月餅烤出來發黑是什麼原因

1、蛋液中加入奶粉過多。月餅餅皮中加入了一定量的梘水，使餅皮呈現鹼性。在鹼性條件下月餅餅皮特別易著色，在蛋液中加入奶粉，再刷上月餅表面上會造成月餅皮顏色過深、過重，甚至發黑，失去光澤。

2、餅麵糰中加入小蘇打或梘水過量。如果加入小蘇打或梘水過多則會造成著色過深、過重，還會破壞餅皮外觀質構，使餅皮產生裂縫、漏餡、花紋不清、字跡不清而嚴重影響月餅質量。

3、烘烤溫度過高。正常烤制月餅時，通常入爐後上火大於下火。但如果上火過大，烤制時間過長，則也極易造成月餅餅皮顏色發黑。