廣東沖茶步驟

1. 準備茶具：茶壺、茶杯、茶盤、茶葉、茶針、茶巾等。

2. 清洗茶具：將茶壺、茶杯、茶盤等用清水沖洗乾淨，可使用茶巾擦拭乾淨。

3. 加熱茶壺：將茶壺加熱至適宜溫度，一般為80-90℃之間。

4. 洗茶：將茶葉放入茶壺中，加入適量的溫水，用開水沖洗茶葉，倒掉茶汁。

5. 衝泡茶葉：加入適量的開水，不要加得太多，待茶湯變色後即可倒入茶杯中。

6. 清洗茶杯：將茶杯用清水沖洗乾淨，可使用茶巾擦拭乾淨。

7. 新增水：將茶壺中的茶水倒入茶杯中，加入適量的開水，保持茶湯的溫度。

8. 品嚐茶湯：細品沖泡出的茶湯，體味茶香和回味。

9. 清理茶具：清理茶具並放置乾燥的地方，保養好茶具。

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潮汕功夫茶的泡茶步驟

潮汕功夫茶的泡茶步驟

　　潮汕功夫茶是中國古老的傳統茶文化中最有代表性的茶道。下面是我推薦給大家的潮汕功夫茶的泡茶步驟，希望大家有所收穫。

　　第一，治器。

　　治器一共包括起火、掏火、扇爐、清器、候湯、淋杯六個動作。正如太極中的“太極起勢”，治器其實是一個預備階段。起火、掏火、扇爐、清器自然不必多說，“候湯”和”淋杯”也都是初試功夫。大約起火煮水後十幾分鍾，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然變小時，魚眼水就成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再重新將砂銚置於爐上。

　　第二，納茶。

　　納茶是衝功夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。開啟茶葉，把其倒在一張潔白的紙上，將粗細分開，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末置於中層，然後再將粗葉放在上面，納茶的功夫就完成了。這樣做是為了防止細末多時，將滴嘴堵住，同時也有助於泡出的茶湯色澤味道均勻一致。

　　納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就足夠了。太多太少都會影響茶湯的味道，如果茶葉過多，泡出的茶太濃，味道苦中帶澀，而且隨著沖水後嫩芽的逐漸舒展，變得很大，最後甚至連水也衝不進去了。如果茶葉太少，則茶味太淡。

　　第三，候湯。

　　蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”。《茶說》雲：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也”。《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚日蟹眼連繹並躍為度”。

　　第四，沖茶。

　　當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，緣壺邊沖人，切忌直衝壺心。所謂“高衝低斟”，所以提銚宜高不易低。高衝是為了使開水能夠有力地衝擊茶葉，茶葉在壺中來回翻滾，從而促使茶的香味更快揮發，茶葉也不會有澀滯。至於七步再衝正適合，是為了讓開水稍涼一點，避免破壞茶葉中的維生素c等。

　　第五，刮沫。

　　沖水一定要滿，好茶壺水衝滿後茶沫浮起，但決不溢位，提起壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

　　第六，淋罐。

　　所謂“淋罐”，也就是蓋好壺蓋，再以開水淋於壺上。淋罐不僅使熱氣內外夾攻，使茶香精迅速揮發，追加熱氣；還能夠判斷茶熟時機，當罐身水分全乾時，即是茶熟之時。此外，還可以通過淋罐衝去壺外的茶沫。

　　第七，燙杯。

　　“燙杯”用潮州當地的土話說就是“燒盅熱罐”，這是沖泡潮汕功夫茶最為關鍵的'一步。在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，應使開水直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚形態的動作，操作熟練的茶藝師可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。

　　第八，灑茶。

　　幾經數度功夫，最後一步便是灑茶。灑茶遵循低、快、勻、盡的四字訣。

　　所謂“低”，正是前面“高衝低斟”裡所說的“低”。灑茶不宜過高，高則香味易散，泡沫四起，對客人極不禮貌。所說的“快”，是為了使茶的香味不散失，並且保持茶的熱度。而“勻”則是指灑茶過程中必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，以保證各杯茶色均勻。切忌灑滿一杯才灑另一杯，因為茶初出，色淡，後出，色濃。最後的“盡”字，就是說不要讓餘水留在壺中。第一衝還可以留一點，第二衝、第三衝切不可留在壺中。灑完茶後，將茶壺倒放過來，置於茶墊上，以使壺中之水分全部滴出，灑茶既畢，請各位賓客乘熱而飲，杯緣接脣，一股茶香撲鼻而米，一啜而盡，三嗅杯底。據說是“味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今”。

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潮汕功夫茶8個泡茶步驟

　　 潮汕工夫茶的簡介

　　廣東潮汕工夫茶即廣東潮汕茶道，亦稱“潮州功夫茶”，是中國古老的漢族茶文化中最有代表性的茶道，據考，在唐朝時期茶文化已經十分完善，沿海一帶人們都十分喜歡飲茶，在廣東潮汕當地更是把茶做為了待客的最佳禮儀並加以完善，這不僅是因為茶在許多方面有著養生的作用更因為自古以來茶就有“待君子，清心身”的意境。

　　工夫茶在廣東潮汕地區代代相傳，盛行不衰，但並非所有人都懂得廣東潮汕工夫茶的'沖茶方法。茶葉、茶具、水、火備齊之後，就差沖茶所費的“工夫”。如果烹茶沒有“工夫”，那便不能叫做“工夫茶”，所以廣東潮汕工夫茶之收功全在沖茶之法。

　　 茶具介紹：

　　 茶具。 廣東潮汕工夫茶最講究是茶具。廣東潮汕工夫茶有別於其它喝茶方法也在於茶具上，一般潮州工夫茶所用的茶具最少也需要十種。紅泥小火爐、茶盤、茶壺、茶洗、茶杯等等。

　　 水。 是廣東潮汕工夫茶重要的一個元素。茶水，99.9%是水，所以水的質量直接影響到茶口感。一般認識，山泉水最佳，溪水，雪水次之，自來水最後。當然，隨人環境汙染的加重，在選擇天然水的時候，要考慮到水資源附近的環境汙染情情況。

　　水溫。不是所以有茶都用100度的水進行沖泡。一般來說，烏龍茶、普洱茶和花茶需要100度的開水。各種芽葉細嫩的綠茶，不能用100℃的沸水沖泡，一般以80℃左右為宜。茶葉越嫩、越綠，水溫就要低。

　　 茶葉。 廣東潮汕地區工夫茶的茶葉以烏龍茶為主，有鐵觀音、大紅袍、鳳凰單叢（樅）等。大紅袍：主產於福建武夷巖，烏龍茶類，此外還有鐵羅漢、白雞冠、水金龜並稱“四大名樅”；鐵觀音：主產於福建安溪縣，烏龍茶類，半發酵；鳳凰單叢：主產於廣東潮州市鳳凰山，烏龍茶類，為廣東潮汕本地產名茶。

　　 茶藝。 潮州工夫茶一般只放三個杯子，廣東潮汕有“茶三酒四”的說法，體現廣東潮汕人禮讓精神。斟茶時，三個茶杯並圍成“品”字，凸顯廣東潮汕人重品德。茶杯七分滿，茶太滿了欺客。最後，主人雙手依長幼次策奉上，先敬首席，然後左右佳賓，自己最末。

　　 品茶。 品茶的“品”字是由三個“口”組成的，喝茶時要分成三口，一口啜，二口品，三口回味。相關精彩閱讀：相關精彩閱讀：視訊：功夫茶的泡法

　　 下面是廣東潮汕工夫茶的8個沖茶步驟：

　　一、治器

　　治器包括：起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火後十幾分鍾，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

　　二、納茶

　　開啟茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細末放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。之所以要這樣做，因為細末是最濃的，多了茶味容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。

　　納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，而且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。

　　納茶是衝工夫茶的第一道工夫。神明變幻，由此起矣。

　　三、候湯

　　蘇東坡煎茶詩云：“蟹眼已過魚眼生”，這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了。《茶說》雲：“湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為一沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸;三沸太老，謂之百壽湯;若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也。”《大觀茶論》也說：“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”

　　四、洗茶

　　當水二沸，就可以提銚洗茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊衝入，切忌直衝壺心(如用蓋甌，只衝一角，然後再衝各角，可同樣忌直衝壺心)。提銚宜高，所謂“高衝低灑”是也。高衝使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快揮發，由於茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝，目的在於使滾水稍涼一點，以免破壞維他命C。

　　五、刮沫

　　沖水一定要滿，茶壺是否“三山齊”，水平面如何，這時要見功效了。好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢位(沖水過猛過多，溢位壺面是另一回事)，提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

　　六、淋罐

　　蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用：一是使熱氣內外夾攻，使茶香精迅速揮發，追加熱氣;二是小停片刻，罐身水份全乾，即是茶熟;三是衝去壺外茶沫。

　　七、燙杯

　　廣東潮汕話說是“燒盅熱罐”，乃是衝工夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶後說，工夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到沖茶、飲茶都離不開這一個字，可謂得其三味矣。

　　燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫茶。在他看到洗茶杯的動作時，不禁讚歎再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到“姿態美妙”了。

　　杯洗完了，把杯中、盤中之水傾倒到茶洗裡去，這時，茶壺外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

　　八、灑茶

　　幾經數度工夫，最後一手就是灑茶。灑茶也有四字訣：低、快、勻、盡。

　　“低”就是前面說過的，“高衝低斟”的“低”。灑茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。

　　“快”也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。

　　“勻”是灑茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，稱“關公巡城”。不可灑了一杯才灑另一杯，因為茶初出，色淡，後出，色濃。“勻”字是很重要的。

　　“盡”就是不要讓餘水留在壺中，一點一滴必灑盡，稱“韓信點兵”。第一衝還可以留一點，二、三衝切切不可。灑完以後，還要把茶壺倒過來，覆放在茶墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。

　　灑茶既畢，趁熱而飲，杯緣接脣，杯麵迎鼻，香味齊到，一啜而盡，三味杯底。據說是“味雲腴，餐秀美，芳香溢齒頰，甘澤潤喉吻，神明凌霄漢，思想馳古今。”神明變幻，廣東潮汕工夫茶之三味於此盡得矣。

　　工夫茶近幾年來，在不少關於茶的文章中“工夫茶”與“功夫茶”的說法不盡一致：說“工夫茶”、“功夫茶”都是指好茶；“工夫茶”、“功夫茶”都是指泡飲的技巧；“功夫”是指茶，“工夫”是指沖泡技巧等等。《辭海》縮印本中“工”與“功”條目雖雲兩字相通，但又說：工夫：指所費精力和時間；功夫：指技巧。工夫茶與功夫茶到底有什麼區別呢？

　　 廣東潮汕工夫茶的功效：

　　1、清利頭目。因其氣味輕薄，易於上達頭目，消散蒙上之熱，故可用於頭目昏花之症。

　　2、利尿。因其味苦，其氣可下行膀胱，以助氣化行水，故能利尿。

　　3、消暑。因其氣輕浮發散，可發洩暑熱之邪，又能下瀉膀胱之水，以除暑溼，故可解暑。

　　4、清熱。因其性涼，涼則可瀉其熱，故可用於發熱、煩躁等熱性疾病。

　　5、明目。因其氣輕盈，能循肝經達目，揚其障目之邪熱，故能療目疾。

沖茶步驟 泡茶內容介紹

1、備水。水的選擇很重要，應該選擇山泉水、井水亦或純淨水。

2、準備茶具。茶具一套：茶壺、雙層茶船、品茗杯(若干)、賞茶碟、茶葉罐、茶道組合(1套)、茶巾1塊、開水壺、隨手泡。接著將茶盤中的茶器具按順序擺放在泡茶桌上。

3、溫壺。開啟茶壺蓋，用沸水迴旋注入茶壺中，沖水量約三分之二水，並讓沸水在壺中晃動，使整把茶壺均勻受熱。然後用手提起茶壺，將茶壺中的水倒入品茗杯中，進行燙杯。最好用茶夾子進行洗品茗杯，並做到裡外皆洗。其目的有二：一是清潔茶具;二是溫具，以提高茶的沖泡水溫。

4、置茶。取茶葉罐，用茶匙取茶葉，粗的放在茶壺水孔一邊，細碎茶放在壺把一邊，上面再鋪一層粗的茶。目的：防止細碎茶葉沖泡後堵住水孔和壺嘴。投放量1克茶一般沖泡20毫升水，茶葉為壺的1/2為適宜 鋪滿壺底為宜。

5、洗茶刮沫。用煮沸的水從壺邊衝入。接著用壺蓋在壺口邊緣平刮幾下，將白沫颳去，蓋上壺蓋，再用沸水在壺外面衝淋(俗稱“春風拂面”)，再將茶水倒入品茗杯(繼續燙杯、提高溫度)，目的：使茶葉溼潤，洗去茶葉上的浮塵，使烏龍茶的香味能更好的發揮。

6、沖泡。用剛煮沸的沸水採用懸壺高衝的方法，衝入壺中。

7、分茶。將壺平提起，在茶船邊緣來去刮一下，去掉壺底水滴，這道程式俗稱“遊山玩水”，然後用茶巾吸去殘存的水漬。分茶時必須來來去去巡迴將茶湯倒入每個品茗杯中，目的是使每杯茶都濃淡均勻，俗稱“關公巡城”。

8、點茶。最後將壺底幾滴最濃最香的茶汁滴入每杯中，使各個茶杯的茶湯濃度達到一致稱之“韓信點兵”。

9、奉茶。點茶完之後，各個品茗杯的茶湯達到七八成滿後，則有禮貌地雙手奉杯，敬給賓客品飲。

10、品茶。先端起杯子慢慢由遠及近聞香數次，後觀色，接著小口品嚐，讓茶湯尋舌而轉，充分領略茶味後再嚥下。

茶道知識：泡茶的步驟

　　 泡茶 要素

　　茶葉中的化學成分是組成茶葉色、香、味的物質基礎，其中多數能在沖泡過程中溶解於水，從而形成了茶湯的色澤、香氣和滋味。泡茶時，應根據不同茶類的特點，調整水的溫度，浸潤時間和茶葉的用量，從而使茶的香味、色澤、滋味得以充分的發揮。綜合起來，泡好一壺茶主要有四大要素：第一是茶水比例，第二是泡茶水溫，第三是浸泡時間，第四是沖泡次數。

　　 泡茶 的步驟一、茶水比例

　　1.茶的品質：

　　茶葉中各種物質在沸水中浸出的快慢與茶葉的老嫩和加工方法有關。氨基酸具有鮮爽的性質，因此茶葉中氨基酸含量多少直接影響著茶湯的鮮爽度。名優綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。故有“春茶鮮、夏茶苦”的諺語。

　　2.茶水比例：

　　茶葉用量應根據不同的茶具、不同的茶葉等級而有所區別，一般而言，水多茶少，滋味淡薄;茶多水少，茶湯苦澀不爽。因此，細嫩的茶葉用量要多;較粗的茶葉，用量可少些，即所謂“細茶粗吃”“精茶細吃”。

　　普通的紅、綠茶類(包括花茶)，可大致掌握在1克茶沖泡50～60毫升水。如果是200毫升的杯(壺)，那麼，放上3克左右的茶，沖水至七八成滿，就成了一杯濃淡適宜的茶湯。若飲用雲南普洱茶，則需放茶葉5～8克。

　　烏龍茶因習慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。廣東潮、汕地區，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。

　　茶、水的用量還與飲茶者的年齡、性別有關，大致說，中老年人比年輕人飲茶要濃，男性比女性飲茶要濃。如果飲茶者是老茶客或是體力勞動者，一般可以適量加大茶量;如果飲茶者是新茶客或是腦力勞動者，可以適量少放一些茶葉。

　　一般來說，茶不可泡得太濃，因為濃茶有損胃氣，對脾胃虛寒者更甚，茶葉中含有鞣酸，太濃太多，可收縮消化黏膜，妨礙胃吸收，引起便祕和牙黃，同時，太濃的茶湯和太淡的茶湯不易體會出茶香嫩的味道。古人謂飲茶“寧淡勿濃”是有一定道理的。

　　 泡茶 的步驟二：沖泡水溫

　　據測定，用60℃的開水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有後者的45%～65%。這就是說，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出;沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說的就是這個意思。

　　泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃ 。滾開的沸水會破壞維生素C等成份，而咖啡鹼、茶多酚很快浸出，使茶味會變苦澀;水溫過低則茶葉浮而不沉，內含的有效成分浸泡不出來，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無味。

　　泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、鬆緊、大小有關。大致說來，茶葉原料粗老、緊實、整葉的，要比茶葉原料細嫩、鬆散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關。

　　具體說來，高階細嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開香時水溫為95℃，沖泡時水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動情。如果水溫過高，湯色就會變黃;茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性;維生素遭到大量破壞，降低營養價值;咖啡鹼、茶多酚很快浸出，又使茶湯產生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學浸出，結果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由於茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開水沖泡。

　　沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由於原料並不細嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的`100℃開水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開水燙熱茶具;沖泡後用滾開水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發揮出來。

　　至於邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內煎煮後，才供人們飲用。

　　判斷水的溫度可先用溫度計和計時器不測量，等掌握之後就可憑經驗來斷定了。當然所有的泡茶用水都得煮開，以自然降溫的方式來達到控溫的效果。

　　 泡茶 的步驟三：沖泡時間

　　茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數量和飲茶習慣等都有關。

　　如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放幹茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。時間太短，茶湯色淺淡;茶泡久了，增加茶湯澀味，香味還易喪失。不過，新採製的綠茶可沖水不加杯蓋，這樣湯色更豔。另用茶量多的，沖泡時間宜短，反之則宜長。質量好的茶，沖泡時間宜短，反之宜長些。

　　茶的滋味是隨著時間延長而逐漸增濃的。據測定，用沸水泡茶，首先浸提出來的是咖啡鹼、維生素、氨基酸等，大約到3分鐘時，含量較高。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。以後，隨著時間的延續，茶多酚浸出物含量逐漸增加。因此，為了獲取一杯鮮爽甘醇的茶湯，對大宗紅、綠茶而言，頭泡茶以沖泡後3分鐘左右飲用為好，若想再飲，到杯中剩有三分之一茶湯時，再續開水，以此類推。

　　對於注重香氣的烏龍茶、花茶，泡茶時，為了不使茶香散失，不但需要加蓋，而且沖泡時間不宜長，通常2～3分鐘即可。由於泡烏龍茶時用茶量較大，因此，第一泡1分鐘就可將茶湯傾入杯中，自第二泡開始，每次應比前一泡增加15秒左右，這樣要使茶湯濃度不致相差太大。

　　白茶沖泡時，要求沸水的溫度在70℃左右，一般在4～5分鐘後，浮在水面的茶葉才開始徐徐下沉，這時，品茶者應以欣賞為主，觀茶形，察沉浮，從不同的茶姿、顏色中使自己的身心得到愉悅，一般到10分鐘，方可品飲茶湯。否則，不但失去了品茶藝術的享受，而且飲起來淡而無味，這是因為白茶加工未經揉捻，細胞未曾破碎，所以茶汁很難浸出，以至浸泡時間須相對延長，同時只能重泡一次。

　　另外，沖泡時間還與茶葉老嫩和茶的形態有關。一般說來，凡原料較細嫩，茶葉鬆散的，沖泡時間可相對縮短;相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長。總之，沖泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。

　　 泡茶 的步驟點四：沖泡次數

　　據測定，茶葉中各種有效成分的浸出率是不一樣的，最容易浸出的是氨基酸和維生素C;其次是咖啡鹼、茶多酚、可溶性糖等。一般茶沖泡第一次時，茶中的可溶性物質能浸出50～55%;沖泡第二次時，能浸出30% 左右;沖泡第三次時，能浸出約10%;沖泡第四次時，只能浸出2～3%，幾乎是白開水了。所以，通常以沖泡三次為宜。

　　如飲用顆粒細小、揉捻充分的紅碎茶和綠碎茶，由於這類茶的內含成分很容易被沸水浸出，一般都是沖泡一次就將茶渣濾去，不再重泡。速溶茶，也是採用一次沖泡法，工夫紅茶則可沖泡2～3次。而條形綠茶如眉茶、花茶通常只能沖泡2～3次。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。

　　品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時(約半壺)的情況下，可連續沖泡4～6次，甚至更多。

　　 茶 道知識：各類茶的品飲

　　茶類不同，花色不一，其品質特性各不相同，因此，不同的茶，品的側重點不一樣，由此導致品茶方法上的不同。

　　1.高階細嫩綠茶的品飲

　　高階細嫩綠茶，色、香、味、形都別具一格，討人喜愛，品茶時，可先透過晶瑩清亮的茶湯，觀賞茶的沉浮、舒展和姿態，再察看茶汁的浸出、滲透和湯色的變幻，然後端起茶杯，先聞其香，再呷上一口，含在口，慢慢在口舌間來回旋動，如此往復品賞。

　　2.烏龍茶的品飲

　　烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。在在實踐過程中，又有聞香重於品味的(如臺灣)，或品味更重於聞香的(如東南亞一帶)，潮汕一帶強調熱品，即灑茶入杯，以拇指和食指按杯沿，中指抵杯底，慢慢由遠及近，使杯沿接脣，杯麵迎鼻，先聞其香，爾後將茶湯含在口中迴旋，徐徐品飲其味，通常三小口見杯底，再嗅留存於杯中茶香。臺灣採用兵是溫品，更側重於聞香。品飲時先將壺中茶湯趁熱傾入公道杯，爾後分注於聞香杯中，再一一傾入對應的小杯內，而聞香杯內壁留存的茶香，正是人們品烏龍茶的精髓所在。品啜時，先將聞香杯置於雙手手心間，使聞香杯口對準鼻孔，再用雙手慢慢來回搓動聞香杯，使杯中香氣盡可能得到最大限度的享用。至於啜茶方式，與潮、汕地區無多大差異。

　　3.紅茶品飲

　　紅茶，人稱迷人之茶，這不僅由於色澤紅豔油潤滋味甘甜可口，還因為它品飲紅茶，除清飲水思源外，還喜歡調飲，酸的如檸檬，辛的如肉桂，甜的臺砂糖，潤的如乳酪。

　　品飲紅茶重在領略它的香氣，滋味和湯色，所以，通常多采用壺泡後再分灑入杯。品飲時，先聞其香，再觀其色，然後嘗味。飲紅茶須在品字上下功夫，緩緩斟飲，細細品味，方可獲得品飲紅茶的真趣。

　　4.花茶品飲

　　花茶，融茶之味花之香於一體，茶的滋味為茶湯的本味，花香為茶泌之精神，茶中學教師與花香巧妙地融合，構成茶湯適口、香氣芬芳的特有韻味，故而人稱花茶是詩一般的茶葉。

　　花茶常用有蓋的白瓷杯或蓋碗沖泡，高階細嫩花茶，也可以用玻璃杯沖泡，高階花茶一經沖泡後，可立時觀賞茶在水中的飄舞、沉浮、展姿，以及茶汁的滲出和茶泡色澤的變幻。當沖泡2～3分鐘後，即可用鼻聞香。茶湯稍涼適口時，喝少許茶湯在口中停留，以口吸氣、鼻呼氣相結合的方法使茶湯在舌面來回流動，口嘗茶味和餘香。

　　5.細嫩白茶與黃茶品飲

　　白茶屬輕微發酵茶，製作時，通常將鮮葉經萎凋後，直接烘乾而成，所以，湯色和滋味均較清淡。黃茶的品質特點是黃湯黃葉，通常製作是示經揉捻，因此，茶汁很難浸出。

　　由於白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的欣賞價值，因此是以觀賞為主的一種茶品。當然悠悠的清雅茶香，淡淡的澄黃茶色，微微的甘醇滋味，也是品賞的重要內容。所以在品飲前，可先觀茶幹，它似銀針落盤，如松針鋪地，再用直筒無花紋的玻璃杯以70℃ 的開水沖泡，觀賞茶芽在杯水中上下浮動，最終個個林立的過程，接著，聞香觀色。通常要在沖泡後10分鐘左右才開始嘗味。這些茶特重觀賞，其品飲的方法帶有一定的特殊性。

平常比較愛喝茶，但又不太懂茶，有沒有什麼沖茶小妙招分享？

泡茶水是最重要的，一般泡茶都是用山泉水泡茶最佳，廣東人一般用鼎湖山泉水比較多，口感比較好。泡茶的茶水比例，專業茶葉審評的標準是1：50，即5克茶配250ml水。水溫：原料幼嫩的綠茶，沖泡水溫在60－80攝氏度；原料嫩度中等的紅茶，沖泡水溫在80攝氏度左右；原料較成熟的烏龍茶和普洱茶，沖泡水溫在90－100攝氏度。姿勢：沖泡姿勢其實是水溫控制的一種，茶葉接觸水時的溫度決定了你的茶到底能有多香、以多快的速度析出裡面的內含物質，即滋味有多好。器具：記得要溫杯，不要迷信蓋碗和紫砂壺，蓋碗和紫砂壺比玻璃杯好，只是因為它們比較保溫和抗氧化，如果喝的是非發酵茶，儘量不要用鐵壺泡，玻璃杯馬克杯都可以喝茶。

泡茶沖茶步驟（沖泡茶的流程有哪幾步）

1、燙杯。先將茶杯燙熱，否則，冷杯會影響茶葉中可溶物的浸出，同時，壺嘴處水溫太低，不宜泡茶。

2、取茶及投放。正確的取茶方法是用拇指、食指和中指呈三角形輕撮取。至於投放順序，張源《茶經》說：“投茶有序，無失其宜。先茶後湯曰下投；湯半下茶，復以湯滿曰中投；先湯後茶約上投。夏宜上投，冬宜下投，春秋宜中投。”現在，人們習慣先放茶後沖水。

3、衝沏。衝沏時有“高衝低行”的說法，古人稱之為“鯨波乍起”。手法是：水壺對準茶壺低泡，隨即抬高，從高處衝下，使茶葉受水的衝力在杯中旋轉、上下浮動，使茶葉內的有效成分能均勻地溶出。待水量達7～8分滿時，迅速放低壺位，減慢沖泡速度，既可避免聲響，也可避免茶湯起泡末。

4、沖泡時間的長短，因水溫和茶葉的品種、老嫩不同而有所區別。85℃水溫以四分鐘為佳，沸水沖泡只需兩分鐘。條索狀茶類要較高的水溫和較長的時間，以使條索充分展開，而片狀茶所需水溫則應低於條索狀茶葉的水溫，時間也相對短一些。

5、茶葉衝沏的次數也因茶類的不同而異，一般茶葉通常沖泡2～3次，而武夷巖茶，七泡後仍會有餘香。

潮汕沖茶有什麼方式

潮汕工夫茶，已成為當前研究潮汕文化的重要內容。飲工夫茶則是人們曰常生活中的一種交際禮尚，因而產生了許多禮俗。這些禮俗也體現出了潮汕人的心理。在這次的《功夫茶座》裡，我們就來談談這方面的話題。

作為主人，泡茶待客，對於“茶葉”是非常有講究的：

“頭衝腳惜(音同)，二沖茶葉”主人沖茶時，頭衝必須衝後倒掉不可喝。因為裡面有雜質不宜喝飲，本地有“頭衝腳惜(音同)，二沖茶葉”之稱，要是讓客人喝頭沖茶就是欺侮人家。

“新客換茶”賓主喝茶時，中間有新客到來，主人要表示歡迎，立即換茶，否則被認為“慢客”，“待之不恭”。換茶葉之後的二沖茶要新客先飲，如新客一再推卸叫“卻之不恭”。

“暗下逐客令”本地群眾熱情好客，每以濃茶待人，但遇到飲茶時間過長或是互相的話不投機，主人故意不換茶葉，這時，客人就要知道這是主人“暗下逐客令”，只有抽身告辭。

“無茶色”主人待茶，茶水從濃到淡，數衝之後便要更換茶葉，如不更換茶葉會被人認為“無茶色”。

潮汕人愛喝茶這其中也暗含著潮汕人的儒雅心理。

潮汕平原獨特的地理環境、人文環境結合起來，演化成一種雅緻、儒氣的潮汕文化。而其中最具代表性的當推潮汕工夫茶。早在北宋，就已經有有關潮州茶事的最早記錄，那時潮汕已經在宴席間有品茶的程式了。從燒炭、洗杯到沏茶、喝茶，每道工序都體現了“仁愛致祥”的儒家氣息。飲工夫茶不是以解渴為惟一目的，它繁瑣的技藝、程式包涵了自然生活的情趣，是一種藝術化的品飲。工夫茶濃而不膩、淡而悠遠的清香，淳樸天然，令人在品茗過程中心神清淨，一種享受生活的感覺油然而生。

很多諺語就體現了潮汕人飲工夫茶的儒雅心理，一敬一請之間，潮汕人的溫文儒雅展現無遺。

“酒滿敬人，茶滿欺人”因為酒是冷的，客人接手不會被燙，而茶是熱的，滿了接手時茶杯很熱，這就會讓客人之手被燙，有時還會因受燙致茶杯掉下地打破了，給客人造成難堪。

“先客後主，司爐最末”。在敬茶時除了論資排輩，按部就班之外，還得先敬客人後敬自家人。待在場的人全都喝過茶之後，這個司爐的，俗稱“櫃長”(煮茶沖茶者)才可以飲喝，否則就是對客人的不敬，叫“蠻主欺客”、“待人不恭”。

“強賓壓主，響杯檫盤”客人喝茶提盅時不能任意把盅腳在茶盤沿上檫，茶喝完放盅要輕手，不能讓盅發出聲響，否則是“強賓壓主”或“有意挑釁”。

“喝茶皺眉，表示棄嫌”客人喝茶時不能皺眉，這是對主人示警動作，主人發現客人皺眉，就會認為人家嫌棄自己茶不好，不合口味。

飲茶的時候主客之間的禮讓更是體現在“先尊後卑，先老後少”這句諺語之中，蔡先生說到：

“先尊後卑，先老後少”到人家跟前說聲“請喝茶”，對方回以“莫拘禮”、“莫客氣”、“謝謝”。如果是較多人的場合，杯不便收回，放在各人面前桌上。在第一次斟茶時，要先尊老後卑幼，第二遍時就可按序斟上去。對方在接受斟茶時，要有回敬反應，喝茶是長輩的，用中指在桌上輕彈兩下，表示感謝；小輩平輩的用食、中指在桌面輕彈二次表示感謝。

一杯小小的工夫茶中，竟蘊含著如此多的潮汕文化、心理因素在裡面，實在是令人歎為觀止。在今天節目結束之際，就讓我們一起泡一杯濃濃的工夫茶，慢慢的品味這工夫茶中的奧妙吧。

潮州功夫茶行茶法

潮州工夫茶是我國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹泡法的範疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行於閩粵港臺地區，但其影響早巳遍及全國，遠及海外。潮汕功夫茶獨成一格，如果烹茶沒有功夫，那也是不能叫做功夫茶了。所以功夫茶之收功全在烹茶，沖茶之法。下面介紹潮州工夫茶的表演程式。

潮州工夫茶表演用具：茶，以武夷巖茶、安溪鐵觀音為好。器，能容水3-4杯的孟臣罐(宜興紫砂壺)、若琛甌(茶杯)、玉書碾(水壺)、潮汕烘爐(電爐或酒精爐)、賞茶盤、茶船等。

(一)鑑賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑑賞幹茶，並介紹所用茶的特點。

(二)孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在於為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

(三)烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。

(四)懸壺高衝：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

(五)春風拂面(刮頂淋眉)：用壺蓋颳去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，衝去壺頂的泡沫。淋壺可衝淋壺蓋和壺身，但不可衝到氣孔上，否則水易衝入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利於茶香的發揮。

(六)薰洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

(七)若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

(八)玉液回壺：用高衝法再次向壺內注滿沸水。

(九)遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。

(十)關公巡城：迴圈斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

(十一)韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所餘斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

(十二)敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

(十三)品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿，以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

(十四)高衝低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。

(十五)若琛復浴：手法同若琛出浴。

(十六)重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。

(十七)再識醇韻：重複第十三步動作。

(十八)三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有餘香”之美稱。因是表演，故只衝泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

(十九)謝茶敬客：完成整套潮州工夫茶的沖泡程式。

潮州工夫茶的表演以沖泡兩次茶為宜，最多不超過三次。這樣既給來賓一個完整的印象，又不使表演時間過於冗長。如果在生活中，則可以繼續沖泡下去，且每一次沖泡，時間上應有一段間隔，不可一壺泡完緊接著又泡一壺，間隔時間大致為10分鐘左右。

品茶

潮汕功夫茶沒有像中國功夫那樣馳名中外，但她作為潮汕文化的精粹，容入了潮汕人世世代代的情感。茶對於潮汕人來說，已經不是簡單的飲料，而是生活中的生活，她承載著潮汕人的生活態度，映耀著潮汕人的處世哲學。

北方人的喝茶方式總是讓我很納悶，往一大杯水裡扔進一些茶葉，泡一泡，就可以喝了 雖然這種喝茶方法效率比較高，不過他們更多的是吧茶當作解渴的飲料喝，而不是一種悠閒自在地品茶或者叫品茗也好。而外國人喝茶更是讓人啼笑皆非，往一杯泡的發黑的紅茶里加入牛奶就喝了起拉 茶味全無，茶的精粹消失殆盡。

而真正地喝茶，應該是氣定神閒，悠然自我地喝茶。潮汕功夫茶之功夫正式這種境界地昇華。一個人坐在茶桌前，不是危襟正坐，而是隨意而坐，氣定神閒，不管泰山崩於前，還是黃河之水泛於前;一套潮汕功夫茶茶具，一般情況下有四個小杯，一個特殊茶壺，最好茶壺是由紫沙呢製作的;一壺煮沸的水而且還要不斷加熱;沖茶的方法也是很由講究的，如關公巡城，韓信點兵。

不管用什麼方法，沖茶還是要不緊不慢的，講究心手協調，內外一致。喝茶不是狼吞虎嚥，而是慢慢品味，任茶香直撲鼻孔，慢慢沁入心肺，與內心的平靜容為一體。

擇茶

鐵觀音，茶人又稱紅心觀音、紅樣觀音。清雍正年間在安溪西坪堯陽發現並開始推廣。天性嬌弱，抗逆性較差，產量較低，有“好喝不好栽”之說。“紅芽歪尾桃”是純種鐵觀音的特徵之一，是製作烏龍茶的特優品種。

安溪鐵觀音主產區在西部的“內安溪”，這裡群山環抱，峰巒綿延，雲霧繚繞，土質大部分為酸性紅壤，土層深厚，特別適宜茶樹生長。

鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，5月上旬開彩，一年可採制春、夏、暑、秋四季。茶葉品質以秋茶為最好，春茶產量最多，約佔年產量的40-45%；秋茶香氣最濃，俗稱“秋香”，產量約佔15-20%。鮮葉採摘必須在嫩梢形成駐芽後，頂葉剛展開呈小開面或中開面時，採下二、三葉，並注意做到不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉片，不帶魚葉和老梗。還應注意不同生產地帶及不同採摘時間的茶葉不能混雜。

鐵觀音，至今仍為工夫茶客所鍾愛。在海內外多次名茶評比中，鐵觀音經常名列前茅。鐵觀音滋味醇厚，向有“七泡有餘香”之美譽。其外觀色澤油亮，茶條表面凝集有一層白霜；又因揉捻手法精巧，條索緊結如鏍頭，納茶入罐十分方便，故成為工夫茶之佳選。但從六十年代以來，隨著鳳凰水仙茶系的崛起，鐵觀音的“霸主”地位已發生動搖。

擇水

水，是茶的載體；離開水，所謂茶色、茶香、茶味便無從體現。因此，擇水理所當然地成為飲茶藝術中的一個重要組成部分。歷代論水的主要標準不外乎二個方面：水質和水味。水質要求清、活、輕，而水味則要求甘與冽（清冷）。

清，是對濁而言。用水應當質地潔淨，這是生活中的常識，烹茶用水尤用澄沏無垢，“清明不淆。”為了獲取清潔的水，除注意選擇水泉外，古人還創造很低多澄水，養水的方法。田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中，雖養其味，亦可澄水，令之不淆。”“擇水中潔淨白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養水法，其中還含有一種審美情趣。另外，常用的還有灶心土淨水法。羅廩《茶解》說：“大瓷甕滿貯，投伏龍肝一塊 即灶中心乾土也 乘熱投之。”有人認為，經這樣處理的水還右防水蟲孳生。

水雖貴活，但瀑布、湍流一類“氣盛而脈湧”、缺乏中和淳厚之氣的“過激水”，古人亦認為與主靜的茶旨不合。

水之輕、重，有點類似今人所說提軟水硬水。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和鐵鹽等礦物質。能增加水的重量。用硬水泡茶，對茶湯的色香味確有負面影響。

甘洌，也稱甘冷、甘香。明田藝衡說“泉不難於清，而難於寒。”泉而能洌，證明該泉系從地表之深層沁出，所以水質特好。這樣的洌泉，與“巖奧陰積而寒者”有本質的不同。後者大多是瀦留在陰暗山潭中的“死水”，經常飲用，對人不利。而被稱為“天泉”的雪水，卻甚宜於烹茶。

目前，茶界對飲茶用水所認定的水質主要標準是：色度不超過15度，無異色；渾濁度小於5度；無異臭味，不含有肉眼可見物：PH值為6.5~8.5，總硬度不高於25度；毒理學及細菌指標合格。

潮州的名泉，比比皆是：潮州西湖的鳳棲泉、泉；潮安石庵的山泉、桑浦山的甘露泉；汕頭鴕浦的龍泉；澄海之鳳泉、獅泉、象泉、靈泉、玉泉；惠來的甘泉、君子泉；潮陽的卓錫泉；普寧馬嘶巖的流泉；揭陽的獅子泉、茉莉泉、八功德水泉……這裡所開列的，是名副其實的“掛一漏萬”，真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。何況，還有很多“養在深閨未識”的深山大嶺中的“未知”泉。

除了山泉，潮境內的韓江、榕江、練江、鳳江等等，只要未受汙染，亦皆是水質純美的江河。從前，沿江居民多有入江心取水烹茶者，有時江水稍渾，亦不用加什麼白石、伏龍肝或施於“拆洗”手段，只須投入一點明礬，攪動幾下，靜置片刻便成清甘澄碧的好水，其味不下山泉。

沖泡

沖泡：用碗、電熱水壺、宮杯、聞香杯、慮網、小茶盅、茶夾、茶勺、茶盤 等茶具泡茶，步驟如下－－

1） 白鶴沐浴（洗杯）：用開水洗淨茶杯，並提高茶杯內部溫度；

2） 烏龍入宮（落茶）：按茶和水1：20得比例放茶，也可根據個口感濃淡偏好適量增減；

3） 懸壺高衝（沖茶）：把水壺提高，水流強勁，衝入茶具，使茶葉轉動起來；

4） 春風拂面（刮泡沫）：用蓋碗杯的蓋颳去漂浮在茶湯表面的泡沫；

5） 關公巡城（倒茶）：泡一至二分鐘後把茶水依次巡迴注入各個小茶盅中；

6） 韓信點兵（點茶）：茶水倒到少許時，一點點的滴到各杯裡，使其濃淡均勻；

7） 賞色聞香（看茶）：觀賞杯中的茶水顏色，聞茶之香氣（聞杯蓋上的香氣代替聞香杯，叫聞香）;

8） 品啜甘露（喝茶）：先嗅其香，後嘗其味。邊啜邊嗅，淺杯細飲。

總之，泡飲鐵觀音講究三分之茶，七分之水，“清清甘烈”：即水體清、水質清、 滋味甘醇、水溫爆裂。

存放：用真空包裝可保質一年，夏季可放入冰箱中儲存。

工夫茶的茶具

潮汕功夫茶所用的茶具最少也需要十種，這就是：

第一：茶壺

潮人土語叫做"衝罐"，也有叫做"蘇罐"的，因為它出自江蘇的宜興，是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺，好壞標準有四字訣，曰："小，淺，齊，老。"茶壺有二人罐，三人罐，四人罐，四有罐等的分別，以孟臣，鐵畫軒，秋圃，萼圃，小山，袁熙生等製造的最受珍視。壺的式樣很多，有小如桔子，大似蜜柑者，也有瓜形，柿形，菱形，鼓形，梅花形......等等。一般多有鼓形的，取其端正渾厚故也。壺的色澤也有多種，硃砂，古鐵栗色，紫泥，石黃，天青......等等。但不管款式，色澤如何，最重要的是"壺宜小不宜大，宜淺不宜深"。因為大就不"工夫"了。

第二：茶杯

茶杯的選擇也有四字訣：小，淺，薄，白。小則一啜而盡；淺則水不留底；色白如玉用以襯托茶的顏色；質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花底平口闊，杯底書"若深珍藏"的"若深杯"為珍貴，但已不易得。江西景德鎮和潮州楓溪出品的白瓷小杯，也是很好的，俗稱為"白果杯"。

第三：茶洗

形如大碗，深淺色樣很多，烹功夫茶必備三個，一正二副，正洗用以浸茶杯，副洗用以浸衝罐，一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。

第四：茶盤

茶盤是用來盛茶杯的，也有各種款式，圓月形，棋盤形......等等。但不管什麼式樣，最重要也是四字訣：寬，平，淺，白。就是盤面要寬，以便就客人人數多寡，可以放多幾個杯；盤底要平，才不會使茶杯不穩，易於搖晃；邊要淺，色要白，這都是為了襯托茶杯，茶壺，使之美觀。

第五：茶墊

比茶盤小，是用來置衝罐的，也有各種式樣，但總之要注意到"夏淺冬深"。冬深是為便於澆罐時多裝些沸水，使茶不易冷，茶墊裡還要墊上一層"墊氈"，"茶墊"是用絲瓜絡按茶墊的形狀大少煎成的，所以要用絲瓜絡而不用布氈者，為了不會生異味，墊氈的作用是為了保護茶壺，工夫茶在灑茶後還要將茶壺倒置過來以免壺裡積水，一點點的水，也會使茶味變苦，原因是單寧酸溶解了。

第六：水瓶與水缽

作用一樣，都是用以貯水烹茶的。水瓶，修頸垂肩，平底，有提柄，素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴，飾以螭龍，名叫螭龍樽的也不錯。水缽，也是用來貯水以備烹茶的，大小均相等於一個普通花盆，款式也很多。明代制的"紅金彩"，用五金釉，描金魚二尾在缽底，舀水時水動，好像金魚也動，這是很少見的珍品。

第七：龍缸

大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸，或較小些。用以貯存大量的泉水，密蓋，下託以木幾，放在書齋一角，古色古香。龍缸也是素瓷青花，有明宣德年造的，但很難見到。

第八：紅泥小火爐

紅泥小火爐，潮安，潮陽，揭陽都有製作，式樣好看極了。同樣有各種形式，特點是長形，高六，七寸，置炭的爐心深而小，這樣使火勢均勻，省炭，小爐有蓋和門，不用語時把它一蓋一關，既節約，又方便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯，益發增添茶興。

第九：砂銚

"砂銚"，潮安楓溪做的最著名，俗稱"茶鍋"，是用砂泥做成的，很輕巧，水一開，小蓋子會自動掀動，發出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至於用鋼鍋，鋁鍋來煮水衝共茶的，雖然也無不可，可是金屬的東西，用以煮水沖茶畢竟要差一些，不算工夫了。

第十：羽扇與鋼筷

羽扇是用以煽火的，煽火時既須用勁，又不可煽過爐門左右，這樣才能保持一定火候，也是表示對客人的尊敬。所以，特製的羽扇不但有利"工夫"的施展，而且一枝用潔白鵝翎編製成的扇，大汪過掌，竹柄絲穗的精雅，襯托著紅，綠，白……各種顏色的茶具，加上金紫色的濃茶，自然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭，挑火，而且可以使主人雙手保持清潔。

潮汕美食一絕-----功夫茶

潮汕地方特色濃厚。獨特的韻味地方戲曲 潮劇的古樸典雅的潮汕音樂，成為鄉情鄉誼的重要載體，牽動著海內外潮人的情思；以清淡巧雅馳名於世的潮州小食香飄四海，令人回味無窮；而功夫茶卻最負盛名，蜚聲四海，被尊稱為“中國茶道”。潮藉大文學家秦牧稱 “潮汕功夫茶，堪稱中國茶道代表”。

功夫茶能如此負有盛名定有他的獨特之處，主要體現在他的泡沏方法上。泡沏功夫茶一般分為八個步驟：

一、 治器

所謂治器，就是把茶器洗工淨。一般的功夫茶是幾個茶杯配一個茶壺（茶杯由三個為宜），治器就要用開水把茶杯和茶壺洗工淨。治器包括：起火，掏火，扇爐，潔器，候水，淋杯等六個動作。好比打太極拳中的"太極起勢"，是一個預備階段。前面四件事不必多說，這"候水"，"淋杯"都是初試工夫。大約起火後十幾分鍾，砂銚中就有聲颼颼作響，當它的聲音突然將小時，那就是魚眼水將成了，應立即將砂銚提起，淋罐淋杯，再將砂銚置爐上。這時就是第二件事開始了。

二、 納茶

所謂納茶就是把茶葉放進茶壺裡。納茶時候一般不用手直接去拿茶葉，而是用一個小勺來盛茶葉，這樣避免茶葉帶著手氣、汗味，還要向客人介紹茶的特點、產地。茶葉放進茶壺的時候還要注意把茶碎放在茶壺裡面，把整顆整顆的茶葉放在茶壺上面和出水口處，這可避免沖茶的時候茶碎隨茶水流出來。

過程：開啟茶葉，把它倒在一張潔白的紙上，分別粗細，把最粗的放在罐底和滴嘴處，再將細未放在中層，又再將粗葉放在上面，納茶的工夫就完成了。所以要這樣做，因為細未是最濃的，多了茶葉容易發苦，同時也容易塞住滴嘴，分別粗細放好，就可以使出茶均勻，茶味逐漸發揮。納茶，每一泡茶，大約以茶壺為準，放有七成茶葉在裡面就很夠了。如果太多，不但泡出的茶太濃，味帶苦澀，面且好茶葉多是嫩芽緊卷，一泡以開水之後，舒展開來，變得很大，納茶太多，連水也衝不進去了。但太少也不行，沒有味道。納茶是衝工夫茶的第一步功夫。神明變幻，由此起矣。

三、候湯

候湯則是等待水開。這個環節是有講究的，水開則湯沸，可分為一沸、二沸、三沸三個階段。開始冒水泡的時候太稚，溫度不夠，不宜泡茶，叫做嬰兒沸；當水頂水壺蓋時，湯已太開了，太老了，叫做百壽湯也不宜泡茶；只有當水泡連串衝上來，水面浮珠的時候才是最合適泡茶的湯，這樣的湯才能泡出茶的最佳顏色和味道。

蘇東坡煎茶詩云："蟹眼已過魚眼生"，這就是指用這們沸度的水沖茶最好了。《茶說》雲："湯者茶之司命，見其沸如魚目，微微有聲，是為三沸。銚緣湧如連珠，是為二沸。騰波鼓浪，是為三沸。一沸太稚，謂之嬰兒沸；三沸太老，謂之百壽湯；若水面浮珠，聲若松濤，是為二沸，正好之候也，《大觀茶論》也說："凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。"

四、沖茶

當水二沸，就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚後走了七步，揭開茶壺蓋，將滾湯環壺口，緣壺邊衝入，切忌直衝壺心（如用蓋甌，衝一角，然後再衝各角，可同樣忌直衝壺心）。提銚宜高，所謂"高衝低灑"是也。高衝使開水有力地衝擊茶葉，使茶的香味更快的揮發，由茶精迅速揮發，單寧則來不及溶解，所以茶葉才不會有澀滯。至於走七步再衝，目的在於滾水稍涼一點，以免破壞維他命C也。

這叫做玉液回壺，以水到壺口為度。

五、刮沫

湯進茶壺必定會衝出一些泡沫，刮沫就是要把這些泡沫刮掉。這個程式也是檢查茶壺好壞的時候，看看茶壺製作得是否“三山齊”。如果茶壺製作得好，能做到“三山齊”，那麼沖茶的時候衝滿水，水不會流出來，泡沫也剛剛好浮上茶壺口，這樣便於刮沫。

沖水一定要滿，茶壺是否"三山齊"，水平面如何，這時要見功效了，好茶壺水滿後茶沫浮起，決不溢位（沖水過多，溢位壺面是另一回事），提壺蓋，從壺口輕輕颳去茶沫，然後蓋定。

六、淋罐

蓋好壺蓋，再以滾水淋於壺上。謂之淋罐。淋罐有三個作用：一是使熱氣內外夾攻，使茶香精迅速揮發，追加熱氣；二是小停片刻，等到罐身水份全乾，即標誌著茶熟；三是可以衝去壺外茶沫。

七、燙杯

功夫茶全過程追求一個“熱”字。燙杯就是要讓茶壺具有一定的高溫。要做到低、快、勻、盡。“低”則是開水要低低地衝入茶杯中；“快”就是燙杯的時候動作要快；“勻”就是整個茶杯都要燙得均勻；“盡”則是燙杯後要把杯子裡的水倒乾淨。

潮州土語說是"燒盅熱罐"，乃是衝功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家，此老走遍東西南北，到處總結喝茶的經驗，在他喝了工夫茶後說，工夫茶的特點就是一個"熱"字。從煮湯到衝共飲茶都離不開這一個字，這可謂得其三味矣。燙杯，在淋罐之後，用開水淋杯，淋杯時要注意，開水要直衝杯心。燙杯完了，添冷水於砂銚中，復置爐上，回身"洗杯"。洗杯是最富有藝術形態的動作，老手者可以同時兩手洗兩個杯，動作迅速，聲調鏗鏘，姿態美妙。有一位外國朋友，也是一位茶迷，久聞工夫茶之名，不遠萬里，千方百計，到了中國一定要喝一次工夫共枯他看到洗茶杯的動作時，不禁讚歎再三，說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實，不會洗耳恭聽杯的人，一碰到杯便會給燙得要命，不打破杯子已是幸事，更不必說到"姿態美妙"了。杯洗完了，把杯中，盤中之水傾倒到茶洗裡去，這時，茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發完了，正是茶熟之時。老手於此，絲毫不差，便可灑茶敬客了。

八、斟茶

幾經數度工夫，最後一手就是斟茶。茶杯一般是有三個擺成品字形，在斟茶的過程中有兩個特別的動作，開始是沿著三個茶杯一圈圈、迴圈的斟沏，以三四圈為宜，當茶到最後，將壺中所餘斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，動作要連慣，這兩個動作人稱“關公巡城，韓信點兵”，切忌滿一杯之後再斟其它杯。

斟茶也有四字訣：低，快，勻，盡。"低"，就是前面說過的，"高衝低斟"的"低"。斟茶切不可高，高則香味散失，泡沫四起，對客人極不尊敬。"快"也是為了使香味不散失，且可保持茶的熱度。"勻"是斟茶時必須像車輪轉動一樣，杯杯輪流灑勻，檔可灑了一杯才灑一杯，因為茶初出色淡，後出，色濃。"勻"字是委重要的。"盡"就是汪要讓餘水留在壺中。第一衝留一點，二三衝切切不可。灑完以後，還可把茶壺倒過來，覆放在苛墊上，使壺裡之水份完全滴出，這是因為只要沒有水在，單寧就不能溶解，茶就不會苦澀。

經過這麼八個工序，一杯熱杯終於泡好了，看起來是不是很麻煩呢？看起來麻煩可喝起來可就香了，此時你才體味的勞動換來的果實才是最香甜的。啜茶的方式更為奇特，剛接觸功夫茶的朋友不懂得這一層，舉起茶杯一口喝盡，這並不是功夫的啜茶方法。啜功夫茶，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺口有餘甘。一旦茶湯入肚，口中嘖！嘖回味，又覺鼻口生香，咽喉生津，一碗喉吻潤，二碗破孤悶，兩腋生風，回味無窮。雖然要喝上真正的功夫茶是不得不費一麼一番功夫的，但願意花功夫的人也不少，泡沏功夫茶可謂是每個潮汕家庭每晚的必修課，有的一天要泡好幾輪呢！喝上一杯功夫茶更是海外遊子的渴求，一杯熱茶繫著的是潮汕兒女的情思。

潮汕功夫茶整體上有：精、潔、和、思四個特點。精：指的是茶具的精美；潔：指的是茶葉、茶具的潔淨；和：和愛本一家，家人一起品茶聊天更能體現家人的和睦，培養感情；思：品茶可以提神，消解疲勞，啟發人的思維。

喝茶可以補虛扶正、益氣潤肺、提神益志、養顏回春。這絕不是“黃婆賣瓜，自賣自誇”，也不是因為“月是故鄉明”。

泡茶器具使用步驟 如何使用泡茶器具

1、準備茶具；玻璃杯、茶盤、茶荷、茶匙、茶巾、煮水器。

2、沖泡步驟：

（1）溫杯：待水燒開後，將熱水倒入玻璃杯中，至1／3處。左手托杯底，右手握杯口，傾斜杯身，使水沿杯口一週，再將溫杯的水倒掉。

（2）投茶：用茶匙把茶荷的茶葉輕輕地撥入玻璃杯中，投茶量約為3克。

（3）潤茶；待水溫降至80-85時倒入杯中，至杯中容量1／4處。接著右手握杯，左手中指抵住本底，輕輕旋轉杯身，讓茶葉浸潤10秒鐘，促使茶葉舒展。

（4）沖茶：利用手腕的力量，以“鳳凰三點頭”式手法進行注水（沖泡時由低向高將水壺上下連拉三次），茶葉在杯中翻滾，加水至七分滿時斷流停衝。

（5）奉茶：將泡好的茶用雙手端給賓客，伸出右手示意，請客人品飲。

泡茶的時三種投法是什麼?分別在哪?

泡茶方法

作者: 來自: 時間:2004-5-19

1. 煮茶法

直接將茶放在釜中熟煮，是我國唐代以前最普遍的飲茶法。其過程陸羽在《茶經》中已詳加介紹。大體說，首先要將餅茶研碎待用。然後開始煮水。以精選佳水置釜中，以炭火燒開。但不能全沸，加入茶末。茶與水交融，二沸時出現沫餑，沫為細小茶花，餑為大花，皆為茶之精華。此時將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續燒煮，茶與水進一步融合，波滾浪湧，稱為三沸。此時將二沸時盛出之沫餑澆烹茶的水與茶，視人數多寡而嚴格量入。茶湯煮好，均勻的斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

2. 點茶法

此法即宋代鬥茶所用，茶人自吃亦用此法。這時不再直接將茶熟煮，而是先將餅茶碾碎，置碗中待用。以釜燒水，微沸初漾時即衝點碗。但茶末與水亦同樣需要交融一體。於是發明一種工具，稱為“茶筅”。茶筅是打茶的工具，有金、銀、鐵製，大部分用竹製，文人美其名曰“攪茶公子”。水衝放茶碗中，需以茶筅拼命用力打擊，這時水融，浙起沫餑，潘潘然如堆雲積雪。茶的優劣，以餑沫出現是否快，水紋露出否慢來評定。沫餑潔白，水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合，水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，自然稱為“咬盞”。

毛茶法

即在茶中加入乾果，直接以熟水點泡，飲茶食果。茶人自制茶，自採果，別具佳趣。

點花茶法

為明代朱權等所創。將梅花、桂花、茉莉花等蓓蕾數枚直接與末茶同置碗中，熱茶水氣蒸騰，使茶湯催花綻放，既觀花開美景，又嗅花香、茶香。色、午味同時享用，美不勝收。

泡茶法

此法時清以至現代，為民間廣泛使用，自然為人熟知。不過，中國各地泡茶之法高精亦大有區別。由於現代茶的品種五彩繽紛，紅茶、綠茶、花茶，沖泡方法皆不盡相同。大體說，以發茶味，顯其色，不失其香為要旨。濃淡亦隨各地所好。近年來賓館多用袋裝泡茶，發味快，而又避免渣葉入口，也是一種創造。飲休既是精神活動，也是物質活動。所以茶藝亦不可墨守成規，以為只有繁器古法為美。但無論如何變，總要不失茶的要義，即健康、友信、美韻。因此，只要在健康思想的指導下，作些改進是應該的。當代生活節律不斷變化，飲茶之法也該越變越合理。法簡易行，但過簡通俗讀物是韻味佳趣。古法不易大眾化，但對現代工業社會過於緊張的生活，卻是種很好的調節。所以，發掘古代茶藝，使再現異彩，也是極重要的工作。據說福州茶藝館已恢復鬥茶法，使沫餑、重華再觀，實在是一雅舉。談飲法，不僅講如何烹製茶湯，還要講如何“分茶”。唐代以釜煮茶湯，湯熟後以瓢分茶，通常一釜之茶分五碗，分時沫餑要均。宋代用點茶法，可以一碗一碗的點；也可以用大湯缽，大茶筅，一次點就，然後分茶，分茶準則同於唐代。明清以後，直接沖泡為多，壺成為得要茶肯。自泡自吃的小壺固然不光，但更我的是起碼能斟四、五碗的茶壺。所以，這種壺叫作“茶娘式”，而茶杯又稱“茶子。五杯至十幾杯巡注幾周不停不撒，民間稱為“關公跑城”。技術稍差難以環注的也要巡杯，但需一點一提，也是幾次才均勻茶湯於各碗，引謂“韓信點兵”。

泡茶掌握茶水比例

總覺得在家喝茶與在茶館裡喝滋味不同，探究原因，我以前總歸結為家中和茶館環境、氛圍不同，因而導致心情不同，從而影響口腔裡、舌尖上的滋味，但最近一位專業人士相告，其實這最大的原因很可能是沏茶時不同的茶水比例所致。

泡茶有很多講究，不同的地方泡茶的方法雖有不同，但基本要求是一樣的。為了使茶葉的色、香、味充分地衝泡出來，使茶葉的營養成分儘量地被飲茶者利用，其中應注意茶、水的比例。

一般來說，茶、水的比例隨茶葉的種類及嗜茶者情況等有所不同。嫩茶、高檔茶用量可少一點，粗茶應多放一點，烏龍茶、普洱茶等的用量也應多一點。對嗜茶者，一般紅、綠茶的茶、水比例為1：50至1：80，即茶葉若放3克，沸水應衝150至240毫升；對於一般飲茶的人，茶與水的比例可為1：80至1：100。喝烏龍茶者，茶葉用量應增加，茶與水的比例以1：30為宜。家庭中常用的白瓷杯，每杯可投茶葉3克衝開水250毫升；一般的玻璃杯，每杯可投放茶2克，衝開水150毫升。

潮汕茶道 [潮汕茶道的風俗]

潮汕是魚米之鄉，人們喜歡飲濃茶，“小杯茶”也由茶商傳入潮汕。曰久天長，漸漸在茶具、茶葉和沖泡技術上越來越講究，形成了獨特的“潮汕工夫茶”。下面是我精心為你整理的潮汕茶道的風俗，一起來看看。

潮汕茶道的風俗

　　潮汕功夫茶，起於明代，盛於清代，成為潮汕地區飲茶習俗的文化現象，是潮汕飲食文化的重要組成部分。

　　潮汕功夫茶，在當地不分雅俗，十分普遍，均以茶會友。不論是公眾場合還是居民家中，不論是路邊村頭還是工廠商店，無處不見人們長斟短酌。品茶並不僅為了達到解渴的目的，而且還在品茶中或聯絡感情，或互通訊息，或閒聊消遣，或洽談貿易，潮州功夫茶蘊含著豐富的文化內容。儒雅人家的功夫茶特講究，有茶童(戲稱“風爐”)專侍，挑擔、入山、浮水，臨清溪而烹茶，觀山水而論道，賦詩辭而抒情，別有一番情趣。功夫茶乃文人客生活中不可或缺的雅事，故在許多詩文中均言及功夫茶。

　　潮汕茶道的沖泡方法

　　沖泡：用碗、電熱水壺、宮杯、聞香杯、慮網、小茶盅、茶夾、茶勺、茶盤 等茶具泡茶，步驟如下--

　　1) 白鶴沐浴(洗杯)：用開水洗淨茶杯，並提高茶杯內部溫度;

　　2) 烏龍入宮(落茶)：按茶和水1：20得比例放茶，也可根據個口感濃淡偏好適量增減;

　　3) 懸壺高衝(沖茶)：把水壺提高，水流強勁，衝入茶具，使茶葉轉動起來;

　　4)春風拂面(刮泡沫)：用蓋碗杯的蓋颳去漂浮在茶湯表面的泡沫;

　　5) 關公巡城(倒茶)：泡一至二分鐘後把茶水依次巡迴注入各個小茶盅中;

　　6)韓信點兵(點茶)：茶水倒到少許時，一點點的滴到各杯裡，使其濃淡均勻;

　　7) 賞色聞香(看茶)：觀賞杯中的茶水顏色，聞茶之香氣(聞杯蓋上的香氣代替聞香杯，叫聞香);

　　8) 品啜甘露(喝茶)：先嗅其香，後嘗其味。邊啜邊嗅，淺杯細飲。

　　總之，泡飲鐵觀音講究三分之茶，七分之水，“清清甘烈”：即水體清、水質清、 滋味甘醇、水溫爆裂。

　　存放：用真空包裝可保質一年，夏季可放入冰箱中儲存。

　　潮汕茶道的沖泡標準

　　基本情況

　　由汕頭市茶文化學會牽頭制定的國內首部以茶葉沖泡規範為標準的《潮汕工夫茶》(下稱“標準”)於2011年7月獲廣東省質量技術監督局批准釋出，將於2011年8月15日起實施。“標準”的頒佈實施對保護和弘揚潮汕傳統文化、發展產業經濟、提高汕頭知名度將起到積極的促進作用。

　　標準內容

　　“標準”明確規定了潮汕工夫茶的定義，即“流傳於潮汕地區一帶的以烏龍茶為主要用茶，以精緻配套的泡茶器具，遵照獨特講究程式的一種茶葉沖泡和品飲方式。具有‘和、敬、精、潔、思’的文化精神。”內文主要包括用茶、選水、茶具、沖泡程式、品飲等五個方面內容，並按功能及需要，將潮汕工夫茶的作用分為生理需要層次、社交需要層次、休閒需要層次、審美需要層次、修養需要層次等五個層次。

　　頒佈意義

　　標準的頒佈和實施，明確了潮汕工夫茶茶葉的選擇、沖泡程式等等，使潮汕工夫茶有了一套完整的規範，有利於人們更好地認識和把握潮汕工夫茶的沖泡方法，也讓潮汕工夫茶的傳承與發展能夠在這一標準模式的基礎上不斷賦予其新的內涵和文化，有利於潮汕工夫茶的茶藝質量的不斷提高和潮汕傳統文化得到更好地弘揚。

　　最大亮點

　　“最大的亮點是把‘關公巡城’、‘韓信點兵’作為的沖泡環節寫進‘標準’，使它們成為潮汕工夫茶的獨有程式。”茶文化研究專家鄭文鏗是“標準”的主要起草人之一，他介紹，“標準”制定參照的主要依據是潮汕民間約定俗成的傳統技藝，充分考量了廣泛性、實用性、科學性、規範性，例如保留傳統潮汕工夫茶具18件套中最基本的4件，即“茶中四寶”——茶壺、茶杯、茶爐、茶鍋，並對其使用標準加以規範，同時創新性地添加了電磁水壺、電熱水壺、紫砂陶器、日用瓷器等適應現代生活需要的器具，既吸取傳統文化的精華，又保持與時俱進。