炒菜熱鍋的技巧

1、炒菜之冷鍋冷油做法，做法：不必先熱鍋，直接把冷油倒入鍋內，開火後直接下辛香料爆香，便可開始烹調。冷油就放辛香料，可避免因油溫太高，導致蒜頭、薑片等食材一下鍋就燒焦，爆香不成反而飄出焦味。

2、炒菜之熱鍋冷油做法，做法：先開大火將鍋子燒熱，微微感覺冒煙才倒入油，快速的輕輕搖晃鍋身，將油均勻分佈在鍋內後，再把多餘的油倒出來。倒出的油可以置於耐熱容器中，待溫度下降後放入冰箱冷藏，只要沒有出現太多雜質，都可重複使用幾次。接着加入新的冷油(不一定是完全沒使用過的油，而是指溫度比較低的油)，便可下辛香料，爆香後再放食材做後續的烹飪。這個做法是運用「熱漲冷縮」的原理，透過高溫使鍋子的毛細孔開啟，便能讓油均勻地滲入鍋子的細孔中，使之產生隔離效果