蠶豆醬油如何自制

1、原料處理：蠶豆不須脫殼，粉碎力求細碎，顆粒大小以4.0～4.5毫米爲好，顆粒與粉末比例約4∶1。

2、2.蒸煮：先把60%的蠶豆，加入混合料重76%的水浸泡3小時，再與40%的麩皮拌和，粉碎2次，使充分混和，常壓蒸煮，圓氣後再煮1小時，然後再燜1.5小時出鍋，熟料水分48～50%。

3、通風制曲：熟料冷至45%接種，菌種爲滬釀3.042米麴黴，接種量0.3%。接種後入發酵池通風排除餘熱(或攤場攤涼)，保持品溫30～32℃，制曲過程品溫以33～35℃爲宜，最高不超過40℃，18小時左右翻曲一次，翻曲後5～6小時鏟曲，整個制曲時間爲31小時，成曲含水量爲30～31%。

4、發酵：低鹽發酵。成曲升溫至40℃時，與一定比例新鮮醬渣(100公斤曲加85公斤溼渣)用拌曲機攪拌均勻，充分混合後入發酵缸，再用11°Bé的鹽水潑在醬醅上，潑鹽水量爲原料重量的45%，醬醅水分60%左右。發酵品溫48～50℃，發酵7天后品溫上升至55～60℃，整個發酵週期9天，浸泡淋油2天，共11天完成。

5、無鹽發酵。成曲升溫至45℃時，與一定比例量的醬渣(100公斤曲加85公斤醬渣)攪拌均勻，充分混合後入發酵缸，用60℃的溫水潑入醬醅上，潑水量爲原料重量的50%。入缸品溫爲50～52℃，發酵品溫55～58℃，發酵24小時後醬醅水分65%左右，整個發酵時間爲56小時。加上浸泡淋油1.5天，共計4天完成。

6、泡淋：發酵物成熟後，加入80℃以上的三淋油，浸泡10小時後放出，再加90℃以上的四淋油浸泡10小時，放出的頭、二淋油混和後爲成品醬油。二油放出後再用90℃以上的熱水分別浸泡，三四淋油可循環使用。