青菜加鹼變綠的原因

1、因爲綠葉蔬菜中含有的葉綠素，在酸性環境下容易退去綠色，變成綠褐色的脫鎂葉綠素如果在焯菜的鍋中，加入適量的食用鹼，會讓水質環境變成鹼性。

2、而綠葉蔬菜在鹼性條件下，葉綠素會水解成葉綠醇、甲醇、葉綠酸，而葉綠酸呈更加鮮明的綠色。

3、因爲葉綠酸的性質比葉綠素更加穩定，所以在鹼性條件下，而且它呈現的綠顏色也更加鮮綠。