六偏磷酸鈉在牛奶中的作用|結冷膠

牛奶裏添加六偏磷酸鈉起緩衝體系，保護蛋白作用。
所謂“高鈣奶”，就是向牛奶裏添加鈣粉（碳酸鈣、乳酸鈣等等，每個廠家添加的不一樣），以提高其鈣含量。
而鈣粉作爲“異物”在微觀上是不溶解的，要沉澱的，爲了保證它不沉澱，所以要添加一些膠體類物質，這些物質在微觀上會形成立體網狀結構，將鈣粉懸浮住。
這樣看起來就是穩定、均一的狀態了。
每種添加劑的作用不同，卡拉膠結膠性好（果凍的主要原料），但過粘會影響口感，微晶纖維素（MCC）產粘性差，它們之間配合使用懸浮作用。