看了這個你就懂了

1、都可以用。在蒸饅頭的時候用鹼和小蘇打都是可以的，這兩者都不是作為主要發酵物而出現在其中的，而是作為口感的調節品出現的。所以兩者都可以使用。

2、如果是用酵母粉發的面，可以不放任何東西。但是如果是用老面(上次發麵時留下的一小團面，裡面有發酵菌)發的面，必須用鹼面或者小蘇打，要不然蒸出來的饅頭會太酸了。不過現在基本做蒸饅頭都是用的酵母粉，很少有用鹼面小蘇打的。

3、小蘇打跟鹼面都是屬於屬於化學食品新增原料，本身是沒有活性的，根本談不到發酵作用，小蘇打可以提到膨鬆作用，但不適用於發麵。鹼面本身不具備膨鬆作用，只有在與酸性物質接觸時才會產生中和反應，產生大量的二氧化碳氣泡，達到膨鬆作用。它們都是隻有在中和饅頭酸味的時候才會使用。