1、要儘量挑選前腿的牛腱子,因爲前腿上的筋比較多。可以透過觀察牛肉上的紋路來判斷是否爲前腿上的牛腱子。一般前腿上會有紅白相間的紋路,那些白色的紋路就是牛腱子上的筋。
2、牛的四蹄上段的部位肉經精細分割後,一種爲帶骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀,另一種爲去骨牛腱子,其外觀呈長圓錐形狀。每塊平均重量爲2.5-3.5kg。肉質紅色,肉中含筋,呈紅白鑲嵌。