茶葉中芳香物質的種類

茶葉中的芳香物質種類很多，以下是部分常見的：

1. 茶葉酮類：如茶素、咖啡素、茶氨酸等。

2. 香葉醛類：如桂皮醛、苯甲醛等。

3. 萜類：如香葉烯、β-谷烯等。

4. 芳香醇類：如艾草醇、香葉醇等。

5. 香草醛類：如香茅醛、薄荷醛等。

6. 異戊烯醛類：如茉莉醛、蓮花醛等。

7. 烯丙酮類：如蘭香酮、橡膠酮等。

8. 營養酸類：如乙酸、蘋果酸等。

9. 醇和醚類：如甲醇、乙醇、苯乙醇等。

小編還爲您整理了以下內容，可能對您也有幫助：

茶葉知識學習，茶葉的香味成分有那些？

茶葉香氣的成分是很複雜的。茶葉香氣成分有五百多種，鮮葉固有的香氣成分只有53 種，在其餘茶形成過程。 的。制約茶葉香氣的因素也是多方面的，生長環境，如茶，茶品種， 採茶季節，芽葉嫩度及加工方法等等。一般高山茶比平地茶香氣好；田毅的茂葉茶種植茶葉的小品味比好大; 嫩葉茶比粗老葉茶香氣好；好的茶，清新的氣息過長，原料的惡化，及時地處理比新鮮的茶葉原料枯燥的山區。

目前已掌握的幾種主要香型組成物質是：材料是狐狸的味道組成： 是：二甲硫、反型青葉醇、戊烯、醇己烯醛等。是的出材料的栗子風味組成： 是：吡嗪、吡咯類物質等。

花香型的組成物質是：苯，乙醇，香葉醇，苯甲醛，苯，醋酸乙酯，水楊酸甲酯，苯，甲苯，和橙花醇。

鮮爽型的組成物質是：芳樟醇和氧化劑，水楊酸甲酯，香葉醇，和芒。

粗青氣和青草氣的組成物質是：順式葉醇，己醛，? - Hekishiruarudehido，異戊醇。

影響武夷巖茶內的芳香物質有哪些？

武夷山是烏龍茶的發源地，生長在武夷山內的烏龍茶被叫做武夷巖茶。在這個獨特的丹霞地貌內孕育了品質上好的茶葉，一些特有的香氣讓人感覺具有愉悅的氣息。武夷巖茶的種類有很多，因此它的香氣也比較多。比如肉桂具有桂皮香、水仙具有蘭花香，一些小品種還有自己獨特的香氣，這些芳香物質給武夷巖茶增添了不少的樂趣。今天這篇文章我們就主要來說一說，影響武夷巖茶內的芳香物質有哪些？ 

一.茶樹品種和採摘的鮮葉

武夷巖茶香氣形成的基礎，葉掌櫃認爲還是茶樹品種和採摘的鮮葉排在首位。適當的茶樹品種或是比較成熟的烏龍茶鮮葉中，其內含物質是一個比較重要的因素。比如以桂皮香作爲肉桂的代表、以蘭花香作爲水仙的代表，這個就和其茶樹品種有關。而成熟的鮮葉由於吸收了許多豐富的物質，這些物質對茶葉的香氣成分都有着重要的影響。譬如醚浸出物、類胡蘿蔔素和萜烯糖苷等含量在成熟的鮮葉中就比較高。所以武夷巖茶的花果香是比較明顯的。那爲什麼武夷巖茶是採摘成熟的鮮葉，而不像綠茶那樣要採過那樣採摘過嫩的鮮葉呢？

因爲武夷巖茶是屬於烏龍茶，如果鮮葉採摘的過嫩，那麼茶葉的香氣就比較低，味道就比較苦澀。如果採摘的鮮葉的過於粗老，那麼所散發出來的香氣就比較粗劣，滋味淡薄。另外採摘鮮葉的時候還應該注意天氣情況，如果在雨天或者在有露水的時候採摘鮮葉，這就是雨水青，對後期武夷巖茶的香氣有很大的影響。 

二.季節和氣候因素

武夷巖茶作爲烏龍茶中的一個分支，它內含的芳香物質是比較多的，我們具體舉一些常見的代表物質。橙花叔醇，這是在烏龍茶中最常見的一種芳香物質。它具有水果百合、木香、花木香等香韻特徵，這種獨特的香氣也是武夷巖茶中的重要香氣成分。

當然還有肉桂醛，應該在武夷巖茶的肉桂中含量比較高。還有，武夷巖茶由於只採摘一季，往往都是在四五月時採摘，由於季節因素，這其中的芳樟醇含量就比較高啦，芳樟醇是一種茶葉中花香比較典型的芳香物質。往往在四五月份採摘的茶葉中常常能發現這種物質，不過在夏茶中芳樟醇的含量就比較少了。

茶鮮葉中芳香物質的含量以化合物爲主

茶葉的不同香氣主要來源於其芳香物質的含量和成分的不同，而不是芳香物質種類和數量的變化。

補充：

茶香是由茶葉中的芳香物質而產生的。茶香也是由茶樹，天生自帶、與生俱來、後天環境、共同作用而形成的。茶香的來源有很多種，總體歸納爲3種：品種香、地域香、工藝香。

（1） 品種香：

每個茶樹品種，天生自帶的、與生俱來的、獨特香氣。其實就是茶葉中內含物質的成分，也就是茶葉中的芳香物質。

（2）地域香：

每個茶樹品種，所生長的地域環境，形成的獨特香氣，也是不可複製的。

（3）工藝香：

在茶葉製作加工過程中，產生的獨特香氣。

工藝香一般來自於，茶葉的殺青、發酵、這兩個主要工序。我們常說的茶香，其實都是工藝香，例如：綠茶的豆香、紅茶的蜜香、黑茶的陳香、等等。

拓展：

茶中含有多種氨基酸、糖類、維生素、芳香物質、茶多酚、咖啡因等多種對人身體健康有益的成分，特別要說的就是茶多酚以及咖啡因，相信咖啡因這種物質大家已經非常熟悉了，不僅茶葉中含有豐富的咖啡因，咖啡中也含有大量的咖啡因。

這種營養成分具有很好的提神作用，當我們神經神不好的時候，或者是壓力比較大的時候，就可以喝一些茶來緩解一下。同時，茶葉中的茶多酚對健康也起着重要的作用，可以在一定程度上起到延緩衰老、清除自由基、抗輻射等作用。

茶的香氣主要跟哪種呈味物質有關？

網上找到的答案：

茶有香味的原因

* 剛摘下的茶葉一股青草氣,也可算是一種青草香味,這是因爲含有一種叫青葉醇的芳香物質,它的沸點是157度,在後加工中會基本上揮發,除青葉醇外,含量僅0.02%的芳香物質在鮮葉中有上百種之多,如鐵觀音、水仙、烏龍等適制烏龍茶的茶葉,富含萜烯醇類物質,成品茶有明顯的花香.

* 在製茶加工過程中,各物質互相轉化,如兒茶素、氨基酸、糖、胡蘿蔔素等本身不香的物質經過一系列的化學反應也變成香的了.成品茶香氣種類比鮮葉多,綠茶中有100多種,紅茶中竟達300多種.

經過現代科學的分離和鑑定，茶葉中含有機化學成分達四百五十多種，無機礦物元素達四十多種。茶葉中的有機化學成分和無機礦物元素含有許多營養成分和藥效成分。有機化學成分主要有：茶多酚類、植物鹼、蛋白質、氨基酸、維生素、果膠素、有機酸、脂多糖、糖類、酶類、色素等。而鐵觀音所含的有機化學成分，如茶多酚、兒茶素、多種氨基酸等含量，明顯高於其他茶類。無機礦物元素主要有：鉀、鈣、鎂、鈷、鐵、錳、鋁、鈉、鋅、銅、氮、磷、氟、碘、硒等。鐵觀音所含的無機礦物元素，如錳、鐵、氟、鉀、鈉等均高於其他茶類。

我個人認爲，是醇類物質在加工的過程中，反應生成各種酯類物質混合物，就有各種不同的茶香。加工過程中，很多因素會影響反應，包括原材料，溫度，溼度，炒制工藝火候，導致結果的千差萬別。

組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種

　　什麼原因決定了普洱茶的香氣?組成普洱茶香氣香味的因素有哪幾種呢?下面一起來看看!

　 　一、茶葉的香氣取決於香氣的前體物質

　　香氣的前體物質主要是指茶鮮葉中所含萜烯類、芳香烴及其氧化物、類胡蘿蔔素、氨基酸類、糖類等以及加工過程中形成香氣的必須酶類。此類物質種類和數量多寡，是影響茶葉香氣的物質基礎。而影響此類物質的因素主要爲茶樹的品種、地區差異、溫溼度、光照強度、光質強弱、季節變化、生長環境、土壤環境、葉質的老嫩等等因素。例如阿薩姆種和中國種，南糯茶區與布朗茶區、帕沙與班章、正常芽葉與紫芽(綠色芽葉中揮發油的含量要高於紫色芽葉)。

　 　二、製程對茶葉香氣的影響

　　A.不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的.不同;

　　例如：以同一片茶園的景邁茶製作出的普洱茶與月光白在香氣上有着很大的差別。

　　B.加工方法中製程的差異(溫度、受熱時間、萎凋時間、乾燥方式、乾燥溫度)也影響了香氣的不同;

　　例如：殺青(溫度、時間)，殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有着明顯的區別，殺青過高(類似綠茶的豆香)、殺青不足(青茶氣)、正常殺青(清香/新茶香)。這是因爲在殺青不足時順-3-已烯醇(具有強烈青草氣)保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下起加成反應生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發生異構反應生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

　　C.加工中新香氣的形成;

　　維生素A源-類胡蘿蔔素經過酶和空氣的氧化轉化爲新的茶葉香氣物質。

　　 三、倉儲的不同對茶葉香氣的影響

　　茶葉具有很強的吸溼和感染異味的特點，與普洱茶而言溫度、溼度、異味對茶葉的香氣有着很大的影響。由於茶葉內的多酚類物質、氨基酸、脂類、芳香物質等有機物質在氧的作用下極易氧化。不同倉儲條件將決定這些香氣類物質的變化方向。

　　例如：高溫高溼、低溫低溼、高溫低溼、低溫高溼對茶葉香氣的影響和效果會有很大的不同(在高溫和有氧的情況下，脂類會發生水解生成過多的遊離脂肪酸);通風、密閉對茶葉香氣的造成的結果也會不同。

　 　四、沏泡方式的不同對茶葉香氣的影響

　　以新生茶爲例：香氣濃淡與水溫成正比，高衝有利於香氣的突出等等。

　　好的香氣能給人帶來愉悅的感覺，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶從鮮葉、製程、倉儲中的種種不同。

茶葉主要含有哪四種成分 茶葉主要有哪些成分

1、茶葉主要含有茶多酚、氨基酸、咖啡鹼、芳香物質四種成分，茶多酚是形成茶葉色、香、味的主要成份之一，而氨基酸則是茶葉鮮爽的主要來源，咖啡鹼則是苦味的來源，而芳香物質則促成了茶葉香氣形成。

2、除此之外，還有脂類、糖類、維生素、有機酸、蛋白質等物質。茶葉中的化學成分不僅決定着茶葉色、香、味，更是一杯好茶的源頭，其次亦能補充日常所需的物質。

茶的化學成分：茶的主要化學成分及功效

　　 茶的主要化學成分及功效

　　據已有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約有30種。茶葉中的化學成分歸納起來可分爲水分和幹物質兩大部分。茶葉中化學成分種類繁多，組成複雜，但它們的合成和轉化的生化反應途徑有着相互聯繫、相互制約的關係。

　　 芳香物質

　　茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。 茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達三百餘種，鮮葉中香氣成分化合物爲5O種左右；綠茶香氣成分化合物達100種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。

　　鮮葉中的芳香物質以醇類化合物爲主，低沸點的.青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物爲主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

　　 水分

　　水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，是製茶過程一系列化學變化的重要介質。製茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨着水分變化而變化的。因此，在製茶時常將水分的變化作爲控制品質的重要生化指標。茶鮮葉的含水量一般爲75%～78%，鮮葉老嫩、茶樹品種、季節不一，含水量也不同。一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。

　　 茶多酚

　　茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質的總稱，包括兒茶素、黃酮類、花青素和酚酸等四大類物質。茶多酚的含量佔幹物質總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約佔70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分，其氧化聚合產物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅豔度和滋味有決定性作用。

　　黃酮類物質又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質之一，含量佔幹物質總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質不好，會造成紅茶發酵困難，影響湯色的紅豔度；對綠茶品質更爲不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊病。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

　　 蛋白質與氨基酸

　　茶葉中的蛋白質含量佔幹物質量的20%～30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1%～2%。這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。氨基酸是組成蛋白質的基本物質，含量佔幹物質總量的1%～4%。茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、穀氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨醯胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約佔氨基酸總量50%以上。氨基酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關係極爲密切。 生物鹼

　　茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約佔2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物鹼含量常以測定咖啡鹼的含量爲代表。咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。紅茶湯中出現的“冷後渾”就是咖啡鹼與茶葉中的多酚類物質生成的大分子絡合物，是衡量紅茶品質優劣指標之一。咖啡鹼可作爲鑑別真假茶的特徵之一。咖啡鹼對人體有多種藥理功效，如提神、利尿、促進血液循環、助消化等。

　　 糖類

　　茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量佔幹物質總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量爲0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質之一。茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量佔茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。 茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔幹物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

茶葉知識學習，茶葉的滋味成分有那些？

茶葉中的主要成分及其作用：

1、有機酸

茶葉中有機酸種類較多，含量約爲幹物質的3%左右。

茶葉中的有機酸多爲遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在製茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。

茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現已發現茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經氧化後轉化爲香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸等。

雖然茶葉中檸檬酸對人體無直接危害，但可以促進體內鈣的排泄和沉積，如長期大量攝入，有可能導致低鈣血癥。

2、茶多酚：

茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，並不是一種物質，因此常稱爲多酚類，約佔幹物質總量的20%～35%。過去茶多酚又稱作茶鞣質、茶單寧。

茶多酚的功效主要有：能消除有害自由基、抗衰老、抗輻射、抑制癌細胞、抗菌殺菌、抑制艾滋病病毒。

可以與食物中的鐵元素髮生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血症。

3、氨基酸：

分析表明，茶葉中至少含有25種氨基酸，人體必需的氨基酸是8種，茶葉中就含有6種。

氨基酸是構建生物機體的衆多生物活性大分子之一，是構建細胞、修復組織的基礎材料。

4、蛋白質：

茶葉中的蛋白質含量佔幹物質量的20-30%，能溶於水直接被利用的蛋白質含量僅佔1-2%，所以茶葉中蛋白質含量不是很高，這部分水溶性蛋白質是形成茶湯滋味的成分之一。

蛋白質是維持機體的生長、組成、更新和修補人體組織的重要材料,透過氧化作用爲人體提供能量。

需要說明的是，蛋白質遇到茶多酚，會產生很難溶解的鞣酸蛋白，對人體不利。

5、生物鹼：

茶葉中的生物鹼包括咖啡鹼、可可鹼和條鹼。其中以咖啡鹼的含量最多，約佔2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物鹼含量常以測定咖啡鹼的含量爲代表。咖啡鹼易溶於水，是形成茶葉滋味的重要物質。

咖啡鹼，具有興奮大腦神經和促進心臟機能亢進的作用。過量飲（食）用，能擾亂胃液的正常分泌，影響食物消化，還能使人產生心慌、頭暈、四肢乏力等症狀，是導致“醉茶”的主要因素。

茶葉中的咖啡因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，促進食物消化。但因此也可誘發胃潰瘍甚至胃穿孔。

6、果膠：

茶葉中的果膠等物質是糖的代謝產物，含量佔幹物質總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

7、糖類

茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量佔幹物質總量的20-25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶於水，含量爲0.8-4%，是組成茶葉滋味的物質之一。

茶葉中的多糖包括澱粉、纖維素、半纖維素和木質素等物質，含量佔茶葉幹物質總量的20%以上，多糖不溶於水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。

8、色素：

茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩種，含量僅佔茶葉幹物質總量的1%左右。

脂溶性色素不溶於水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素等。

水溶性色素有黃酮類物質、花青素及茶多酚氧化產物茶黃素、條紅素和茶褐素等。

脂溶性色素是形成幹茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、幹茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定於葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以幹色多呈嫩黃或嫩綠色。

9、類脂類

茶葉中的類脂類物質包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量佔幹物質總量的8%左右。

茶葉中的類脂類物質，對形成茶葉香氣有着積極作用。類脂類物質在茶樹體的原生質中，對進人細胞的物質滲透起着調節作用。

10、芳香物質

茶葉中的芳香物質是指茶葉中揮發性物質的總稱。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質含量並不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0.005-0.02%，紅茶中含0.01%～0.03%。

茶葉中芳香物質的含量雖不多，但其種類卻很複雜。據分析，通常茶葉含有的香氣成分化合物達300多種，鮮葉中香氣成分化合物爲5O種左右；綠茶香氣成分化合物達1O0種以上；紅茶香氣成分化合物達300種之多。組成茶葉芳香物質的主要成分有醇、酚、醛、酮、酸、酯、內酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質以醇類化合物爲主，低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、酮類、酯類等香氣化合物爲主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。

11、維生素

茶葉中含有豐富的維生素類，其含量佔幹物質總量的0.6-1%。維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶於水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，高檔名優綠茶含量更要高一些，一般每100克進階綠茶中含量可達250毫克左右，最高的可達500毫克以上。

可見，人們透過飲用綠茶可以吸取一定的營養成分。

12、酶類

酶是一種蛋白體，在茶樹生命活動和茶葉加工過程中參與一系列由酶促活動而引起的化學變化，故又被稱爲生物催化劑。

茶葉中的酶較爲複雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移換酶和同工異構酶等幾大類。酶蛋白具有一般蛋白質的特性，在高溫或低溫條件下有易變性失活的特點。各類酶均有其活性的最適溫度範圍，一般在30-50℃範圍內酶活性最強。酶若失活、變性，則就喪失了催化能力。酶的催化作用具有專一性，如多酚氧化酶，只能使茶多酚物質氧化，聚合成茶多酚的氧化產物茶黃素、茶紅素和茶褐素等；蛋白酶只能促使蛋白質分解爲氨基酸。

茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿着茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類茶特有的色香味。如綠茶加工過程中的殺青就是利用高溫鈍化酶的活性，在短時間內製止由酶引起的一系列化學變化，形成綠葉綠湯的品質特點。紅茶加工過程中的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素等氧化產物，形成紅茶紅葉紅湯的特點。

茶葉的加工過程，實際上就是人爲控制酶類的作用，以生產紅茶、綠茶等等。

13、無機化合物

茶葉中無機化合物佔幹物質的3.5-7.0%，分爲水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經高溫灼燒後的無機物質稱之爲“灰分”。

灰分中能溶於水的部分稱之爲水溶性灰分，佔總灰分的50%～60%。是檢驗茶葉品質的指標之一。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。

目前，只有出口的茶葉纔對灰分進行檢驗，一般要求總灰分含量不超過6.5%。

茶葉的香氣是怎麼產生

茶葉的香氣是怎麼產生

茶葉的香氣從哪來?

茶葉的香氣有千百種，經過不同的製作工藝和生長環境等，都會產生不同的香氣，香氣也作爲我們日常評判一款茶好壞的重要標準，那茶葉的香氣是怎麼產生的呢?

[四個方面]茶葉香氣的來源:主要來自茶葉本身內含物質中青葉醇，沉香醇，芳香醇及糖。

品種香:每種茶樹的品種不同，天生自帶的獨特香氣也就不同，這就是茶樹原葉本身決定的。

地域香:每種茶樹的生長地理環境不一一樣，所形成的獨特香氣。

工藝香:根據製作的工藝不同而茶葉香型就不同。

茶葉香氣的來源

[青葉醇]青草的香氣，是茶鮮葉中的揮發性氣味一般在加工過程中會揮發。

[沉香醇]嗅覺上有百合花和蘭花的香氣，雲南大葉種茶中此類香氣最爲明顯。

[芳香醇]具有蘋、玫瑰、水仙花等香氣，在揉搶和發酵中會促進其大量形成。

［糖］糖本身就具有甜香味，工具有具助香作用。

品種香

[品種香]以品種香特別的烏龍茶爲例，如下

[閩北烏龍]以大紅袍、鐵羅漢、水金龜、白雞冠等最爲知名。

[閩南地區]常見的有鐵觀音、光金桂、佛手等。

[臺灣地區]以青心、金茸、翠玉、四季春等最爲流行。

地域香

[地域香]比如西湖龍井和雲南的普洱，都可叫做地域香。

[西湖龍井]產於海拔不高的杭州，春茶中氨基酸含量高，茶多酚含量低，茶葉滋味最爲鮮爽，茶香清爽酸鬱。

[普洱茶]生長在海拔高的雲南，普洱香氣清純豐富，香氣成分更多，品種的香氣也更加明顯。

工藝香

［工藝香]比如高溫體香就是利用高溫徹底激活茶葉中的芳香類物質。

[綠茶]高溫殺青和乾燥工藝中，茶鮮葉中的青草物質，揮發部分轉化清香型物質，高溫乾燥的工藝使其散發烘烤香和板栗香。

［紅茶］經過萎凋和發酵鮮液中的芳香物質經過酶的促氧化作用的促氣作用，水分作用大量轉化或揮發。乾燥過程中生成花香和果香型芳香物質。

茶葉中的物質成分有哪三樣

茶葉中四種主要成分 

茶對人類健康有着重要的貢獻已是不爭的事實，19世紀前卻沒有人能明確告訴我們茶爲什麼有這麼多的功能。從上個世紀60、70年代開始，茶這個古老而神奇的領域迎來了自然科學的探祕，大量科學技術對茶葉中內含物質進行研究分析，從而爲我們開啟這扇神奇的大門，今天就帶大家走進茶的世界。

茶葉中的水溶性物質爲30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。下面我們來認識一下茶葉中的主要化學成分。

由圖可見，茶葉中含水分75%，這也就是“4斤葉1斤茶”的科學依據。而茶葉中的水溶性物質爲30%-48%，其主要化學成分包括茶多酚類、生物鹼類、氨基酸類、糖類、有機酸等，它們構成了茶葉的品質和滋味。下面我們來認識一下茶葉中的主要化學成分。

1.多酚類物質

多酚類物質廣泛存在於自然界中，被人們所熟知的有茶多酚、蘋果多酚、葡萄多酚等，因其良好的抗氧化功能，被廣泛運用在化妝品、藥品等領域。

茶多酚是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。它含量高、分佈廣、變化大，對茶葉品質的影響最顯著。茶多酚包括兒茶素類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，其中以兒茶素類化合物含量最高、最爲重要。

多酚類物質約佔鮮葉幹物質總量的1/3，佔茶湯浸出物總量的3/4，性質極其活潑，容易在外界條件下發生一系列化學反應，生成一些新的化學物質，影響着各類茶葉的品質，所以茶多酚的氧化程度是各種茶類分類的重要依據之一。

不同茶類多酚氧化程度示意圖

多酚類物質是茶葉中水溶性色素的主要部分，是茶湯色澤的主體，也參與幹茶色澤的組成；同時，引起茶葉中澀味的主要成分是多酚類化合物及其氧化產物、醛、鐵等物質,其中兒茶素類在澀味的呈現裏起到尤爲重要的作用。

2.生物鹼

生物鹼在古希臘時就被認爲是能治療疾病的物質，是最古老的藥物之一。茶葉中主要含有咖啡鹼、可可鹼、茶葉鹼這三種生物鹼，均具有興奮中樞神經的功效。其中以咖啡鹼的含量最高，一般爲乾重的2%-4%，是茶葉的特徵性化學物質之一。

茶葉中的咖啡鹼對茶葉滋味的形成有重要作用。茶湯中咖啡鹼過多，則茶湯具有苦味。紅茶茶湯中，咖啡鹼可以與茶紅素、茶黃素等形成絡合物，產生“冷後渾”現象，冷後渾的形成能力與咖啡鹼的濃度呈正相關關係，此現象也是衡量紅茶品質優良的指標之一。

3.茶葉氨基酸

茶葉中的氨基酸主要有茶氨酸、穀氨酸、天冬氨酸等20多種，其中茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，約佔茶葉中游離氨基酸的50%以上。其水溶物主要表現爲鮮味、甜味，可以抑制茶湯的苦澀味。日本已在1964年將茶氨酸作爲食品添加劑。

茶氨酸的來源除了從茶葉中提取外，還可利用生物合成、化學合成等途徑來製取。因爲茶氨酸具有降壓安神、改善睡眠、促進大腦功能等功效，茶氨酸已用做保健食品和藥品原料。

4.茶葉中的芬香物質

茶葉的香氣是多種芳香物質的綜合反映，香氣的形成和濃淡，既受不同茶樹品種、採摘季節、葉質老嫩的影響，也受不同製茶工藝和技術影響。

世界三大高香紅茶的主體香氣比較

茶葉中芳香物質的含量雖然不多，但種類極其複雜。據分析，通常茶葉中含有的香氣成分化合物達700餘種，它們有的是紅茶、綠茶、鮮葉共有的，有的是各自分別獨具的。值得注意的是，目前只能定性的去研究香氣組成成分、組成變化與茶葉品質的相互關係，還不能確定何種芳香物質的組成及其含量能代表何種品類的茶葉。

茶葉中的化學成分不僅決定着茶葉的質量，而且與飲茶的某些藥理功效也有着密切的關係。但茶葉品質的形成與保健功效並不是基於某一種成分的效果,而是多種成分的協調功效。多喝茶，我們才能感受到茶葉世界的奧祕，今天，你喝茶了嗎？