茶葉的品質和品種，藉助鼻、眼、口三種感官對茶葉進行綜合評價。其中，鼻評主要評價茶葉的香氣，眼評主要評價茶葉的外觀，口評主要評價茶葉的口感。鬥茶還包括泡茶、品茶、猜茶等環節，一般需要由專業評茶師主持。鬥茶在中國茶文化中有很高的地位，被認爲是檢驗和傳承茶文化的一種形式。
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宋代鬥茶的主要內容是看什麼
宋代鬥茶的主要內容是看湯色、湯花。
決定鬥茶勝負的標準，主要有兩方面：
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅陪樑雀，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標渣升準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；
第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。
這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接蘆早的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現的早晚，就成爲決定湯花優劣的依據。
簡介：
宋代是極講究茶道的時手困代，上起皇帝，下至士大夫，無不好此。宋徽宗趙佶撰《大觀茶論》，蔡襄撰《茶錄》，黃儒撰《品茶要錄》，一些文人雅士更流行鬥茶的生活情趣，宋代鬥茶之風極盛。慧告
每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都爲一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像現代看一場球賽一樣熱鬧。畢碧念
鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，爲店面，後廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。有些人家，有較雅潔的內室，或花木扶疏的庭院，或臨水，或清幽，都是鬥茶的好場所。
鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。古代茶葉大都做成茶餅，再碾成粉末，飲用時連茶粉帶茶水一起喝下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對"廝殺"，三鬥二勝。
鬥茶起源於什麼朝代
鬥茶起源於唐朝，也叫作鬥茗和茗戰，始創於廣東惠州，是有錢人家的雅玩消遣。鬥茶的內容有茶葉色相、芳香度、茶湯成色味道等，各種茶葉經過參與人的集體品評，以俱備上乘者爲勝。鬥茶一般在每年春季的清明節期間舉行。
鬥茶是什麼朝代起源
1、唐朝
鬥茶起源於唐朝，也叫作鬥茗和茗戰，是茶客門將各種新茶進行優良排序的一項比賽活動，具有競技性質。鬥茶始創於廣東的惠州，最初只是有錢人家和茶葉愛好者的雅玩消遣，之後慢慢發展成鄉民關注的熱點。
2、鬥茶內容
鬥茶的內容繁雜多樣，主要包括茶葉色相、芳香度、茶湯成色味道、醇厚度等，除了茶葉本身的品質特點外，在泡茶選擇的茶具，以及煮茶的火候、用水上也頗有講究。一般是各種茶葉經過參與人的集體品評，選出最優者爲勝。
3、鬥茶時間
鬥茶一般在每年的春季進行，大多在清明節前後，此時春雨初降，新茶剛採，烘焙製成，爲茶客們提供了大量的鬥茶選擇。鬥茶一般在茶店進行，少則四五人，多則十幾人，期間十分熱鬧。
《鬥茶》講的是什麼？
究竟什麼叫「鬥茶」？鬥茶起源於何時何地？有哪些人喜愛鬥茶？又都鬥些什麼名堂？摟主是對以上問題而感興趣吧！現在且聽我細說從頭，一一道來。
鬥茶之興當與貢茶有關
鬥茶，又稱爲「茗戰」。簡單地說，就是品茗比賽，是將對茶葉質量的評比當作一場戰鬥，這是古人用來比較茶葉優劣的一個專用名詞。
宋人唐庚《鬥茶記》說：「政和二年三月壬戌，二三君子相與鬥茶於寄傲齋，予爲取龍塘水烹之第其品，以某爲上，某次之。」政和是宋徽宗的年號，於是有人以爲鬥茶起自徽宗時，這種說法稍嫌武斷。因爲一種風氣的形成不是說產生就能產生的，一定有它形成的歷史背景。
事實上鬥茶的產生，據考證當與貢茶有很大的關係，貢茶的起源可追溯到公元前一千多年，但是正式列爲茶政的一個項目，則是從唐代開始。
當時一些權貴爲博取帝王的歡心，於是爭相獻上優質茶品，無不千方百計的競相搜求各地名茶。既是貢奉天子的東西，好壞優劣當然是很重要的，因此一定要先行比試茶葉的好壞，鬥茶風氣就逐漸盛行起來，據此推論鬥茶應始於唐末五代時期，而大盛於宋代。
宋代鬥茶之風大盛
北宋大儒范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》雲：「北苑將斯獻天子，林下雄豪先鬥美。鼎磨雲外首先銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雪濤起。鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄蘭芷。其間品第胡可欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無窮恥。」這首詩中把鬥茶的原因和比賽的情形都描述得十分清楚，特別是最後兩句「勝若登先不可攀」、「輸同降將無窮恥」把鬥贏者的得意神態和鬥敗者的羞赧之狀寫得入木三分，由此可見當時的人對鬥茶的着迷程度了。
所謂「上有所好，下必有甚焉！」飲茶既爲朝廷所提倡，全國產量迅速增加，民間飲茶之風也比唐代更盛，於是鬥茶由從製茶者間走入賣茶者當中。宋人劉松年所畫的《茗園賭市圖》便是描寫市井小民鬥茶的情形。圖中有老人、有婦人、有兒童，也有挑夫、販夫。鬥茶者攜有全套的器具，一邊品嚐一邊自豪地炫耀自己的茶品。
文人鬥茶極爲講究 民間鬥茶之風既起，文人自也不甘落後，文人們往往相約三五知己，選一個精緻雅潔的場所，在花木扶疏的庭院中，各自取出所藏的精緻茶品，輪流品嚐，決出名次，以分高下。
當時連寺院裏的和尚們也都樂於此道，清人鄭板橋有詩云：「從來名士能評水，自古高僧愛鬥茶。」可見鬥茶除了茶品好壞之外，更注重閒逸與精神素質，是一種性靈上互相引發與交流。
後來連皇帝也加入了鬥茶的陣容，宋徽宗趙佶對茶尤有研究，並寫成一冊專著，題名《大觀茶論》，書中分列二十餘目，對茶的產製、烹試和品質等方面都作了詳細的敘述。皇帝親撰茶葉專著，這在中外歷史倒還是頭一遭哩！
鬥茶的評比內容
究竟鬥茶都鬥些什麼內容呢？
由宋人蔡襄的《茶錄》可略知一二，鬥茶之風很早便由貢茶之地——建安興起，蔡襄稱之爲「試茶」，建安北苑諸山，官私茶焙之數達一千三百三十六種，製茶者造出茶來，自然首先要自己比較高下，於是相聚而品評。
《茶錄》中提到：「凡欲點茶，先須熁盞令熱，冷則茶不浮。」「鈔茶先注湯，調令極勻，又添注入，環回擊拂，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白着盞無水痕爲絕佳，建安鬥試，以水痕先沒者爲負，耐久者爲勝。」蔡襄是品茶專家，以爲鬥茶不僅是「鬥」茶味的色香味，茶盞上不黏附茶水痕跡者纔是上品。
此外唐庚在所撰《鬥茶記》中記載的也提到：「二三人聚集一起，煮水烹茶，對鬥品論長道短，決出品次。」書中還談到：「不問團鑄，茶貴在新；水不問江井，要之貴活。」新茶配活水，相得益彰，這是很符合科學道理的。
《江鄰幾雜誌》中記載了一則蔡襄與蘇舜元鬥茶的情形：「蘇才翁嘗與蔡君謨鬥茶，蔡茶水用惠山泉，蘇茶小劣，改用竹瀝水煎，遂能取勝。」故事裏提到雖然蘇舜元的茶葉不如蔡襄的好，但他因爲用了天台山的「竹瀝水」煎茶，才勝過蔡襄。
鬥茶雖起於建安一帶，但由於它的技巧性強，趣味性濃，所以很快地被文人士大夫所吸收，在工具、材料、鬥法上，都不厭其精，不厭其巧。而鬥茶時所出現的白色湯花與黑色兔毫建盞爭輝的外觀景象，茶味的芳香隨茶湯注到心頭的內在感受，不僅能給人以物質上的享受，更重要的是能給人帶來精神上的愉悅。
鬥茶包括斗香和鬥味，由於都是在衆目睽睽之下進行評比，所以茶的品第高下自有公正評價。
今日茶葉評比 實鬥茶遺緒
這些年來，全省及各產茶省區所舉辦的名茶評比會，其實就是古代鬥茶的一種延續。
一般角逐時，各地將做工精細、品質最佳的茶葉帶到會場，組成一個由各方公認的評茶大師組成評委會，將各地選送的茶葉密碼編號，評委會成員依次先觀外形、色澤，再逐一開湯審評，聞香品味；然後用手揉摸葉底，評估老嫩。總之，要對色、香、味、形四個茶葉品質構成因子當場逐一示牌打分，最後按高分到低分揭曉，排列名次。也有的採用專家評定和羣衆評議相結合的方式進行。評分雙方各按50%計算，然後按總分多少對號入座。
所以，鬥茶也可以說是一種茶葉品質的評比方式，它與以精神享受爲目的的茶宴內涵是有區別的。不過，對今人而言，鬥茶對創制和發掘名茶，對促進茶葉學和茶藝的發展，以及茶葉品質的提升，無疑地起了巨大的推動作用，同時也更充實、豐富了品茗藝術的內容。
綜觀以上所述，鬥茶實有其時代意義與價值存在。
什麼是鬥茶，如何鬥茶，怎麼鬥茶？
鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。鬥茶，又叫“鬥茗”、“茗戰”;鬥茶始於唐朝，始創於的廣東惠州，又一說爲以貢茶聞名於世福建建州茶鄉。鬥茶是古時有錢有閒文化的一種“雅玩”。鬥茶是每年春季新茶製成後，茶農、茶人們比新茶優劣的一項茶事活動。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如一場球賽的勝敗，爲衆多茶農、茶人所關注。唐稱“茗戰”，宋呼“鬥茶”，名異而實同，都具有強烈的賽事色彩。
如何鬥茶
參加鬥茶的人，要各自獻出所藏名茶，輪流品嚐，以決勝負。比賽內容包括茶葉的色相與芳香度、茶湯香醇度，茶具的優劣、煮水火候的緩急等等。鬥茶要經過集體品評，以俱臻上乘者爲勝。
鬥茶的場所，一般多選在比較有規模的茶葉店。這些店大都分前後二進，前廳闊大，是店面;後廳狹小，兼有小廚房——便於煮茶。有些也兼有房間，老闆家人也住在裏頭。當然，一些街坊、工友好此道者，幾個人小聚談到茶道，也有說鬥就斗的。有些人家有較雅潔的內室或花木扶疏的古舊庭院，或其家臨江、近西湖的，便都是鬥茶的好場所。
鬥茶多選在清明節期間，因此時新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的參加者都是飲茶愛好者自由組合，多的十幾人，少的五六人，鬥茶時，還有不少看熱鬧的街坊鄰舍。如在茶店鬥，則附近店鋪的老闆或夥計都會輪流去湊熱鬧，特別是當時在場欲購茶的顧客，更是一睹爲快。
怎麼鬥茶
鬥茶品。二人或多人共鬥，主要是兩方面：一是湯色，即茶水的顏色。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”(蔡襄《茶錄》)。二是湯花，即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣有兩項標準：第一是湯花的色澤，湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此兩者的標準是相同的;第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。
如果湯花細勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就會露出“水痕”(茶色水線)。因此，水痕出現的早晚，就會成爲湯花優劣的依據。
有時茶質雖略次於對方，但用水得當，也能取勝。有時用同樣的水煎茶，最能檢驗茶質優劣。這種鬥茶，必須瞭解茶性、水質，以及煎後效果，不能盲目而行。宋代范仲淹有首《鬥茶歌》說得好：“鬥茶味兮輕醍醐，鬥茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指”。
鬥茶怎麼鬥得？
鬥茶的人拿自己的好茶葉出來品嚐，比較看誰的茶葉好。
茶文化在中國歷史悠久，古代的鬥茶是怎麼斗的？
在古代，鬥茶可謂風靡一時，如同西班牙鬥牛一般惹人眷愛。但不同的是，鬥茶要文雅得多，其文化內涵也十足豐富。
1、 鬥茶時間
每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。鬥茶的場所，多選在有規模的茶葉店，前後二進，前廳闊大，爲店面，後廳狹小，兼有小廚房，便於煮茶。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，相互品評，以分高下。鬥茶，或多人共鬥，或兩人捉對“廝殺”，三鬥兩勝。
2、鬥茶內容
包括：鬥茶品、鬥茶令、茶百戲等等。
鬥茶品，以茶“新”爲貴，鬥茶用水以“活”爲上。一斗湯色，二斗水痕。
首先，看茶湯色澤是否鮮白，純白者爲勝，青白、灰白、黃白爲負。湯色能反應茶的採製技藝，茶湯純白，表明採茶肥嫩，製作恰到好處;色偏青，說明蒸茶火候不足;色泛灰，說明蒸茶火候已過;色泛黃，說明採製不及時;色泛紅，說明烘焙過了火候。
其次看湯花持續時間長短。宋代主要飲用團餅茶，調製時先將茶餅烤炙碾細，然後燒水煎煮。如果研碾細膩，點茶、點湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細，可以緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果，名曰“咬盞”。點茶、點湯，指茶、湯的調製，即茶湯煎煮沏泡的技藝。點湯的同時，用茶筅旋轉擊打和拂動茶盞中的茶湯，使之泛起湯花，稱爲“擊拂”。
3、鬥茶茶盞
說到鬥茶，不能不說茶盞。宋代盛行鬥茶，所用茶具爲黑瓷茶具，產於浙江、四川、福建等地，其中最爲人樂道的是，福建的“建窯盞”，即著名的“建盞”。因其色黑紫，故又名“烏泥建”、“黑建”或“紫建”。
建盞中以“兔毫盞”最爲人稱道。兔毫盞釉色黑青，盞底有放射狀條紋，銀光閃現，異常美觀。以此盞點茶，黑白相映，易於觀察茶麪白色泡沫湯花，故名重一時。蔡襄曾在《茶錄》中記載道：“茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚，最爲要用。”
鬥茶的電影劇情
宋朝時，日本人八木宗右衛門受不了公黑金茶族的挑釁，而嘲弄公黑金茶非天下第一茶，導致兩族以當時時興的“鬥茶”來決定高下。公黑金茶族仗勢着公黑金茶的功效，母黑金茶族，並放火燒光了茶田。一孩童自火場逃出，將公母黑金茶混合飲下，竟幻化成龍升空而去。此時公黑金茶族才發現鑄下大錯，開始了族人漫長尋找母黑金茶的旅程。
時至今日2007年，京都有個歇業已久的八木茶行，其主人八木圭即八木宗右衛門的後代。數年前某日，因妻子的意外過世，八木圭從此不再碰茶，並篤信八木家族深受“黑金茶”詛咒。女兒美希子十分受不了父親這種怯懦逃避的性格，偶然間，她發現了記載黑金茶的古書，書中寫着將公母黑金茶合在一起喝下即可破解詛咒，於是她隻身前往臺灣，找尋黑金茶。
臺灣某處有個地下茶市，專門販賣世上稀有且珍貴的茶，其背後主持者楊哥，正是古代公黑金茶族的後裔。美希子來臺灣幾次逃跑的過程中，都巧遇楊哥，而且每次楊哥都幫他化解危機，一次次的相遇，美希子漸漸被楊哥俊秀的外表以及和善的行爲所吸引，也對楊哥產生信賴感，美希子渾然不知楊哥這三番兩次的接近，其實後面躲藏着一個險惡的計劃。爲了美希子也到臺灣找尋女兒的八木圭，遇到美麗的母黑金茶遺族如花，完全沒察覺如花也正一步步展開計劃。
爲了解開自身家庭的親情困頓和流傳多年的家族怨懟，八木圭、美希子、楊哥、如花，這四個因“黑金茶”而相遇的人，彼此捲進一個大漩渦而不自知……
相傳古代有種茶叫“黑金茶”，該茶有公母之分。 宋時，醉心於母黑金茶的日本人八木宗右衛門的一句嘲弄，竟導致公黑金茶族母黑金茶族，並放火燒了茶田。
時至今日，八木宗右衛門的後代八木圭，整日無所事事。女兒美希子得知父親自暴自棄不再碰茶的緣由是世代流傳至今的黑金茶詛咒，決定前往臺灣，尋找黑金茶。她認識了楊哥，並被他俊秀的外表與和善的行爲所吸引。而相信詛咒的八木圭爲了救回女兒也前往臺灣，巧遇柔情似水的如花，如花百般親近示好，八木圭不禁心神盪漾。
爲了解開自身家庭的親情困頓和流傳多年的家族怨懟，這四個因“黑金茶”而相遇的人，彼此捲進一個大漩渦而不自知。
“八木茶鋪”是京都一家歷史悠久的老店，如今卻門庭冷落，已經歇業多年。茶鋪當家人八木圭（香川照之飾）曾是個標準的茶癡。然而數年前，正當他潛心研製頂級茶時，愛妻（藤田陽子飾）不幸去世。圭相信這是八木家代代相傳的“黑金茶之詛咒”作祟，從此放棄了祖業，靠打零工謀生。獨生女美希子（戶田惠梨香飾）打算大學畢業後去臺灣研習茶學，卻遭到了圭的強烈反對。圭堅持和茶打交道會招來不幸，撕碎了女兒的入學申請書。
一天晚上，美希子和好友村野（細田良彥飾）一起溜進家裏的庫房。他們發現了一卷古書，上面記載着八木家的祕密：在古中國，存在着分別培育雄黑金茶和雌黑金茶的兩個部族，八木家的祖先從日本來到中國，他的一句無心之語招來了雌黑金茶一族的滅頂之災。由此八木家遭到了雌黑金茶的詛咒。只有用倖存的雌黑金茶植株製成絕品茶，鬥敗雄黑金茶，才能解除此咒。第二天，美希子在自家的庭院中發現了雌黑金茶樹。 美希子突然在茶會上昏倒。圭認爲這是詛咒所致，父女倆又吵了起來。美希子衝動之下去了臺灣，尋找自稱有雄黑金茶的網友。 牽掛着女兒的圭隨即追到了臺灣。他在一家茶店裏遇到了美麗的如花（張鈞寧飾），如花讓他想起了亡妻。與此同時，美希子從茶學院的老人那裏得到了雄黑金茶的線索。幾十年前，雄黑金茶一族移居臺灣，他們靠暴力和斂財發跡。家族年輕的繼承人質疑這樣的生活方式，自願跟隨老人學習茶道，不久之後，他和老人的女弟子相愛了。然而，這個年輕人卻突然離開了老師和戀人，消失無蹤。與此同時，黑市出現了一種新的——鬥茶。 美希子遭到臺灣的襲擊。她僥倖逃走，走投無路之際，意外地遇到了村野。村野一直暗戀美希子，因爲擔心她而來到臺灣。村野和美希子還是被抓住了，出現在他們面前的是英俊的頭目楊哥（周渝民飾）——雄黑金茶一族的繼承人，他是美希子在網上遇到的人，也是當年熱心茶學的年輕人。而曾經和他相戀的女子正是暗中尋找雌黑金茶的如花。圭和如花也來到了楊的祕密寓所。楊以美希子的安危要挾圭燒燬雌黑金茶樹。“既然都是茶人，那就應該鬥茶決勝負！”美希子的話拉開了一場究極鬥茶的帷幕……
中宋代有鬥茶文化 具體鬥哪些方面呢
每年清明節期間，新茶初出，最適合參鬥。古人鬥茶，或十幾人，或五六人，大都爲一些名流雅士，還有店鋪的老闆，街坊亦爭相圍觀，像今天看一場球賽一樣熱鬧。
宋代鬥茶，其法如下：先用瓶煎水，接着調膏。所謂"調膏"，視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調和茶末如濃膏油，以粘稠爲度。調膏之前，還須"溫盞"。蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。再注入沸水。衡量鬥茶的勝負，一看茶麪湯花色澤和均勻程度；一看盞的內沿與湯花相接處有無水的痕跡。湯花面要求色澤鮮白，"淳淳光澤"，民間稱其爲"冷粥面"，意即湯花像白米粥冷後稍有凝結時的形狀；湯花均勻適中，叫做"粥面粟紋"，像白色粟紋一樣細碎均勻。湯花保持一段時間後就要散退，此時盞內沿就會出現一圈水痕，以先出現水痕者爲負。正如祝穆《方輿勝覽》中所說："鬥試之法，以水痕先退者爲負，耐久者爲勝"。
鬥茶，多爲兩人捉對“廝殺”，經常“三鬥二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞爲“相差幾水”。在中國的茶文化中，宋代的“玩茶”最爲出名。鬥茶，就是那個時代的產物。
宋代的鬥茶，從茶民製茶者到茶商，從民間到皇宮，從百姓到文人雅士，幾乎是各個階層都愛玩鬥茶。茶民製茶者玩鬥茶，是爲了自己的茶得個好名次；商家玩鬥茶，是爲了更好地推銷自己的茶餅；百姓與文人雅士及皇宮玩鬥茶，則是閒情之趣。流行的宋代鬥茶，使宋代茶文化上了一個新臺階，茶文化從詩文發展到茶畫。宋代創作了不少茶畫。著名畫家劉松年的《茗園賭市圖》，就是一幅描繪市井鬥茶的情景。
中外歷史上有“鬥雞”、“鬥牛”，可在中國古時還有“鬥茶”之事。鬥茶始於唐代，據考創造於出產貢茶聞名於世的福建建州茶鄉。每年春季是新茶製成後，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。一場鬥茶比賽的勝敗，猶如今天一場球賽的勝敗，爲衆多市民、鄉民所關注。唐叫“茗戰”，宋稱“鬥茶”，具有很強的勝負的色彩，其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標準是以純白爲上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則採摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
二是湯花。即指湯麪泛起的泡沫。決定湯花的優劣要看兩條標準：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤標準與湯色的標準是一樣的；第二是湯花泛起後，水痕出現的早晚，早者爲負，晚者爲勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水）。因此，水痕出現的早晚，就成爲決定湯花優劣的依據。鬥茶，多爲兩人捉對“撕殺”，經常“三鬥二勝”，計算勝負的單位術語叫“水”，說兩種茶葉的好壞爲“相差幾水”。
宋代茶道中的“茗戰”是什麼
宋代飲茶之風熾盛，評比調茶技術和茶質優劣的鬥茶非常流行，也稱茗戰。鬥茶始於唐而盛於宋，隨着貢茶的興起而出現。在因產貢茶而聞名於世的建州茶鄉，新茶製成後，茶農們爲了評比新茶品序而進行比賽活動，這種活動後來被廣泛傳播，鬥茶活動的時間也不再限於採製新茶之時，參加者也不只是茶農，目的也不僅爲評比茶葉的品第，而更重視評比鬥茶者點湯、擊拂技藝的高低。
宋代“鬥茶圖”局部
鬥茶既爲鬥，就一定要決出勝負。決定勝負的因素有二：一是湯色，二是湯花，最後綜合評定茶的味、香、色。宋代鬥茶之風普及各個層面，帝王將相、達官顯貴、人墨客、市井平民都喜歡鬥茶。宋徽宗趙佶經常在宮中召集羣臣鬥茶，直至將他們全部鬥倒爲止。
鬥茶是怎麼斗的？
宋代茶葉由於品名衆多，所以鬥茶之風無論是在各個社會階層都十分普及。而且鬥茶不僅僅是茶葉生產製造者之間的鬥爭，賣茶葉的商家之間同樣會有，甚至是文人雅玩之間也常常茗茶，鬥茶，將這個作爲日常趣事兒之一。
其實在宋代，主要的飲茶方式就是點茶，點茶分爲兩種，一種是一般的末茶，包括江浙的草茶也可以磨成末，然後點茶飲用。而另一種就是鬥茶，所謂的鬥茶，就是在點茶的基礎上，加上競勝得的目的。
所以要想知道宋代人是怎麼鬥茶的，首先要了解宋代人是怎麼點茶的。點茶的第一步是調膏，隨後將茶葉放入茶碗後注入少量開水，將其調成及其均勻的茶膏，然後一邊注入開水一邊用茶匙擊拂，差不多到碗壁的十分之六處即可。主要看的是茶與水調和後的濃度輕，清，重，濁適中即可。
那鬥茶其實就是十分講究點茶技巧的，過程中茶湯的變化會影響勝負。在鬥茶的過程中，必須節制注湯，將茶末與茶湯調製成濃稠的乳膠狀態，再注湯到六分，以茶筅擊拂攪勻，產生湯花。評判的標準是“鬥色鬥浮”，既要看茶湯的顏色，以純白爲勝，青白，灰白，黃白依次爲次，又要看咬盞的茶沫消退的速度，茶沫先消退在深色盞壁上現出水痕者爲負。這個過程和輕重緩急，茶沫的細碎度，擊拂力量關係都很大。
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