冷水煮肉還是熱水煮肉

1、燉肉禁忌之一是冷水燉肉。一是因爲冷水中有漂白粉，會將肉中的維生素B1破壞掉，使其失去營養。二是肉中的鮮味容易散失。肉味鮮美是由於肉中含有穀氨酸、肌苷等呈鮮物質。

2、用熱水燉肉，可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質不易滲入湯中，燉出的肉特別鮮美。禁忌之二是中途加冷水。您在燉肉過程中，若發現湯水少了，切不可中途加入冷水。這是因爲肉內含有大量的蛋白質和脂肪，若在燉煮過程中突然加入冷水，湯水的溫度驟然發生變化，致使蛋白質和脂肪迅速凝固，肉表面的空隙也會急劇收縮，再煮則不易軟爛。而且湯的鮮味也會大大降低。

3、同樣道理，熬骨頭湯時中途也不宜加冷水。骨頭中含有磷、鈣，微火燉煮時，骨骼組織疏鬆，磷、鈣溶在湯內，增加了湯內的養分。