松鼠桂魚

材料

鱖魚：1條; 冬筍: 1個;香菇: 2朵;豌豆（煮）: 20克;蝦仁: 50克; 高湯：適量;白糖：適量;豬油(板油)：適量;色拉油：適量;澱粉：10克;番茄醬：15克;香醋：1湯匙;料酒：1湯匙;食鹽：1茶匙;蒜：5克;芝麻油：1茶匙;

松鼠桂魚的做法

將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗淨瀝乾

各種配料洗淨備用

一手用抹布按住魚身，把魚頭切下

一手按住魚身，用快刀把魚肉貼着骨頭片開，注意尾巴這裏不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子這裏帶刺的肉給片掉

割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋

用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上

再滾上幹澱粉，用手拎魚尾抖去餘粉

炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上（這樣可以把切了花刀的魚肉先定型）。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形

再將魚全部放入油鍋炸，至金撈起，放入盤中

魚頭也入油鍋炸成金（入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型）

把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起

將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，溼澱粉拌成調味汁

鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油

起鍋澆在魚身上即成