什麼是上漿

1、用料：上漿爲較嫩的動物性肌肉組織，掛糊爲動、植物性原料。2、刀形：上漿的刀型爲片、絲、丁等小形狀，掛糊刀型爲形、塊、條等大小不一。3、濃度：上漿的漿液濃度稀薄，掛糊的糊濃度稠厚。4、技法：上漿多用於炒、爆、滑熠等烹調方法的菜餚，掛糊多用於炸、煎、貼等烹調方法的菜餚。

掛糊，是中國菜中常用的一種烹調技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。

掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題:

首先要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。

其次要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，纔可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。