爲什麼高筋麪粉不發酵

高筋麪粉並非不發酵，而是發酵過程相對緩慢。是由於酵母菌發酵主要取決於澱粉和糖，而高筋麪粉中所含蛋白質高，含澱粉相對較少，所以發酵不如低筋麪粉。

蛋白質含量平均爲百分之十三點五左右的麪粉稱之爲高筋麪粉。高筋麪粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀。

因高筋麪粉的蛋白質含量高，所以筋度強，常用來製作具有彈性與嚼感的麪包、麪條等。在西式糕點中多用於製作鬆餅和奶油空心餅等。在蛋糕方面僅限於高成分的水果蛋糕中使用。