熱炒一般分爲炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、薰、泥烤、氽、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒： 炒 是最基本的烹調技術，是應用範圍最廣的一種烹調方法。炒分爲生炒、熟炒、滑炒、清炒、
我們食用的很多菜餚都需要爲其上漿，我們前面已經介紹過如何調漿了，今天就讓我們來看一下，食物上漿後該如何烹製吧。
上漿是烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。防止或減少紗、線在織造時產生斷頭，提高工作效率，將紗、線用漿料進行處理以增加其強度，也稱爲上漿。 在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的
首先將上漿好的魚放置30到40分鐘，加一個雞蛋，加入半勺鹽，加入一勺幹辣椒，攪拌均勻。
事實上，實驗證明，上漿後再加熱的原料，其成熟時間會大大縮短。 爲食物上漿的話，要注意上漿時間。 爲原料補充水分是利用滲透原理進行的。滲透是一種物理現象，其過程一般都很緩慢。因此，在烹調菜餚時爲原料上漿都要提前進行。通常作法是在加
在鍋中倒油開火，油到達120至180度之間時將魚塊放入鍋中，待至魚變成金即可撈起。撒少量黑胡椒即可。
上漿的種類及作用上漿是按菜餚特點的要求,將動物性原料在加熱前用澱粉、蛋液等輔料拌和,加熱後使原料表面形成漿膜的一種烹調輔助手段.上漿是炒、滑溜、軟溜等烹調方法常用的技法,適合於質嫩、型孝易成熟的原料.上漿時經常使用的原料有澱粉、水、
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什麼口4叫上漿
食物在水澱粉中浸一下就叫上漿。
滑炒過程中的"五要"，怎麼做，什麼做法
一、選料要精心
原料選擇是否得當,直接關係到菜餚的口感、質地,根據滑炒菜質地滑嫩的特點,決定了它所選用原料必須具備下列條件:
1. 原料必須新鮮
只有新鮮的原材料才具備其固有的品質、形態、水分、質地和氣味,一旦失去了新鮮程度,原料的品質必然會下降,反而達不到要求。
2. 原料必須質嫩、無筋骨
原料不同部位的質地是不相同的,而滑炒類菜餚要想達到質嫩的前提,必須精選質地較嫩的部位;其次在加工時需將原料的骨、皮、筋絡等影響原料質地的部分剔除。
二、刀工要精湛
滑炒類萊餚是採用溫油鍋處理成菜的,這就要求被加熱原料必須是小型的丁、條、絲、片、粒、塊等,當然有時還可以加工成蓉泥,攪拌成締子製作魚線、蝦線等菜餚。所以刀工處理中應做到粗細、長短一致,厚薄均勻,製成的蓉泥應細膩、無筋膜。
三、上漿要恰當
上漿是滑炒的又一重要環節,上漿處理是否得當,對菜餚質量有很大影響,由於原料的性質不一,需因料而上,着重注意以下幾方面:
1. 靈活掌握漿的濃度
在上漿過程中,要根據原料的質地、烹調成菜的要求以及原料是否經過冷凍等因素決定漿的濃度。質地較嫩的原料含水分較多,漿中的水分就應適當減少,濃度可以稠些;經過冷凍的原料因含水分較多,漿應當稠些;上漿後立即烹調的原料,漿也應適當稠一些,漿液稀薄,原料不易吸收漿中的水分就入鍋烹製,易導致失水,達不到上漿的要求。
2. 恰當掌握好每一個環節
上漿的操作過程一般包括三個環節:一是醃製入味,在一般原料中加少許精鹽、料酒等調料醃漬入味,對質地較老的原料(如牛肉)還可以加適量的嫩肉粉,這樣可以使肉質更多地吸收水分變嫩。二是用雞蛋液拌勻,即將雞蛋液調散(但不能抽打成泡)後加入原料中,與原料拌勻。三是調製的水澱粉必須均勻,不能存有渣粒,否則滑油時易造成脫漿現象。
3. 必須達到吃漿上勁
上漿的目的是使原料由表及裏均勻地裹上一層薄薄的漿液,以便受熱時形成完整的保護層,從而使菜餚達到柔軟滑嫩的效果。在上漿操作中,常採用抓、攪、拌等方式,無論採用哪一種方式,都必須抓勻抓透。一方面使漿液充分滲透到原料中去,達到吃漿的目的;另一方面充分提高漿液黏度,使之牢牢黏附於原料表層,達到上勁的目的,最終使漿液與原料內外融合,達到上漿的目的。但在上漿過程中,對細嫩原料(如雞絲、魚片等),抓拌要輕、用力要小,既要充分上勁,又要防止斷絲、破碎情況的發生。
四、火候要適度
火候運用是否恰當,是決定此菜成敗的關鍵。因爲原料進行滑油時的油溫高低將直接影響原料的質地,而油溫的高低需透過火候的大小來調節。在進行滑炒菜餚滑油操作時需要熱鍋冷油,這樣原料在滑制過程中才會不粘連鍋底,保證成品的質量。
五、味芡要準確
味是菜餚的核心,滑炒類菜餚的調味操作按照層次性調味方式進行,分別透過醃漬調味、烹調操作過程中調味、出鍋後調味的方式進行,從而保證了菜餚獲得理想的滋味。爲了保證味能附着在原料上,必須將菜餚的芡汁勾好,做到明油亮芡,滷汁緊裹。
爲什麼原料上漿、掛糊要嚴密薄厚均勻？
掛糊是我國烹調中常用的一種技法，行業習慣稱“着衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜餚就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。增加菜餚形與色的美觀，增加營養價值。掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種：
1．蛋清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水澱粉調製而成。也有用雞蛋和麪粉、水調製的。還可加入適量的發酵粉助發。製作時蛋清不打發，只要均勻地攪拌在麪粉、澱粉中即可，一般適用於軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
2．蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒爲止。然後加入幹澱粉拌和成糊。用它掛糊製作的菜看，外觀形態飽滿，口感外鬆裏嫩。一般用於特殊的鬆炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等。也可用於禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。製作蛋泡糊，除打發技術外，還要注意加澱粉，否則糊易出水，菜難製成。
3．蛋黃糊
用雞蛋黃加麪粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃，一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裏鮮，食用時蘸調味品即可。[美食中國]
4．全蛋糊
用整隻雞蛋與麪粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單，適用於炸制拔絲菜餚，成品金*，外鬆裏嫩。
5．拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麪粉，然後再掛上一層糊。這是爲了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。
6．拖蛋糊拍麪包粉
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸製出的菜餚特別香脆。
7．水粉糊
就是用澱粉與水拌制而成的，製作簡單方便，應用廣，多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩，如：幹炸裏脊、抓炒魚塊等。
8．發粉糊
先在麪粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻（麪粉與澱粉比例爲7：3），然後再加水調製。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時爲止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用於炸制拔絲菜，因菜裏含水量高，用發粉糊炸後糊殼比較硬，不會導致水分外溢影響菜餚質量，外表飽滿豐潤光滑，色金黃，外脆裏嫩。
9．脆糊
在發糊內加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用於酥炸、幹炸的菜餚。制菜後具有酥脆、酥香、脹發飽滿的特點。
10.高麗糊
又稱發蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜餚主料的掛糊，又可單獨作爲主料製作風味菜餚。製作發蛋糊的技術性比較高，在製作時要掌握以下操作要領。
（1）打蛋的容器要使用湯盆，便於筷子在盆內攪打，容易使蛋糊打發，形成發蛋糊。容器一定要乾淨，無積水，無油污。
（2）打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點蛋黃摻在蛋白裏。
（3）打蛋的方法，一隻湯盆內可打五隻雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時要用力，先快後慢，順着一個方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發蛋已經形成，用筷子在發蛋糊裏一插，筷子能夠直立時，說明發蛋糊已經成功。
（4）發蛋糊打成以後。可以根據不同的菜餚加工要求加入不同的調料和輔料。如炸羊尾要在發蛋糊里加入一點幹酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調料和輔料時，不是將蛋糊倒進輔料，而是將調料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。
（5）配製好的發蛋糊不宜久留，要及時加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時油溫不能超過三成，火候要用文火。油溫過高時，要及時加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦乾燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調羹逐個投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個翻身，待到顏色潔白髮亮，手摸有實感時，即可撈起、另起油鍋，加調料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時間過短，又會外熟內生，蒸氣過足，有可能蒸穿。可以用開水先來一下，初步成形後再用工具造型，然後上籠蒸熟。
掛糊時應注意的問題
掛糊雖然是個簡單的過程，但實際操作時並不簡單，稍有差錯，往往會造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時應注意以下問題：
首先，要把要掛糊的原料上的水分擠幹，特別是經過冰凍的原料，掛糊時很容易滲出一部分水而導致脫漿，而且還要注意液體的調料也要儘量少放，否則會使漿料上不牢。
其次，要注意調味品加入的次序。一般地說，要先放入鹽、味精和料酒，再將調料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發粘，纔可再放入其它調料。先放鹽可以使鹹味滲透到原料內部，同時使鹽和原料中的蛋白質形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。
烹飪專用語，指用水澱粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩，多用於滑炒。
上漿前，應將原料進行( )，防止烹飪過程中脫漿。
上漿前，應將原料進行( A、吸乾表面水分 )，防止烹飪過程中脫漿。
劃油是什麼意思？上漿呢
劃油：
這是中式烹飪加熱技法中十分重要的一種加熱預處理技法，劃油質量的好壞，會直接影響成品菜餚的質感。透過應用現代測溫技術，對6種有代表性原料在不同條件下劃油實驗，總結得出劃油操作的規律和不同原料的劃油特點，爲烹飪劃油操作的規範化和中式烹飪工業化，提供了科學的定量參考依據。
過油的方法有兩種，第1種是走油，用來處理生或經拖水的材料，這些材料的體積較大，而且不用上脆漿。走油時油要能浸沒所有材料，如材料有皮，皮便應朝下下鍋。第2種是劃油，用作處理要上漿的小型材料，劃油時鍋要乾淨，油要不含雜質，材料下鍋後要迅速摘散，以免黏在一起。
劃油的注意事項： （1）首先是上漿，有些原料上漿時需抹乾水份，如蝦仁等，這樣上漿纔不至於脫落。 （2）熱鍋溫油，要先把鍋燒熱後，才加入油，油燒至四成左右，才能放入油中劃，不能太高，太高可能會被炸焦，太低，漿會脫落。 （3）有些原料要先漲發一下，如魚片，蝦仁等，需要時間二十至三十分鐘。 （4）下鍋劃時，先把一些油放入劃的原料中，這樣劃油，原料就不至於粘在一起，就容易劃開了。
上漿：
說起“上漿”二字大家都不陌生，在一些餐飲書籍中都有着關於上漿的介紹。很多同道朋友也可能每天在工作當中都在給或多或少的原料進行上漿。在這想和大家交流的是我多年來上漿的一點點經驗。現在很多的大小餐廳因爲菜品銷售量比較大，廚師都習慣大量的把一些原料上漿處理好之後再儲存待用。下面就肉類原料的上漿技巧淺談一下：
大家都知道，給肉類原料上漿的主要目的就是讓原料吸收足夠的水分，並且加入適量澱粉形成澱粉漿包裹在原料外表，在受熱後，澱粉漿糊化成一層“保護膜”，減少了原料水分的蒸發和鮮味、營養物質的流失，使原料成菜後質地鮮嫩。
一般情況下，上漿的原料適用於各種熘、滑、爆、炒等菜餚中，原料成菜後形成柔、滑、脆、嫩等口感。
要想使肉類原料吸收足夠的水分，必須使肉類的膠原蛋白變性，以增強蛋白質的持水力。這需要一定的滲透壓和一定的鹼性。一般在上漿之前都用鹽給原料碼味，鹽具有很強的滲透壓，在放入鹽之後原料的手感會發黏，這就是原料中膠原蛋白開始變性的表現。用鹽有個技巧：在肉類原料沒有加入水的時候開始碼味，一次性將鹽加足（夠底味），此時原料中鹽的濃度最大，作用也最強。攪拌片刻後，再分多次將水加足。每次加水後要繼續攪拌至水分充分滲透。（若一次性將水加足，則鹽度變稀，作用會相對變弱）。 料酒也有一定的滲透壓，有助於原料的吸水。生薑中含有蛋白質水解酶 ，可以將肌肉中的膠原蛋白水解成柔軟的明膠。所以在上漿的時候加入適量料酒和薑汁不但可以增鮮香、去異味，還可以使原料更加鮮嫩。
其次，在放鹽的同時要一起加入適量的食粉（若無可以用食用鹼或小蘇打代替），以增強原料的鹼性。肌肉在鹼性的環境下，其中蛋白質中電荷排斥力會增大，使蛋白質空間結構鬆弛，因而持水力會增強。但食粉或鹼的用量不宜過多，否則會使菜餚產生苦澀等異味。
爲了保證原料成菜後口感的鮮嫩，尤其是質地較老的肉類，可在其中加入適量的鬆肉粉或嫩肉粉。但也不宜過量，否則會使原料過於鬆散而失去彈性，影響成菜後的口感。
一些帶有腥羶異味的原料，如牛肉。在上漿之前要用清水多次浸泡，並且加入多種壓異味、增鮮香的調料。如，醃牛柳時宜放入：鹽、姜蔥水、料酒、香油（少量）、胡椒、美極鮮醬油、雞精等等，這些是增香鮮的。牛肉質地較老，當然還需要加入食粉和鬆肉粉來致嫩。
另外需要注意的是，要根據原料的質地、新鮮程度來判斷其吸水性。動物身上不同部位的肉質不同，吸水性也不同。原料存放時間不同吸水性也不同。在上漿時要根據實地情況來判斷加水的多少，如果某些原料在上漿時持水力不夠（可以用潤滑程度和黏度來判斷），那麼水量就應相對少些，若過多則會造成脫漿，失去上漿的意義。冷凍致硬的肉類，因爲冰晶對細胞的擠壓，蛋白質的持水力會下降。所以要選擇自然解凍後在上漿，一般是在15℃～20℃的環境下慢慢解凍，或者用微波爐解凍。
肉類上漿後放置一段時間再烹製效果更佳，一般放置30分鐘左右就很理想。因爲在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料能更好的吸收水分，在烹製的時候也不易脫漿。成菜的質量更高。
總之，只要肉類中蛋白質的持水力越強，那麼上漿的效果就會越好。這就需要在選料時細心觀察分析，在用料時要精確得當。上好漿的肉類原料光滑黏膩、柔軟而有彈性。成菜後飽滿光亮、口感鮮嫩。
希望對你有幫助
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