自釀葡萄酒顏色問題

1、選取顏色較深的葡萄品種，控制葡萄成熟度，讓葡萄充分成熟，在葡萄漿果中色素含量最高且酸含量不過低時採收，並在除梗破碎前進行一道分選工序，剔除成熟度不夠的生青果、腐爛果等；

2、選用適宜的酵母菌種，最好是乾紅專用且有利於色素單寧、芳香物質等浸提的酵母菌種；

3、合理適當地使用酶製劑，使有利於浸漬作用；

4、迅速啓動酒精發酵，併合理使用SO2，防止葡萄漿果色素被氧化；

5、發酵期間多打循環，一般情況下，可每天進行1—2次封閉式打循環洗皮渣，處理量視具體情況而定；

6、發酵溫度可控制在25—28℃範圍內，過低不利於浸漬作用進行，溫度過高會使酒體粗糙，副產物多；

7、準確掌握皮渣分離時間，當色素含量最高酒體顏色最深時迅速轉罐分離，進行純汁發酵。