決定花色的物質主要有三大類羣類胡蘿蔔素、類黃銅、花青素;類胡蘿蔔素是胡蘿蔔素和胡蘿蔔醇的總稱,是包含有紅色、橙色及黃色的色素;黃銅類化合物是化學結構上一黃銅爲基礎的一類物質的總稱,其中除花色素苷是紅色系外,均屬黃色色素;花青素的顏色非常不穩定,只要酸鹼度、溫度稍稍有些變化,其顏色就會發生改變;在不同的環境中,各種不同種類的植物,酸鹼度是不同的,甚至在同一種植物中,酸鹼度也不完全相同,因此花青素也就不停地變化着,花朵在人們面前也就顯現出不同的色彩。