1、材料:大頭菜500g,雞腿肉250g,白麪1200g,油適量,鹽適量,味精適量,醬油適量,花椒粉適量,蠔油適量,面鹼適量,小蘇打適量。
2、面頭用水泡開,加入三碗麪粉,一邊加水一邊和麪,揉成光滑的麪糰,蓋上蓋,把麪糰放在溫暖的地方進行發酵。發好的麪糰成蜂窩狀,有股酸味。面鹼和小蘇打放小碗里加少量水調勻,把鹼面水一點一點的加入麪糰裏,中和酸味,如果沒有酸味就不用加了。
3、再倒些白麪揉一揉,揉成光滑的麪糰,蓋上蓋,放在一旁在餳發。
4、雞腿肉剁成肉泥。
5、大頭菜切碎,裝入盆裏,倒入少許鹽,抓一抓,剎出水分。
6、肉泥裝入盆裏,倒入適量的鹽、味精、花椒麪、醬油調勻,再倒入適量的油調勻(要順一個方向攪動,肉餡更香容易上勁兒),再加一點蠔油(可不加),提香。
7、將大頭菜擠幹水分,放在調好的肉餡兒裏,再攪拌一下。
8、取一塊麪團,揉成長條,再揪成一個個大小均勻的劑子,擀成小餅狀(中間厚兩邊薄,這樣蒸的時候不易塌底兒)。
9、取適量的肉餡兒,放在麪皮上,用另一隻手從一端捏起,把餡兒包裹住就行。
10、鍋中坐水,將包子擺好,要留有空隙,蒸的過程中還會餳發。