怎樣去除豆豉中的苦味

1、先煮2分鐘，然後就可以多炒一會，把油炒進去苦味就小了。做豆豉時，豆子煮的軟硬程度很講究，煮太軟，做出的豆豉會有苦味，而且不美觀；煮太硬，吃的時候會覺得沒熟。所以煮的時候，就煮到剛剛過心最好，火小一點，儘量不要讓豆子破皮，這樣最後出來的豆豉才能顆顆色澤黑亮剔透，讓人一見便食指大動。

2、要讓它發酵。發酵時儘量用竹製容器，可以先在容器底上鋪一層稻草，也可以不用。不管鋪與不鋪，最後出來的豆豉都會有一種別具一格的稻草或竹子的清香。發酵時還要注意的一點就是，豆子不能鋪太厚，也不要太薄，太厚不利於通風，太薄會使水分蒸發太快。就我所見，很多人做豆豉是把它掛在房樑上發酵的，這樣能保證通風和清潔，也不至於讓它受到地面溼度過高的影響。豆豉上面可以什麼都不用蓋，當然如果覺得有點幹，可以蓋上一些撕成條的鮮芭蕉葉，如果附近有黃金樹，有黃金樹的枝葉就最好了。切忌不能蓋得太嚴，一定要保持通風。否則豆子還沒成豆豉就會爛掉了。冬季較冷，發酵時間一般15到25天，也要視當時的溼度條件稍作斟酌。