蔥酥醬做法

1、蔥蘸醬的醬一般都是甜麪醬，甜麪醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。

2、甜麪醬的制曲原料主要採用麪粉，其具體過程是：原料麪粉取其量的2/3，加水與酵母和成麪糰，在28℃~30℃時進行發酵。

3、待麪糰發酵後添加其餘1/3量的麪粉，進行第二次和麪，過3-4小時後，將麪糰切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。

4、然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲牀；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。

5、實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。

6、甜麪醬的配比如下：饅頭曲100kg，14°Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃14°的熱鹽水。

7、鹽水用量爲麪粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約爲7天左右。