方法
雞精味道鮮美,在烹調菜餚時適量使用,能促進食慾。但從保持食物原汁原味和健康的角度考慮,做菜時不要濫用雞精,能不用就不用。比如,雞等家禽類食物以及魚、蝦等海鮮食物本身就含有呈鮮味的成分,如果再放雞精或味精,就會破壞食物固有的味道。涼拌菜不宜使用雞精和味精,因為涼拌菜温度低,不能使穀氨酸鈉充分溶化。
患有痛風的人有尿酸排出障礙,故應少吃、慎吃或不吃放有雞精或味精的菜餚,以避免誘發疼痛發作。另外,味精與雞精都含有鈉,鈉攝入過多,能導致高血壓等病症高發,對人的健康不利。
孩子如果長期攝入穀氨酸鈉,容易導致味覺遲鈍,故有人提出,12歲以下兒童不應該食用雞精。
雞精在70~90℃的條件下,所含的穀氨酸鈉溶解度最高。當受熱120℃以上時,雞精中的穀氨酸鈉就會變成焦化穀氨酸鈉,不但失去鮮味,還有一定毒性。雞精和味精都宜在菜餚出鍋後投放,這時温度在90℃上下,雞精中谷氨酸鈉不僅能溶解充分,還能突出其特有的鮮味。
雞精和味精在使用時有一定的區別。一般來説,若烹飪的菜餚本身的特徵和風味比較突出,如肉類,以用味精為好;若烹飪菜餚的特徵和風味不明顯,如餡類和湯菜,則用雞精為好。
雞精的吸濕性強,比味精易受微生物污染,故應瓶裝密封保存,以避免受潮。開蓋後不宜長期存放,每次用後要蓋嚴。