日本全國僅有4個進行神戶牛評級及拍賣的市場。要晉身神戶牛最關鍵的就是牛的肉質需要達到最高標準，參選牛除了以肉質及脂肪的分佈程度區分之外，還要經過脂肪混雜率、顏色、細膩度等項目的評定。評選分爲A1到A5五個級別，其中A5視爲最頂級。要達到A4或A5，才能成爲真正的“神戶牛”，故神戶出產的牛中僅少數能被成功獲選。通常神戶牛以3歲、體重在500到600公斤時宰殺最佳，而一頭500公斤左右的神戶牛身上只有6公斤爲頂級牛肉。
神戶牛肉專指從兵庫縣所產的但馬牛身上切下來的牛肉。只有在兵庫縣出生、飼養
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