餐飲行業的成本覈算方法

餐飲企業成本覈算的方法：當月成本=期初盤存+本月領用-月末盤存。這是目前大多數餐飲企業的成本計算公式。當月的採購不一定等於領用，因爲調味品、凍品、物料通常是進倉庫管理的，而生鮮品則是當日領用當日消耗。餐飲成本控制的範圍，包括菜品設計、原料採購、製作過程、服務方法、人事管理與其他物品的使用與維護等，這些都要全面納入控制體系，以達到預定的控制目標。

餐飲服務業的成本計算的常用公式

本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期購進原料—期末結存原料；

成本價=進貨價／（出成品率＊投料標準（數量）；

毛利率＝（銷售價格—原料成本）／銷售價格＊100％；

銷售價格＝原料成本／（1－毛利率）；

銷售價格＝原料成本＋加成額；

加成率＝毛利率／（1－毛利率）；

原料價值＝毛料價值－（次料數量＊單價＋下腳數量＊單價）；

淨料單價＝淨料價值／淨料數量。

定義

把一定時期內企業生產經營過程中所發生的費用，按其性質和發生地點，分類歸集、彙總、覈算，計算出該時期內生產經營費用發生總額和分別計算出每種產品的實際成本和單位成本的管理活動。其基本任務是正確、及時地核算產品實際總成本和單位成本，提供正確的成本數據，爲企業經營決策提供科學依據，並藉以考覈成本計劃執行情況，綜合反映企業的生產經營管理水平。

內容

1、完整地歸集與覈算成本計算對象所發生的各種耗費。

2、正確計算生產資料轉移價值和應計入本期成本的費用額。

3、科學地確定成本計算的對象、項目、期間以及成本計算方法和費用分配方法，保證各種產品成本的準確、及時。成本覈算的實質是一種數據資訊處理加工的轉換過程，即將日常已發生的各種資金的耗費，按一定方法和程序，按照已經確定的成本覈算對象或使用範圍進行費用的彙集和分配的過程。正確、及時地進行成本覈算，對於企業開展增產節約和實現高產、優質、低消耗、多積累具有重要意義。