素雞是由豆腐皮製作而成,是一種傳統豆制食品,廣泛分佈中國中部和南方,以素仿葷,口感與味道與原肉難以分辨,風味獨特,此品爲中國中部、南方的家常素菜。素雞原產於江蘇常州,上溯到梁武帝時代,梁武帝信佛便以素雞替代肉食,此後在民間流傳。
素雞以百葉作主料,捲成圓棍形,捆緊煮熟,切片過油,加調料炒制而成的佳餚,也可做成魚形、蝦形等其他形狀。口感以鹹鮮味,菜色暗紅,形似雞肉,軟中有韌,味美醇香爲主。製作素雞,豆腐必須捆緊,加水煮透,成品軟中帶硬,質味皆似雞肉。
素雞的製作方法:
1、將豆腐皮(千張)用清水噴軟;
2、噴軟後每張豆腐皮攤平,重疊一起再卷緊,放在一塊乾淨的布上包成圓棍形,用細麻繩捆緊;
3、炒鍋置旺火,下清水後,放入豆腐皮卷,煮50分鐘取出;
4、炒鍋回旺火,下入花生油,燒至八成熱,將豆腐皮片下鍋過油半分鐘,倒進漏勺瀝去油;
5、炒鍋留底油,下紅糟、薑片煸炒一下,再放豆腐皮片,加入白醬油、白糖、味精,翻炒幾下即成。