竅門如下:
1、夏季用冷水和麪,冬季用溫水和麪,冬季和麪、發麪應比夏季提前1-2小時。和麪時加水要謹慎。
2、和麪要多搓揉幾遍,促使麪粉裏的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的麪筋好。和好的麪糰要保持一定的溫度以30度爲宜。
3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小眼,說明已經發酵完成。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。
4、包子上籠蒸煮前,要經過餳面。冬季餳面約15~20他鐘,夏季則短些。包子上籠時,鍋內的水必須大開,10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸包子時,鍋內須用冷水加熱,緩緩升溫,使包子坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸包子,因這樣蒸制的包子容易夾生。
注意事項:
特別注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裏要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死麪團。大火開水的作法只適用於用麪肥發酵的面。
蒸包子勿用熱水
許多人愛用熱水或開水蒸包子,以爲這樣開得快。其實這並不科學。因爲生冷的包子突然遇到熱氣,表面粘結,容易使包子夾生。
正確的方式應是在鍋內加冷水,放入包子後,再加熱升溫,使包子均勻受熱,鬆軟可口。