牛奶是怎麼發酵變成酸奶？

弄清兩個基本情況就明白了。 一、牛奶的性質。牛奶從化學上說，是一種蛋白質膠體。而其中大部分蛋白爲酪蛋白，酪蛋白遇氫離子時（PH＝4.3~4.6時），其外部的雙電膜會被破壞，蛋白分子附聚，在宏觀上表現爲凝固。 二、酸奶的發酵原理。牛乳中乳糖

在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成爲又酸又稠的酸奶。

牛奶變酸奶，是因爲酸奶中有一種名爲乳酸菌的細菌。在適宜的溫度下，乳酸菌會使牛奶發酵成酸奶。

牛奶之所以會發酵變成酸奶離不開乳酸菌。乳酸菌是廣泛分佈在自然界中，能夠利用葡萄糖或其他糖類經過發酵產生大量乳酸的一類厭氧細菌。其種類繁多，常見的有乳酸桿菌、乳酸鏈球菌、雙歧桿菌等。在無氧條件下，牛奶中原有的天然乳酸菌或人工添加的乳酸菌能夠將牛奶中的乳糖分解產生大量乳酸，導致牛奶的pH值下降，牛奶變酸。而酸性條件又能夠讓牛奶中的乳酪蛋白髮生凝集沉澱，從而使牛奶開始變稠，成爲又酸又稠的酸奶。

用酸奶機，網上二三十塊錢一個。 酸奶機以及需要的容器全部開水燙過。把酸奶與純奶拌勻，倒入容器。放入酸奶機。 酸奶機中加40度左右的溫開水。插電源，8-10小時即可。時間越長味道越酸。 做好的酸奶成凝固狀，類似於豆腐腦。避免繼續發酵，放冰

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鮮奶自己發酵變酸奶了還能喝嗎?

鮮奶自己發酵變酸奶了最好不要喝。

1、鮮奶是指牛奶脫離牛體24小時之內的牛奶，否則不能稱之爲“鮮”奶。原來國家對於牛奶行業“鮮牛奶”有過明文規定，故目前各乳品企業在其產品中不能提到“鮮”字。而液態牛奶有常溫奶和低溫保鮮奶兩種。

2、鮮奶在發酵的過程中，如果不做好相關的清潔措施，就可能會引入其他的細菌，一旦食用可能會對人體造成一定傷害，所以不要輕易食用自己發酵的鮮奶。

3、鮮奶的變質多數由於細菌的增殖所引起。也可能由於蛋白質的分解或脂肪的氧化而發生變質。生奶之中本來就含有大量細菌。

據統計，奶牛體中的奶液，每毫包含500個以上的細菌，當每毫升奶的細菌數增到107個時，奶液就顯出明顯的*變質。因此，控制鮮奶的質量關鍵在於及時冷卻、滅菌，加強容器的消毒並防止受到二次污染。

雖然過期鮮奶不能食用，但是可有其他用途：

1、擦拭皮鞋，用毛巾蘸取牛奶，然後均勻塗抹在鞋面上，幹了以後再用乾布擦拭，鞋面就可以光亮如新，還能防止鞋面乾裂。

2、護膚，把牛奶倒入溫水裏稀釋一下，牛奶中蘊含豐富的營養，有美白護膚的功效，過期的牛奶會產生乳酸，乳酸可以軟化角質保溼，更有利於保養面板，還可以用過期的牛奶沐浴，可以使面板光滑白嫩。

3、擦木質地板。

4、澆花，如果過期牛奶已經有明顯的酸腐味，就可以用它來澆花，但注意牛奶不能太多，一個月澆兩次足以一。

5、擦洗皮質沙發，皮質沙發清潔起來特別麻煩，用一些洗潔精會破壞沙發的質量，用牛奶擦拭起來特別方便，還可以增加沙發真皮表面的光澤，修復一些裂縫，過期的牛奶真是個寶，以後再也不扔了。

參考資料：

鮮奶-百度百科

如何將純牛奶變成酸牛奶（在家中），用最簡單的方法

酸奶的做法：

材料：

純牛奶一瓶。我買的是大瓶的。1L裝

酸奶一小瓶。我買的是那中小杯的！一元七角的那種

細沙糖若干

找一個大點的碗。把純牛奶倒進去！

純牛奶加細沙糖，攪拌均勻。按個人口味添加。

我加的少。感覺有點甜絲絲的就夠了！

然後把酸奶倒進去。

攪拌均勻

電飯鍋加清水。將攪拌好的奶放到鍋裏隔水蒸/

水變得燙手之後，把電飯鍋改爲保溫/

一般八個小時之後就可以吃了1

象豆腐花一樣軟軟滑滑的！

保溫是爲了讓乳酸菌發酵。

發酵時間（保溫）越長，酸奶就越酸

一般我都是晚上11點多做。早上八點吃！是低酸的

發酵完後放到冰箱裏冰鎮之後加點水果和果醬更好吃！本回答被提問者採納

牛奶是怎樣變成酸奶的

買瓶酸奶，開啟一袋牛奶放到有蓋子的容器裏，把酸奶倒進去，蓋好蓋子，放到溫暖的地方。發酵24小時就差不多了，不過口味要和原味的酸奶差遠了。因爲市面上的酸奶一定要調口味的。 四種辦法:

方法一：

家用酸奶發酵劑可以使您在家中輕鬆地製作出美味可口的酸奶，而且經濟實惠，更重要的是衛生和新鮮。還可以按照您的要求創造出各種花式酸奶。提高您的生活情趣。例如；酸奶、酸豆奶、無糖酸奶、脫脂酸奶、雙歧桿菌酸奶、嗜酸乳桿菌酸奶、各種果汁酸奶酸奶等。利用家用酸奶發酵劑可以使您在家輕鬆做酸奶。享受現代科技成果和品味純正的酸奶。

方法如下：

取250毫升到1公升牛奶（約1—4袋市售鮮奶），也可以用奶粉調製牛奶。加熱煮開，加糖。（也可不加糖）。冷卻至40度左右。（與體溫相似，不燙手爲合適）。倒入合適的乾淨的容器中或酸奶器中。

從冰箱取出1 袋發酵劑放在室溫下15分鐘至1小時，使其與室溫平衡，（與煮奶同時進行，可以節省時間）撕開小袋，將發酵劑倒入牛奶中攪勻。注意：不要劇烈攪拌和不要攪出大量氣泡。放置40度左右下發酵4-6小時。在發酵時不要搖動、震動和攪拌。以牛奶剛好凝固並出現少量乳清爲發酵完成。喜歡吃酸一點的酸奶可以適當延長髮酵時間。

將發酵好的酸奶取出，放入冰箱數小時或過夜。使乳酸菌停止生長並繼續產生風味物質，使酸奶更醇厚、凝固的更完全。

從冰箱中取出後攪拌一下即可食用。在食用前可按個人的口味添加糖，也可加入果汁和果料。不能吃糖的人可加甜味劑或不加。怕冷的人可將酸奶放至室溫後食用。

注意：發酵用的器具都應是乾淨的。並且用開水煮過或燙過。在操作是一定要注意衛生。

可能發生的問題和解決的辦法：

1.牛奶不凝固

a.加入發酵劑時牛奶太燙，將菌種燙死。

解決的辦法：下次將牛奶放涼。

b.牛奶或奶粉中含有抗菌素等抑菌物質，將菌種抑制。

解決的辦法：更換牛奶或奶粉。

c.菌種因儲存不當已經失活或過期。

解決的辦法：更換髮酵劑

2.牛奶凝固不完全

a.發酵時間不夠。

解決的辦法：延長髮酵時間。

b.發酵時受到震動。

解決的辦法：放在一個安靜和穩定的地方發酵。

3.牛奶凝固後出水(乳清)過多

a.牛奶太稀。

解決的辦法：添加奶粉（2%）。

b.發酵時間太長

解決的辦法：注意發酵時間。

方法二：

1 將750g鮮奶加熱至45-50度

2 將125g純酸奶(市場上出售的酸奶即可)倒入鮮奶中,依據個人口味加入適量白糖

然後,攪拌均勻

3 常溫下放置4小時,然後防入冰箱冷藏儲存,以被隨時飲用(時間越長,味道越濃)

方法三：

原料：

純牛奶……………………………………500ml

原味酸奶…………………………………125ml

工具：

電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）

做法：

1．將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒。

2．將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手摸杯壁不燙手爲度。

3．在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4．將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

5．8～10小時後，低糖酸奶就做好了。如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了。

注意事項：

1．所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2．牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸着不燙手爲度。

3．不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因爲保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4．發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如杯子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5．容器消毒最好不用消毒液，因爲如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6．有抗奶（含有抗生素）或還原奶（用奶粉還原成的牛奶）都不適合作製作酸奶的原料。

7．成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡*透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。

8．自制酸奶保質期爲2～3天。

方法四:

平時，我們喝的酸奶都是從市場上買回來的，現介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的方法，有興趣的朋友不妨一試。具體做法爲：

(1)先買1瓶酸牛奶作爲菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。

(2)將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。

(3)將鮮奶加熱煮沸1￣2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40￣43°C就進行接種。

(4)把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒後的空奶瓶內，後立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，並加以攪拌，後加蓋。

(5)放在35攝氏度左右的溫度下進行發酵(若實在沒條件，可用乾淨的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐竈上發酵)，約經4￣6小時就可形成凝塊(形似豆腐花)，這時可移入冰箱內冷凍，第2天便可飲用。若要連續制酸牛奶，可用你自己前1天所製成的酸牛奶作爲菌種。

如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按1比7￣8的比例加熱水調製並煮沸殺菌。 現介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：

（1）先買1瓶酸牛奶作爲菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。

（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。

（3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行接種。

（4）把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒後的空奶瓶內，後立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，並加以攪拌，後加蓋。

（5）放在35度C左右的溫度下進行發酵（若實在沒條件，可用乾淨的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐竈上發酵），約經4~6小時就可形成凝塊（形似豆腐花），這時可移入冰箱內冷凍，第2天便可飲用。若要連續制酸牛奶，可用你自已前1天所製成的酸牛奶作爲菌種。

制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按1比7~8加熱水調製並煮沸殺菌。

方法1:

工具和原材料：

1、酸奶種子一瓶（可以用萬家寶的原味的，雖然比較貴，但是據說它的菌種比較好；其他 的沒有試過。無論用什麼酸奶作種子，一定要原味的），純牛奶750－1000ml，根據你準備 的容器大小，隨意（一瓶125ml的萬家寶酸奶，最多可以一次做2kg）。

2、廣口瓶一個（消毒）

3、攪拌棍一根（消毒）

4、水桶一隻

5、保溫材料（一個海綿枕頭，或者其他什麼的，沒有，就用兩塊浴巾也可以了。）

6、填充材料一件（浴巾一塊）

7、保鮮袋一個或者保鮮膜一張

8、熱水袋一個

製作過程：

1、把酸奶從冰箱拿出來，回溫到室溫（提高乳酸菌活性），備用。

2、把純牛奶在熱水，（象這樣袋裝的，只要溫熱就可以了，70－80度；如果是1kg裝 的盒子的，要用開一點的，90－98度）泡3－5分鐘，使純牛奶加熱到40度左右有利於乳 酸菌生長）。

3、在溫牛奶期間，準備好一個用來做酸奶的瓶子（雀巢400g的一個大廣口瓶，一

次可以做750ml），沸水消毒；攪拌棍一根，沸水消毒。並且把熱水袋裏面灌一些

熱水，備用。

4、把牛奶從熱水中拿出，擦乾表面水份（防止倒牛奶的時候，流入瓶子，污染牛奶），倒 入廣口瓶。開啟酸奶，按照6％－10％的配比，加入酸奶種子（750ml大概加60ml，半瓶左 右酸奶），用攪拌棍攪拌均勻，蓋上保鮮膜或者保鮮袋，擰緊瓶口

5、在水桶裏依次放入保溫材料、熱水袋、廣口瓶，最後用浴巾把空隙填滿 ，蓋上蓋子，壓上重物。

6、等待6個小時

7、拿出廣口瓶，看到牛奶已經成雞蛋糕樣子，說明製作成功

8、放入冷水中快速冷卻，更換保鮮膜/保鮮袋，然後就可以放入冰箱了。一般可 以吃4－6天。

9、吃的時候用一個乾淨勺子舀出，按個人喜好加入果汁或者蜂蜜，白糖。吃原味的，也還不錯。

注意事項：

1、消毒廣口瓶和攪拌棍非常關鍵，否則作出來的酸奶可能會不好。

2、牛奶不要過熱，40度左右就可以了，否則溫度過高，在一開始就會把酸奶種子燙死，導 致製作失敗。

3、熱水袋裏面的水不要太燙，冬天，一般80度左右就可以了（原因同上），而且不要太滿（否則瓶子 可能會擠不下）。沒有溫熱的水，就可以先加入沸水，再加入一點冷水。另外要注意，夏天，室溫本來就比較高（35度左右），散熱損失小，所以，熱水袋溫度溫度就不需要太高了，50－60度足夠了，也就是一半熱水，一半冷水。

4、發酵時間不要過長，否則酸奶營養損失太大，就沒有意義了。

5、做好以後，要馬上放入冷水冷卻，防止繼續發酵，這樣就能儲存比較長時間。

6、如果沒有冰箱，可以一直放在冷水裏面，這樣至少可以儲存一天，24小時；但是再久是 否可以，我沒有試過。

7、接下來幾次，可以不要再買酸奶了，在瓶子裏面剩下一小個瓶底的酸奶，加入一點純淨水（20－50ml娃哈哈純淨水就差不多了），蓋上保鮮膜，擰緊瓶蓋，搖晃，把瓶壁上的酸奶都涮下來，用這個做種子就足夠了——連瓶子都不要洗不要消毒，多方便啊（前提是你原先吃的時候夠小心，沒有用髒勺子之類的污染瓶子）！

方法2:利用家裏的消毒櫃上面是臭氧消毒的，下面是高溫消毒的，先把做酸奶的容器和攪拌棒全都放到上層的臭氧層裏消毒，大概三四分鐘就行了，然後把牛奶倒入容器裏放到微波爐加熱1分鐘（這步和把牛奶放到熱水裏燙是一樣的道理，不過比較省事），然後把做菌種的酸奶放到容器裏，把容器放回到消毒櫃上面的臭氧層裏（這時候不要開開關哦，這步不是用來消毒的），然後把乾淨的碗放到下面的高溫層裏消毒，因爲下面的高溫層溫度會逐漸的上升，上層臭氧層裏放着的牛奶受熱就會慢慢發酵，第二天早上起來酸奶就做成.

注:酸奶種子用外面賣的普通的原味酸奶就可以了

現介紹一種簡便的家庭自制酸牛奶的方法。做法是：

（1）先買1瓶酸牛奶作爲菌種，1瓶酸牛奶可接種5瓶鮮奶。

（2）將所用的空奶瓶煮沸消毒，冷後使用。

（3）將鮮奶加熱煮沸1~2分鐘，在煮沸中加8%至10%的白糖，經煮沸殺菌的牛奶，冷到40~43度C就進行接種。

（4）把買回的1瓶酸牛奶，分別倒入5個消毒後的空奶瓶內，後立即將消毒的鮮奶倒入5個奶瓶中，並加以攪拌，後加蓋。

（5）放在35度C左右的溫度下進行發酵（若實在沒條件，可用乾淨的紗布或塑料袋把攪拌加蓋的瓶奶包好，放在爐竈上發酵），約經4~6小時就可形成凝塊（形似豆腐花），這時可移入冰箱內冷凍，第2天便可飲用。若要連續制酸牛奶，可用你自已前1天所製成的酸牛奶作爲菌種。

制酸牛奶，如果沒有鮮奶，可用奶粉，用時按1比7~8加熱水調製並煮沸殺菌。

先買瓶酸奶，再把純牛奶一起混合就行了の 外面有賣那種專門的機器,很方便使用. 市面上有一種酸奶機。又便宜又省力。

將牛奶變成酸奶需要哪些條件

自制酸奶

酸奶營養全面好吸收~~但是市面上賣的酸奶不僅糖分高，而且價格較貴，不如自己做來經濟實惠，且多吃不發胖~~

原料：純牛奶500ml（奶粉衝的也可以，全脂甜奶粉衝的不行，最好是無糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌種用，一定要是原味的）

工具：電飯鍋、帶蓋瓷杯、勺子、微波爐（也可以用其他方法加熱牛奶，但用微波爐不僅速度快，而且加熱溫度好掌握）

製作方法：

1.將瓷杯（連同蓋子）、勺子放在電飯鍋中加水煮開10分鐘消毒（其�椒ㄒ殘校�丶�且��酉�荊?

2.將杯子取出倒入牛奶（7分滿，牛奶如果是新開封的，本身已消毒得很好，可以不用煮開消毒），將牛奶放入微波爐加熱，以手模杯壁不燙手爲度。

如果是塑料袋裝的牛奶，最好煮開後晾至不燙手，再做下一步。

3.在溫牛奶中加入酸奶，用勺子攪拌均勻，蓋蓋。

4.將電飯鍋斷電，鍋中的熱水倒掉，將瓷杯放入電飯鍋，蓋好電飯鍋蓋，上面用乾淨的毛巾或其他保溫物品覆蓋，利用鍋中餘熱進行發酵。

8-10小時後，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~

成功的酸奶呈半凝固狀，表面潔白光滑，沒有乳清（淡*透明液體）析出，聞之有奶香味，如不怕胖又喜歡甜食，可在吃前加砂糖。不可在發酵前放糖。

自制酸奶由於不能密封，所以儲存時間也要比市場上賣的時間短，放在冰箱裏只可以儲存2-3天，隨做隨喝更好啊~~

注意事項：

1.所用菌種酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加熱的溫度如過高，會殺死酸奶中的乳酸菌造成發酵失敗，如溫度過低又會造成發酵緩慢，以摸着不燙手爲度（微波爐加熱常常會造成受熱不均，應該用勺子攪拌一下再試溫度）。

3.不可用電飯鍋的保溫檔進行發酵，因爲保溫的溫度過高，保溫發酵時，電飯鍋必須斷電。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖氣上發酵。

4.發酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子質量不過關的話，加熱消毒時容易變形。蓋子很重要，乳酸菌是厭氧菌，無氧環境更有利於發酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因爲如果沖洗不乾淨，會殺死乳酸菌，使發酵失敗。加熱消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）不適合作製作酸奶的原料。

7.菌種酸奶因爲質量不穩定偶爾也會造成發酵失敗。

總之，多摸索，多實踐，很快你就能成爲自制酸奶的高手了

酸奶是怎麼發酵而成的

酸奶是以牛奶爲原料，經過巴氏殺菌後再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵後，再冷卻灌裝的一種牛奶製品。目前市場上酸奶製品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型爲多。

自制酸奶

材料：一個瓶子、三袋牛奶、一盒酸奶引子。

做法：

1、將牛奶倒入瓶子，注意不要太滿，要留出放引子的地方和發酵的空間。

2、然後把酸奶引子倒入已經盛滿牛奶的罐子。超市裏賣的任何品牌的酸奶都可以做引子，將鮮奶和酸奶混合後，密封放到有暖氣的地方，發酵12個小時，待瓶中的牛奶出現絮狀就說明發酵成功。

3、發酵好的酸奶是酸酸的味道。將酸奶倒入碗裏。看起來像買來的一樣。

4、爲了口感更好，要加入兩勺蜂蜜，這樣吃起來會更甜，也可以加入水果。

5、再均勻的攪拌。充分的攪拌以後，味道才更好。

自己製作酸奶比買來的酸奶更划算，味道更好。此製作酸奶的方法適合各類人羣，都可以學的會。