白酒製作方法

1、固態法白酒，即全糧固態發酵，採用高粱、大麥、小麥等糧食原料，透過在窖池中或地缸中發酵，然後上甑蒸餾，蒸出70—85度之間的原酒（基酒）。再透過長期儲存、陳化老熟、勾調降度後成裝爲成品酒。根據固態法白酒的工藝和香氣、口感風格的不同，形成了目前市場上消費者見到的清香型、濃香型、醬香型等合計11種香型。目前市場上絕大多數名優白酒或品牌均爲全糧固態發酵。

2、液態法白酒，是以穀物、薯類以及含澱粉、含糖的代用品爲原料，經液態法發酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。如紅薯酒、木薯酒。QB1498-92液態法白酒標準中指出：“本標準適用於以穀物、薯類、糖蜜爲原料，經液態法發酵蒸餾而得的食用酒精爲酒基，再經串香、勾兌而成的白酒。”

3、固液結合法白酒，分爲半固半液發酵法白酒，即以大米爲原料，小曲爲糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態半液態下發酵，而後蒸餾製成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。任何成品白酒都必須勾兌，勾兌只是白酒釀造生產中“必須的”、“不可或缺的”工藝流程之一。固態法、液態法和固液結合法白酒都是國家允許的白酒生產方法。