切菜時的注意事項

1、切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致，否則原料生熟不一致。

2、凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。

3、根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。

4、注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，儘可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。