蛋撻液爲啥要加麪粉|蛋撻液爲什麼要加麪粉

1、蛋撻液里加麪粉的主要的原因是防止蛋黃中的蛋白質過度變性。一般在製作蛋撻液的時候都會用到雞蛋的蛋黃,蛋黃中的蛋白質一旦過度變性,蛋撻液中會便會出現類似炒雞蛋的物質。加入麪粉後,麪粉與水結合形成麩質。

2、麩質在空間中的結構類似一層層的漁網。這些“漁網”可以網住蛋黃裏面的蛋白質,防止這些蛋白質受熱過度收縮,變成炒雞蛋。這樣蛋撻芯才能達到糕裝的口感。也就是說,麪粉使得做蛋撻的成功率大大增加。蛋撻芯不會因爲少許過熱就失敗。