如何認知茶葉中的苦與澀

1、茶葉苦，主要是咖啡鹼的作用，澀味主要是多酚類的關係，甜味主要來自氨基酸，這些物質同時溶於茶湯中，互相結合味就鮮爽，濃強，醇和，不致有苦味的感覺。

2、茶的苦和澀是由不同原因造成的。茶葉中，苦味的主要物質有咖啡鹼、可可鹼、花青素類、苦味氨基酸等。比如說，如果說覺得某款茶很苦，這就說明茶葉中所含的生物鹼佔茶湯中的主導位置。雲南勐海茶區布朗山老曼峨村的曬青毛茶，滋味就特別的苦，透過專家研究後證明，發現老曼峨的所含苦茶鹼特別高，而苦茶鹼便是生物鹼中的一種。當然老曼峨這只是一個特例，大部分茶葉並不含苦茶鹼。

3、澀味的主要物質是多酚類物質（包括兒茶素、酚酸、縮酚酸等物質，其中兒茶素類是影響茶湯苦澀味的主要成分）。一般來說，茶湯中的澀味，往往會伴隨着苦味出現，它不是“麻”卻略有“麻”意。很多剛喝茶友的茶友，只會覺得某款茶特別苦，但並不能很明確地喝出是否有澀的味道。大家在吃葡萄的時候，都喜歡吃裏面的果肉，葡萄皮都會吐掉，因爲葡萄皮就是澀澀的；或者和我們吃青柿子一樣，舌頭會感覺非常的麻，與滑潤呈相反狀態，具有收斂作用，這就是澀的表現。