做拉麪怎樣和麪

1、要選擇新鮮的高筋麪粉，不宜選擇陳面，更不宜選擇被蟲蛀、鼠咬、黴變的麪粉；

2、冬天用溫水和麪，其它季節則用涼水，使和好的麪糰溫度始終保持在30攝氏度，因爲此時麪粉中的蛋白質吸水性最高。其次，和麪時還要放入適量的水和鹼，因爲二者能提高麪糰中麪筋的生成率和質量；

3、將和好的麪糰放置一段時間，一般冬天不能低於30分鐘，夏天稍短些，其目的是促進麪筋的生成，放置還可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充分的吸水時間，以提高麪筋的生成和質量。