杭州醬鴨的做法和配方

1、材料：鴨2500克、黃酒15克、小蔥5克、醬油200克、姜5克、鹽30克、白砂糖10克。

2、將鴨宰殺，洗淨後斬出鴨掌用小鐵鉤勾住鴨鼻孔。掛在通風處晾乾。

3、將精鹽，火硝拌勻，把鴨身外均勻地擦遍，放在缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實。在0℃的氣溫下醃製36小時後，將鴨翻身，再醃36小時即可出缸，倒盡肚內的滷水。

4、復將醃鴨放進缸內，加入醬油浸沒，放上竹算子，用大石頭壓實。在0℃左右的氣溫下48小時後，將鴨翻身，再浸48小時出缸。

5、然後再將鴨用醬油滷水淋至暗紅色時撈出瀝乾，在日光下曬二三天。將醬鴨放在大盤內，把紹酒淋在鴨身上，放上白糖、蔥段、姜塊，上蒸籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟，倒出腹內滷水，冷卻後切塊裝盤即成。