1、將莖用芥菜經鹽醃後壓榨,除去一部分水分,然後加入食用鹽和適量的香料及調料(如干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等)。
2、再將其裝壇、封口,放在陰涼處存放;
3、最後在隔絕空氣的條件下,壇裏的榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,產生特殊的酸味與香味,就成爲可以售賣的榨菜了。