皮蛋上的花紋的由來

您說的是虎皮蛋上的花紋還是皮蛋上的白色的小花？ 如果是皮蛋那您請看。 皮蛋是南方的叫法，在北方叫松花蛋。小花就是松花。 松花蛋製作的化學原理 松花蛋上的松花是怎麼來的？其實是經過一場化學反應產生的: 蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽

加工皮蛋時將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在蛋表，一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼的小孔進入內部和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應生成氨基酸鹽結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

蛋中間的蛋清是一種膠體（一個介於沉澱與溶液之間的混合物狀態，表現爲被溶解的分子比溶液的分子要大，但不會因此而沉澱），膠體有一種很特別的特徵爲其電解平衡被打破時（如在膠體中加入酸、鹼或者加熱），膠體中的被溶物會生成沉澱。 皮蛋是放

皮蛋又稱松花蛋，是中國特有的食品之一。其核心原料是鴨蛋。方以智在《物理小識》中寫道：“池州出變蛋，以五種樹灰鹽之，大約以蕎麥谷灰則黃白雜揉，加爐炭石灰，則綠而堅韌。”

蛋中間的蛋清是一種膠體（一個介於沉澱與溶液之間的混合物狀態，表現爲被溶解的分子比溶液的分子要大，但不會因此而沉澱），膠體有一種很特別的特徵爲其電解平衡被打破時（如在膠體中加入酸、鹼或者加熱），膠體中的被溶物會生成沉澱。 皮蛋是放

鴨蛋由外而內，可分爲卵殼、卵黃、胚盤等多層結構。其中，卵殼由內層卵殼膜、氣室、外層卵殼膜、真殼、護膜構成。上有氣孔，在高倍鏡下觀察，氣孔爲橢圓形。孔道似漏斗狀，從外向內越來越窄。卵白不僅富含蛋白質、氨基酸及維生素，還含有鎂、鈉、鐵、磷等多種礦物質。

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質.禽蛋放置的時間一長,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸.氨基酸知道嗎?他的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH,因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用.所以人們在製造松花蛋設計,特意在泥

加工松花蛋時，會將純鹼、石灰等鹼性物質塗抹在鴨蛋表面。一段時間後，氫氧根離子（OH-）經蛋殼上的小孔進入鴨蛋內部，和蛋白中的氨基酸及礦物質產生反應，生成氨基酸鹽，結晶析出，就形成了漂亮的“松花”。

你是說裏面的松花麼？那是鹽的結晶，醃蛋時候糊在外面的泥巴里面有鹼的，滲進去就結晶了

我國學者馬力等曾透過掃描電子顯微鏡、化學方法和儀器分析對皮蛋中“松花” 的結構做系統分析，結果表明，皮蛋的松花大多生長在蛋白質凝膠的淺表層，其次在凝膠的底層，而分佈在蛋白質凝膠中間的松花幾乎沒有。晶體主要由Mg2+構成，其他金屬離子的含量極少，其紅外光譜與氨氧化鎂晶體的紅外光譜完全一致，灼燒3小時後與氫氧化鎂水化物的失重相吻合。

大家都知道做皮蛋基本的原料包括生石灰（CaO）、鹼面（Na2CO3）和鹽（NaCl），生石灰遇水生成熟石灰，熟石灰碰鹼則生成氫氧化鈉，然後氫氧化鈉會慢慢滲透到雞蛋裏面，之後就會和蛋白質中的氨基酸發生反應，生成一些鹽，而鹽的晶體會沉積在凝膠狀

由此可見，松花晶體與蛋清中鎂的含量密切相關。有些皮蛋中沒有松花,可能與蛋清中鎂含量低有關。可以透過離子滲透的方法適當增加蛋清中鎂的含量，也可以考慮在家禽的飼料中添加適量的鎂元素，使禽蛋中鎂元素的含量達到一定的水平，從而保證皮蛋中出現大衆喜歡的松花

1、松花蛋概念：松花皮蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋等，是一種中國傳統風味蛋製品。口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。製作皮蛋的主要原料有生石灰、純鹼、食鹽、紅茶、植物灰。 2、松花蛋花紋產生的原因：加工松花蛋時，會將純鹼、石灰等鹼性物質

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皮蛋的由來

說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以爲不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻而來;嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。後來，經過人們不斷摸索改進，皮蛋的製作工藝日臻完善。另一說松花皮蛋源於天津。

民間的口碑雲：距今約二百年前，天津某鄉村一富戶，其子爲其母造棺木一口，置於空宅以備後用，久之，母e5a48de588b6e799bee5baa6e79fa5e9819331333365646239仍健在，遂命家人將石灰、草木灰撒入棺內以防潮溼，並將棺蓋留有斗大空隙以通風。事畢則忘矣。次年，母逝，移棺入殮，見棺內草木灰中竟有雞蛋百餘枚。孝子盛怒，取出擲乾地，此殼破裂而內已成深褐色透明結晶體，因之大惑。有好事者斗膽嘗之，味鮮美，圍觀者亦以爲奇，遂爭相品嚐，果如是。有見地者，事後效法，將鮮雞蛋置入石灰、草木灰之中，亦然。由此，鄰里仿效，稱之爲“變色蛋”。日久，此一原始工藝流傳江浙一帶，屢經改進，工藝日臻完善，變色蛋作爲一種全新的食品，經善於經商的江浙人推入市場。故今日之“松花皮蛋”，有始於天津，成於江浙之說。

皮蛋是以鴨蛋爲製作原料的加工食品。又稱松花蛋、變蛋等，是中國傳統的風味蛋製品，不僅爲國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有的盛名。而且還有一定的藥用價值。坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便祕，火旺者最宜。

皮蛋(松花蛋)起源於那裏

一說相傳明代泰昌年間，江蘇吳江縣 一家小茶館，店主會做生意，所以買賣興隆。由於人手少，店主在zd應酬客人時，隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，說來也巧，內店主還養了幾隻鴨子，愛在爐灰堆中下蛋，主人拾蛋時，難免有遺漏。一次，店主人在清除爐灰茶葉渣時，發現了不少鴨蛋，他以爲不能吃了。誰知剝開一看，裏面黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞，一種特殊香味撲鼻容而來；嘗一嘗，鮮滑爽口。這就是最初的皮蛋。

皮蛋表面的花紋？

摘之百度百科：

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置知的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物道質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與版氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶權於蛋白，於是就以一定幾何形狀結晶出來，就形成了漂亮的松花。

爲什麼皮蛋上會有雪花似的花紋

蛋白的主要化學成分是一種蛋白質。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部復分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個鹼性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，因此它既能跟酸性物質作用又能跟鹼性物質作用。所以人們在製造松花蛋設計，特意在泥巴里加入了一些鹼性的物制質，如石灰、碳酸鉀、碳酸鈉等。它們會穿過蛋殼上的細孔，與氨基酸化合，生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不百溶於蛋白，於是就以一定幾何形狀度結晶出來，就形成了漂亮的松花。

另外，因爲松花蛋的蛋黃中有很多蛋白質分解變成了氨基酸，所以松花蛋的蛋黃吃起來比普通雞蛋的蛋黃鮮得多.松花蛋雖然營養豐富，味道鮮美，但是其鹼性過大，故不宜多吃。有些松花蛋有氨問氣氣味之原因是因爲氨基酸分解等複雜反應產生氨氣，建議在食用松花蛋時，加點陳醋，醋能殺菌，又能中和松花蛋的一部分鹼性答，吃起來也更有味。

資料來源：百度

皮蛋的來歷，爲什麼要叫皮蛋

最初的皮蛋是怎樣製成的?說起來還有一段有趣的小故事.

相傳明代泰昌年間,江蘇吳江縣有一家小茶館,店主很會做生意,所以買賣興隆.由於人手少,店主在應酬客人時,隨手將泡過的茶葉倒在爐灰復中.說來也巧,店主還養了幾隻鴨子,愛在爐灰堆中下蛋,主人拾蛋時,難免有遺漏.一次店主人在清除爐灰茶制葉渣時,發現了不少鴨蛋,他以爲不能吃了.誰知剝開一看,裏面黝黑光亮,上面還有白色的花紋,聞一聞,一種特殊香味撲鼻而來；嘗一嘗,新滑爽口.這就是最初的皮蛋.後來,經過人們不斷摸索改進,皮蛋的製作工藝日臻完善.現在人們已研製出了無鉛皮蛋的製法zhidao,愛吃皮蛋的人們,不必爲鉛中毒而擔心了