蝦皮和蝦頭可以不去掉，但最好是去掉蝦的內臟和蝦腸。
1、如果要炸新鮮的蝦，先挑出肝臟和蝦腸。如果是死蝦，先去掉蝦頭並清洗過再烹飪。
2、新鮮的蝦，蝦的胃和肝臟都集中在蝦的頭部，而且蝦的背部有一條黑線，是蝦的腸道。蝦頭和蝦腸都是細菌比較集中的地方，需要去除乾淨。而且如果不去掉，炸好之後蝦可能還會有腥味和臭味。
去除蝦頭肝臟和蝦腸的步驟：
1、用牙籤刺破蝦頭和蝦身連接處，將蝦腸輕輕挑出，並小心將蝦腸拔出；
2、再用手擠壓蝦頭，將肝臟從連接處擠壓
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