大營鹹麻花做法和配方

1、原料：精麪粉6千克，熱水（55—60度）3千克，鹽125克，雞蛋4個，蘇打20克，植物油25克，老酵面1250克。

2、製作方法：

（1）麪肥100克，加熱水500克打成面泥，加入1千克麪粉揉成一團，捂上棉被在温室餳發一夜即成老酵面。

（2）雞蛋磕在面盆內，加入植物油、鹽攪一下，加麪粉5千克、熱水2.5千克、小蘇打25克，充分揉成硬麪團即是麻花面餡。夏季和麻花面餡方法不變，只是老酵面的用量減少一半，餳發時間縮短一倍。

3、搓麻花程序：

（1）用刀將麪糰分成10份，每份揉成1千克重的面餡，每個面餡揪成單重約75克的麻花條，每條搓成長12釐米、直徑為1.2釐米的細條。

（2）取一條麻花餡，兩手（用十指）反方向搓成長約33釐米的細條，將右手的頭放在左手，兩頭一塊兒搓，右手兩指輕繞麻花繩，隨着左手搓動而輕拉麻花繩，使不斷伸長至1.5米，左手按住頭，右手反方向搓動，使兩股麻花繩合為一根。

（3）雙手反方向搓麻花繩，並不時將麻花繩拋向空中，摔在案上，使麻花繩均勻延長，又伸至1.5米長，再折為三股，隨着餘勁，麻花自動攪纏成一股，兩手按住麻花身，把麻花湊在一起。

4、炸麻花程序：

鍋中添油5千克，待油温升至五成熱時，放入麻花餡，待麻花自動浮起，用長竹筷接住兩頭，輕輕翻動並不斷拉長。翻動拉長時，要不斷撥拉麻花腰身，使麻花腰凸顯，這樣可以使麻花豐滿圓潤。