出並用手揉成餅狀，再將其兩翼捲入筷子上，並將筷子的一端向外撐大，使凝塊大致變爲扇狀，最後把它掛在固定的架子上晾乾，即成乳扇。在晾掛中間必須用手鬆動一次，使幹固後容易取下。

3、按此法制造乳扇時，在每制一張乳扇後，需將鍋內酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋內的酸水與鮮乳的比例約爲1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

4、酸水的製備：利用鮮木瓜或幹木瓜加水煮沸後，經一定時間取其酸液即爲酸水。在沒有木瓜的季節或北方地區，可用烏梅代替木瓜。製作時可按烏梅與水1∶3的比例煮沸半小時，然後取其清液即爲酸水。