柿子單寧是什麼

柿子單寧是一種存在於柿子中的多酚類物質，屬於一種天然的單寧。它的主要成分是鞣芸苷，具有較強的收斂、抗氧化和抗菌能力。柿子單寧可以對口腔、腸道等黏膜產生一定的收斂作用，因此被廣泛應用於養生保健、食品製作、醫療藥品等方面。

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單寧是什麼意思呢?

單寧一般指鞣酸。

鞣酸系由五倍子中得到的一種鞣質。爲或淡棕色輕質無晶性粉末或鱗片；無臭，微有特殊氣味，味極澀。溶於水及乙醇，易溶於甘油，幾乎不溶於乙醚、氯仿或苯。

其水溶液與鐵鹽溶液相遇變藍黑色，加亞硫酸鈉可延緩變色。在工業上，鞣酸被大量應用於鞣革與製造藍墨水。鞣酸能使蛋白質凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學處理，能使生皮中的可溶性蛋白質凝固。

鞣酸的性質

純鞣酸是淡的粉末，很容易溶解在水裏。市場上賣的柿子，通常都是預先在石灰水裏泡過或者在皮上抹了層石灰。因爲石灰能使鞣酸凝固，變得不溶於水，這樣，鞣酸再也不會找舌頭的麻煩了，柿子也就不澀了。加熱，同樣也能使鞣酸凝固。

所以，有些人喜歡用熱水泡柿子，一則去澀，一則除菌。有時呢，梨、柿子即使你沒用鐵刀去切，皮上也會有一些黑色的斑點。這又是一場化學變化。因爲鞣酸的分子中含有很多的酚羥基，對光很敏感，而且極易被氧化，變成黑色的氧化物。

什麼是單寧

單寧是一種多酚，廣泛存在於植物的葉、果皮、樹皮、根系等部位。茶多酚都聽說過吧， 單寧就是葡萄界中的“茶多酚”，又稱之爲“萄多酚”。它來自葡萄的梗、籽還有橡木桶，但最主要的還是皮。這也是爲什麼一般只有紅葡萄酒有單寧，而白葡萄酒是沒有單寧的原因，因爲紅葡萄酒是帶皮釀的，而白葡萄酒是不帶皮釀的。

在口腔裏，單寧是一種觸覺而不是一種味覺、風味。他在舌頭上呈現一種抓捏，或形容爲收斂的感覺，咱們在嚼茶葉末，吃生柿子，吃石榴的時候都能感覺到這種麻麻的收斂感。

他讓你感覺嘴裏面含了不肯隨唾沫遊走的小吸盤，這種感覺，就是單寧帶來的澀感。

這也是單寧對於葡萄酒來說重要的原因之一。

因爲單寧豐富會讓葡萄酒的口感多一個維度，它不僅和酸度一起賦予葡萄酒陳年的能力，還賦予葡萄酒強勁的感覺。

差的單寧，會讓人感覺葡萄酒的口感很粗糙，發苦，而單寧太重，會讓澀感太強，反過來又讓葡萄酒難以親近。

葡萄皮的厚度

我們最熟知，最直觀的是葡萄皮有多厚，一些厚皮的葡萄品種比如說赤霞珠，單寧一定是強的，皮薄的品種比如說黑皮諾，釀出來的酒單寧酒偏弱，單寧最強的葡萄品種莫過於內比奧羅，也就是意大利的酒王品種，而且它和其它單寧強的酒還不一樣，一般來說單寧強的顏色都比較深，但是內比奧羅顏色比較淺。

它的單寧會抓你一嘴，而且是一直持續地抓，喝完以後都忍不住抖個機靈，感慨怎麼會這麼生猛。但儘管這麼強勁，頂級質量的內比奧羅會讓你非常享受，所謂的痛並快樂着。而且只要有巴羅洛出現的場合，必然會是焦點，因爲只要喝過類似的口感，就一定忘不了它強勁的口感和生猛的單寧。

釀造手法

當然，皮的薄厚並不是唯一影響單寧的因素，釀酒時的手法也很關鍵。比如說木桶越新、放在木桶裏的時間越長，單寧就越強。還有泡皮發酵的時間越長，釀造的過程中萃取的方式越狠越暴力，單寧就越強。

而釀造方法則是由葡萄果實本身的質量、特性、和成熟度所決定的。

比如說，如果這一年的葡萄成熟度不夠，單寧還是生青的，這個時候就不能用過於重度的萃取方式，否則你萃取出來的單寧就很會粗糙很艱澀。

再比如說，如果果實的濃郁度不夠，也是不能夠配合着太長時間的木桶熟化，否則酒裏就全是木桶所帶來的乾燥的單寧的感覺。

所以，如果你感覺到一個酒的單寧很乾澀，還帶着苦，你可以跟人說，這個酒是不是萃取過度了？或者評論，這個酒的單寧成熟度是不是不夠？好像還有一股生青味？這樣立馬就可以讓人覺得你特別專業。

不同單寧含量的葡萄品種

1）單寧含量較高的葡萄品種

1.赤霞珠

2.內比奧羅

3.丹魄（Tempranillo）、

4.慕合懷特（Mourvedre）、

5.小維多（Petit Verdot）。

2）單寧比較低的葡萄品種：

1.黑皮諾

2.佳美Gamay

3.梅洛Merlot

4.巴貝拉Barbera

5.歌海娜Grenache

6.金粉黛Zinfandel

單寧的價值

很多人都說葡萄酒裏的單寧可以幫人延年益壽，但在說究竟對人有沒有這個作用前，我們得先明白單寧是怎麼幫酒“延年益壽”的。

首先，單寧是一種多酚， 葡萄酒裏的多酚包括：單寧、花青素、白藜蘆醇之流，這些都是人們津津樂道的抗氧化物質。而所謂抗氧化，就是保護機體不變壞。因此越需要被保護的地方，就越含有更多單寧，比如果皮，果梗什麼的。

人體新陳代謝過程要依賴氧氣，而與此同時，代謝產生的不穩定物質，也就是俗稱的自由基卻會破壞細胞和組織，進而導致衰老。

當我們不滿意身體的自我修復時，我們就從食物中去主動尋找抗氧化物質了。

但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗衰老？科學界的確是沒有定論的。但是可以肯定的是，多喝葡萄酒的人比不喝葡萄酒的人看起來更年輕，多喝葡萄酒的人思維的反應速度也比不喝葡萄酒的人要快；特別是這些年，很多醫生都會讓有一定年齡或者壓力大的人去喝紅酒，因爲紅酒可以軟化血管，緩解壓力。具體機理如何，我們不去深究，但是總之，多喝葡萄酒，準沒錯。

吃柿子有什麼禁忌嗎？

鞣酸在「作怪」

有空穴纔有來風。關於柿子的禁忌，都源自其富含的「鞣酸」。

鞣酸，也叫鞣質、單寧（丹寧），是一種多酚類物質。在一定條件下，能與蛋白質結合形成分子較大又不溶於水的沉澱物——「鞣酸蛋白」。當胃裏的胃酸較多的情況下，鞣酸蛋白和食物中的果膠、纖維素等，把柿皮、柿核粘合在一起，在胃內迅速形成胃石，也叫「胃柿石」。

這種「胃柿石」對胃粘膜產生機械性損傷，壓迫胃壁，堵塞幽門，並進一步刺激胃酸分泌增多。所以，急性及慢性的胃石症患者，常常有上腹部疼痛、腹脹、噁心、嘔吐、黑便等症狀，甚至會出現糜爛性胃炎、胃潰瘍，嚴重時需要手術把胃石取出來。

坊間流傳的柿子不能和酸奶、螃蟹、雞蛋這類食物一起吃，是由於這類食物富含蛋白質，柿子中的鞣酸可能會與這些食物的一部分蛋白質相結合，導致胃部不適，也會影響蛋白質的消化吸收。

而說柿子不能和紅薯、山楂、黑棗一起吃，是由於這類水果鞣酸、果膠、纖維素都比較豐富。這些食物中的纖維素容易與鞣酸蛋白結合，吃多易引起脹氣，可能會加重吃柿子後的不消化感受。

鞣酸含量差異大

看到這裏，也許不少人會哀嘆「難道要對柿子這種美味的水果敬而遠之了嗎？」

當然不用。這些不適的前提，是「大量食用」以及「柿子中含鞣酸高」。其實，不同柿子中的鞣酸含量不同，一般在 0.4%～4% 之間，相差可達十倍。

一般來說，柿子可以分澀型和甜型兩大類。甜柿子在成熟前即可在樹上自然脫澀，而澀柿子需要成熟採摘後，經過人工脫澀，將過多的鞣酸去除，才適合售賣食用。市場上大部分柿子都是是脫澀的，鞣酸含量較低。

不過，當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層——也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分佈較多。

判斷柿子鞣酸含量是不是高，可以用最簡單的方法——舌頭。簡單來說，嚐起來越澀，鞣酸含量越高。參考《中國居民膳食指南》每日推薦食用水果 200～400 克，平時吃上 1、2 箇中等大小（約 150～200 克/個）、不酸不澀的成熟柿子，一般不至於引起不良反應。

柿子能空腹吃嗎？

除了鞣酸之外，胃酸分泌較多以及胃腸功能較弱，也是吃柿子後可能產生不適感覺的原因。

當人處於空腹狀態時，胃裏的酸度通常較高，可能只吃了少量柿子也會難受。這就是爲什麼，胃柿石病例更多見於一二十年前：那時食物不足，有人爲了充飢，隨手就摘了樹上 2、3 個柿子就吃，碰上沒脫澀的，就比較危險。

柿子有什麼

柿子是人們喜食的水果之一，不僅富含維生素C，而且所含糖分也很高。因其甜美可口，並有潤肺、清腸、止咳等作用，所以深受羣衆喜愛。柿子本身帶有澀味，是一種名爲鞣酸的物質引起的，這種物質在紅酒和茶中，也被叫做單寧。單寧會對蛋白質產生一定的抗氧作用。在水果身上，表現爲天然的防腐劑，而對人體來說，則被證實了，對心血管有益，故柿子也被稱爲有益心臟健康的水果之王。

柿子的營養價值是很高的，裏面含有豐富的糖分，微量元素，維生素和礦物質。其中裏面的維生素c，維生素A，維生素E和維生素B6，可以幫助我們的身體抗氧化，延緩身體的衰老。柿子中也含有碳水化合物，爲17.2%，其中主要是蔗糖、葡萄糖及果糖，所以柿子很甜;柿子也含少量的蛋白質、脂肪及粗纖維，此外，也富含B族，維生素、鉀、磷、鐵、碘等營養素。柿子有清熱潤肺，生津止渴，健脾化痰的功效;用於治療肺熱咳嗽、口乾口渴，嘔吐、瀉泄。

柿子的功效和作用：

1、利尿解酒

柿子具有促進血液中乙醇氧化的作用，並且還含有大量水分和甘露醇等，非常有利於酒精從尿中排泄，從而降低血中酒精濃度，減少酒精對機體的損害，促進清醒。

2、健胃增食

柿子中含有機酸等成分，能改善胃腸的消化功能，增強食慾。

3、清喉潤肺

除了可以消暑之外，柿子還有一個特殊的功效，那就是能夠潤喉和潤肺，現在有很多人都流行用梨子和冰糖一起煮，煮出冰糖雪梨來潤喉潤肺，其實柿子也是可以潤肺的，而且潤肺的功效相比於冰糖雪梨來說更好。

4、改善腸胃

在生活當中經常可以看到有些人會咳血或者是上廁所的時候發現糞便中有血液的情況，這種情況引發的原因有很多，大部分人是因爲在平時生活當中腸胃有問題而導致的，多吃柿子也可以起到止血的效果，吃完柿子之後會發現自己的腸胃逐漸開始好轉，不會再出現有這種情況。

5、補充營養

柿子中含有大量的水分、糖類、維生素c、蛋白質等物質，能爲機體補充水分和多種營養物質。

柿子的禁忌：

1、柿子和螃蟹同屬寒性食物，因而不宜同吃。

2、空腹吃柿子易患胃柿石症。

3、柿子含單寧，易與鐵質結合起來，從而妨礙人體對食物中鐵質的吸收，所以貧血患者應少吃爲好。

4、 不要吃柿子皮。柿子中大部分鞣酸都在皮上，連皮一起吃更容易形成胃柿石。

5、柿子糖分含量高，所以糖尿病患者是不能吃柿子的。

柿子如果一次食量過大，或者是食用未成熟的柿子時，容易引起：

柿子裏含有一種叫做單寧的物質,它們能與蛋白質和消化酶形成難溶於水的複合物,影響食物的吸收消化,大量的單寧還會影響身體對鐵質的吸收,未成熟的柿子單寧含量較高,不宜食用。成熟的柿子,一次性多食也會造成消化不量或者腸胃不適,柿子中還含有豐富果膠,有良好的清熱和潤腸作用,不宜一次性大量食用。空腹也不宜吃柿子,柿膠會與胃部分泌的胃酸在胃內凝聚成硬塊;當硬塊越積越大時,可能導致無法排出,醫學上稱爲“胃杮石病”。

爲什麼吃完柿子時，嘴裏會澀澀的？

這是因爲吃柿子時，柿子的細胞被嚼破，細胞裏面的鞣酸就會流出來，與口腔中的唾液蛋白結合，讓人產生澀的感覺，而且鞣酸還會刺激口腔的黏膜蛋白，使之產生收斂性的麻澀感。

這種鞣酸除了會帶來澀味，還會對人體產生其它不利影響。比如，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質結合，形成不能被人體吸收的化合物，因此柿子吃多了就容易導致人體礦物質缺乏。

柿子中的鞣酸含量與柿子的成熟度有關，當柿子沒有成熟時，鞣酸含量較高，特別是果肉外皮層，也就是靠近柿子皮的地方，鞣酸分佈較多，但熟透後的柿子鞣酸就很少了。因此，不要吃還沒有成熟的柿子。

擴展資料

食用柿子的禁忌：

1、柿子並不適合所有人：

柿子性寒涼，脾胃虛寒、泄瀉便溏、體弱多病、病後初愈、產後氣虛、外感風寒等人羣要少吃或不吃。此外，柿子含糖量較高，會影響糖尿病及慢性胃病的治療；柿子中的單寧可妨礙食物裏鐵的吸收，對缺鐵性貧血病人的治療不利，因而這些病人也不要食用柿子。

2、柿子不能吃太多：

首先，柿子中含有的大量鞣酸可與食物中的鈣、鋅、鎂、鐵等礦物質形成不能被人體吸收的化合物，柿子吃多了就容易導致礦物質缺乏；其次

，柿子還會使人產生飽腹感，既影響食慾又減少正餐的攝入量，容易造成營養不足而有害健康。

參考資料來源：人民網-爲什麼柿子會有澀味？原來是細胞中的鞣酸作怪

參考資料來源：人民網-柿子被稱爲“果中聖品” 秋季吃柿子應該注意啥？

柿子餅上面白色的是什麼

柿餅上的白霜其實就是蔗糖、葡萄糖和果糖的混合粉末，這即不是農藥也不像網傳的那樣可以降火！但是柿蒂確實有抑制痙攣的功效，這是唯一靠譜的傳言，但其中究竟是什麼原理，科學家們還沒有研究出來。

我們在吃柿子的時候會感覺有澀味，這是因爲柿子中含有單寧這種物質，這和造成紅葡萄酒澀味的是一種物質。單寧可以使蛋白質發生變性，當我們食用柿子的時候，我們的胃液中的蛋白質就發生了變性、凝固，如遇到胃中食物的攪拌，就會形成胃石。

想要去除柿子的澀味有一種辦法。取一盆40攝氏度的溫水，把柿子放在水中，保證隔絕空氣的前提下靜置24小時。也可以加一些石灰，但石灰會多少破壞柿子表面的白色物質，賣相不好看。

民間有很多流傳的治療胃石的偏方妙招，傳的最兇的是說喝可樂就能把胃石化解掉，這是真的嗎？

首先，可樂的pH值只有6，屬於弱弱酸，這種酸根本不會造成胃石的溶解。另外，胃酸的pH值在0.9到1.5之間，酸性明顯要高於可樂很多。胃酸都無法使胃石溶解，可樂怎麼會呢！

所以，食用柿子後一旦出現，嘔吐、噁心、口臭、食慾不振、上腹不適等症狀，就極有可能是產生了胃石。朋友們不要去相信一些民間的偏方，切記要立即去醫院就醫。

最後，空腹時不要大量吃柿子，極容易造成胃石。

柿子單寧（鞣質）可導致胃結石，爲啥葡萄酒的單寧不會

胃結石形成是由於空腹時進食大量柿子、黑棗或山楂引起，因此類食物中含有大量具有收斂作用很強的果膠鞣酸、矢布醇等，在胃酸作用下，與食物中的蛋白質結合形成不溶於水的結構緊密的鞣酸蛋白。在胃內沉澱。再與不易消化的植物纖維粘合在一起．形成胃石的核心。

大量空腹食用是引發胃結石的關鍵因素。

在葡萄漿果中，葡萄籽粒和葡萄皮是單寧的主要儲藏部位。葡萄酒釀造時，部分單寧會隨着皮渣浸漬而滲出。並且其自身結構也隨着發酵和陳釀過程發生着變化。這些變化主要是單寧的沉澱和氧化。葡萄酒體系中物質組成複雜。單寧可以與色素，蛋白質，金屬離子，多糖等聚合，當疏水基團佔主導時便發生沉降。這些較粗糙的大分子量單寧變聚沉下來。當你飲用葡萄酒時，那些可能引起胃結石的不穩定單寧早已在葡萄酒的釀造和陳釀過程中聚沉下來。而作爲產品出售的葡萄酒中的單寧均是細膩、穩定的結合態單寧。所以飲用葡萄酒不會造成胃結石。

參考資料：《胃結石的成因與內鏡治療》 彭德銀 《葡萄酒化學》 李華

柿子風颳到了南京街頭！澀柿子中含有大量單寧，如何安全食用柿子？

秋季正是柿子成熟的季節，在很多柿子樹上就可以看到結出了不少果實，香甜軟糯的柿子一直以來都比較受歡迎。尤其是對於甜食愛好者來說，柿子簡直就是人間美味，吃上一口就會讓人回味無窮。通常情況下，人們剛剛把柿子採摘下來的時候，柿子多半都是硬邦邦的，只有經過催熟變軟之後纔可以食用，否則味道就會澀澀的，特別不好吃。

澀柿子不僅味道不好吃，而且裏面還含有大量的單寧，如果過多的食用這樣的柿子，就會刺激身體的腸胃，甚至還會引起腸胃疾病。所以大家在吃柿子的時候一定要多加註意，如果吃的方式不正確，很可能就會對身體健康造成危害。如果想要更加安全的食用柿子，也是需要注意很多方面的。最好不要空腹吃柿子，對胃是非常不好的，因爲在柿子裏面含有果膠以及其他的物質。

如果是在空腹的情況下食用柿子，很可能就會在胃部形成結石，自然就會讓胃部出現各種不適。另外，柿子是屬於寒性的水果，所以在吃的時候一定要控制住量，千萬不可以一次性吃太多的柿子，否則就會出現腹痛或者是腹瀉的情況。吃過柿子的小夥伴應該都知道柿子的口感是非常甜的，是因爲柿子裏面的糖分含量比較高，如果是血糖較高的人羣，那麼最好不要吃柿子。

就算是正常的人羣，也不要吃太多，畢竟任何食物都講究一個量。也許食物的本身並不會對身體健康造成影響，但是食用的方法不對，往往就會適得其反。平時吃柿子的時候，一次最多也就吃兩個，還是要管住自己的嘴巴。吃完柿子之後，最好要去漱口，避免牙齒受到侵蝕。

單寧可以分爲幾類？

單寧又稱爲

鞣酸

，它是一類有機酸類複雜化合物的總稱。單寧可以分爲兩大類：一類是可以水解的，遇酸或

單寧酶

可水解成碳水化合物和多元酚類，如

沒食子酸

和

焦性沒食子酸

，茶葉和柿子裏的單寧都屬於這一類，這種單寧遇

氯化鐵

溶液變成藍黑色；一類是

縮合單寧

，不能被水解，如

兒茶素

，蘋果和葡萄裏的單寧屬於這一類，它遇氯化鐵溶液生成暗綠色。