油潑蒜泥變綠是怎麼回事

1、蒜的綠色和綠色菜葉中的光合作用產生的葉綠素是一樣的，蒜的綠色是由大蒜經過一系列變化而來的，所以蒜的綠色是大蒜形成的一種新的色素，這種綠色素的成分是一種含氮的花青素類色素。

2、大蒜形成這種綠色素是有一定的條件的，大蒜在不休眠期的特定條件下才能變綠色，在休眠期的大蒜是不能變綠色的。

3、大蒜打破休眠期的方法有兩種：第一種方法是將蒜搗成蒜泥，在空氣中常溫放置一段時間後就會變綠。變綠時首先是外面開始變綠，慢慢延伸到大蒜內部；第二種方法將大蒜浸泡在各類醋中，常溫避光儲存，大蒜則會變綠，也就是“臘八蒜”的製作原理。