材料
豬大排:4塊; 蠶豆澱粉: 適量;雞蛋清: 2個;菠菜: 適量; 姜:6片;老抽:半碗;黃酒:半碗;胡椒粉:(白)1小勺;蔥:1顆;冰糖:2小塊;食鹽:適量;
上海大排面的做法
大排洗浄控幹水份,用刀背在大排兩邊細細的橫豎剁兩遍,這樣可以敲斷肉筋,讓肉吃起來更嬾。敲好後的大排會變薄,面積大了約1/4
大排裏放進兩湯匙老抽、白胡椒粉、兩湯匙黃油、1小撮鹽、薑片,用手抓勻後,醃1小時至入味
醃入味的大排蘸上蛋清,兩面都拍上澱粉
平底鍋內油熱後,中火,將大排放進去煎至兩面發黃,約7成熟後取出
將煎大排的油倒入炒鍋,5成熱後,倒入蔥粒、薑片,冰糖,炒出蔥油香。將大排放入,倒熱水至沒過大排約5-8cm,加入八角、老抽、黃酒,加蓋中火燉半小時,看湯汁變濃,收至約原來量的2/3,即可加鹽調味關火
另用一鍋煮麪條,將洗淨的青菜心在臨出鍋前放進去燙熟。撈出麪條在碗內,澆上紅燒大排湯,表面蓋兩塊大排,並加上青菜心即可