上海菜夏季有什麼講究

1、上海菜裏夏天更講究冷盆。酒糟的冷菜是一種，還有就是拌菜也相當有特點，比如以前外婆阿孃會用青菜燙熟切碎，加點鹹味，加點燙熟的毛豆子，很是下飯進入夏天，上海人是歡喜吃點酒糟的菜吊胃口的。

2、曾經吃過用話梅、花雕酒和糟滷做的乳鴿，做得很入味，那種鮮香味，很是難忘；還有用米酒、話梅做的醉蛤蜊肉，就是想多吃兩碗泡飯。

3、確實，每到這個季節，一些上海菜、江浙菜的館子，多多少少都要弄點酒糟酒香的冷菜熱菜的。

4、比如九興裏是做典型的上海菜的，到了季節，照例要做些酒糟的菜式的。像傳統的糟鉢鬥，還有糟門腔、糟白肉、糟肚子、糟毛豆、糟長生果，鹹鮮香，那種味道一直在記憶裏面，到了時候就想回味回味的。也讓人想起紹興人家夏天糟的豬頭肉、糟的雞腳爪。熱的糟菜，糟溜魚片總是經典的，意外的是九興裏還做一道糟溜茭白，據說用的是崇明產的野茭白，肉杆子瘦瘦的，肉質的要比普通的茭白脆些。

5、說到熱的糟菜，想起以前吃過的一道酒香蒸蝦球，是廣東菜，但結合了江浙糟菜的一些手法。純蝦肉做的蝦球，加花雕酒、蛋白、海鮮高湯等隔水清蒸，端上桌來酒香四溢，色彩鮮麗，吃起來相當鮮口。